Biscuiții Glutenoși

Introducere

Biscuiţii sunt produse făinoase obţinute prin coacerea unui aluat afânat preparat din: făină, zahăr, grăsimi, ouă, miere, glucoză, lapte, arome, afânători chimici şi biochimici şi altele.

Clasificarea sortimentelor de biscuiţi după criterii economice se face astfel:

• biscuiţi crackers realizaţi prin afânare biochimică şi având un conţinut de zahăr de 5 - 6% şi de grăsimi de 20 - 28%;

• biscuiţi glutenoşi la care conţinutul de zahăr reprezintă maximum 20%, iar cel de grăsimi maximum 12%;

• biscuiţi zaharoşi la care conţinutul de zahăr reprezintă minimum 20%, iar cel de grăsimi minimum 12%;

• biscuiţi umpluţi la care doi sau mai mulţi biscuiţi sunt uniţi printr-un strat de cremă;

• biscuiţi glazuraţi obţinuţi prin acoperirea totală sau parţială a biscuiţilor simpli sau a celor umpluţi.

. Procesul tehnologic de fabricare a biscuiţilor

Procesul tehnologic de fabricare a biscuiţilor începe cu prepararea aluatului. Scopul preparării aluatului este acela de a realiza o masă cu caracteristici corespunzătoare cerinţelor sortimentului respectiv, care să fie uniforme în toată masa aluatului.

• dozarea materiilor prime şi auxiliare, cu ajutorul unor aparate de măsură adecvate fiecăruia dintre ele; prin dozare se vizează introducerea în cuva de frământare a cantităţilor stabilite prin reţeta de fabricaţie;

• frământarea aluatului care serveşte la amestecarea cât mai completă a materiilor componente şi contribuie, după caz, la formarea structurii necesare a masei de aluat;

• odihna aluatului care intervine după operaţiile intense de frământare şi care are rolul de a reduce tensiunile interioare, de a determina o relaxare, pregătind condiţii favorabile pentru eforturile la care va fi supus semifabricatul în timpul modelării;

• în cazul aluatului glutenos, care are o consistenţă mai mare, se impune o prelucrare suplimentară prin laminarea repetată, ceea ce îmbunătăţeşte uniformitatea, sporeşte elasticitatea şi în general calitatea aluatului;

Dozarea materiilor prime

În faza de dozare a materiilor prime şi auxiliare se urmăresc:

• măsurarea cantităţilor de materii prime şi auxiliare introduse în faza de aluat;

• realizarea unui amestec între apa caldă şi cea rece, astfel încât aluatul să aibă temperatura optimă pentru procesele care au loc.

În funcţie de caracteristicile fizice ale produselor dozate, metodele de dozare folosite la fabricarea biscuiţilor sunt:

• gravimetrice - pentru materii granulare şi pulverulente (zahăr, făină); se folosesc balanţe de construcţie specială.

• volumetrice - pentru lichide (apă, soluţii, grăsimi lichide etc); se folosesc vase gradate (manuale sau automatizate) şi apometre.

Echipamentele enumerate mai sus, folosite pentru dozarea materiilor prime, sunt montate pe linia de producţie, în zona de frământare.

Celelalte materii care se folosesc în cantităţi mai mici se pot doza volumetric sau gravimetric, folosind echipamente dimensionate corespunzător.