Biblioteca

Calitatea Produsului - Pudra de Cacao

Valoare:

3 puncte *

Marime:

12,85 Kb

Pagini:

7

Nota:
8Calitatea Produsului - Pudra de Cacao, 8 out of 10 based on 1 rating
Contine fisiere:

doc


Domenii:

Industria Alimentara


Profesor Indrumator / Prezentat Profesorului:

Burda Alexandru

* de la numai 1.22 Lei, cumparand puncte sau poti obtine puncte daca postezi documente (vezi detalii)
Orice document downloadat sau uploadat este adaugat in Biblioteca Mea
Vezi informatii descarcari anterioare

Extras din document:

Capitolul I
Definirea si obtinerea produsului
1.Se prezinta produsul selectionat
Pudra de cacao
Produs alimentar sub forma de pulbere obtinut prin macinarea semintelor de cacao.
2.Definitia produsului
Pudra de cacao desemneaza produsul obtinut din transformarea boabelor de cacao care au fost curatate descojite si prajite,in turte de cacao prin presare si apoi macinarea acestora si extragerea untului de cacao.
3.Prezentarea pe scurt a etapelor de productie inclusiv materia prima
Odata ajunse la fabrica, boabele de cacao sunt direct introduse in ciclul de productie.
Cea dintai etapa este aceea de prajire. Pentru acest lucru sacii cu boabe sunt varsati in cuptoare speciale unde boabele sufera un proces de supra uscare datorita curentiilor de aer la 95-130 de grade C. Aceasta etapa are ca rol atat eliminarea apei cat si sterilizarea totala a materiei prime. Deja din acest moment incepe diferentierea procesului tehnologic pentru boabele care vor ajunge pudra de cacao fata de cele care vor fi transformate ulterior in masa si unt de cacao atat de necesare industriei ciocolatei. Astfel, boabele ce vor deveni pudra se prajesc vreme de o ora la temperaturi de 100-130 de grade Celsius, in timp ce boabele destinate obtinerii de unt si/sau masa de cacao sunt supuse la temperaturi de 90-95 de grade pentru 30-40 de minute.
In timpul operatiunii de prajire greutatea materiei prime scade si mai mult astfel ca din 100 de kilograme de seminte dupa fermentare, la sfarsitul prajirii nu mai raman decat 42-43 de kg. Prajirea se face diferit in functie de tehnologia producatorului. De asemenea exista producatori care, dupa prajire, amesteca diferite sortimente de seminte pentru obtinerea unor "blend-uri" speciale.
Dupa acest proces de prajire are loc macinarea semintelor. Pentru a obtine o calitate superioara a produsului finit, inainte de macinare se procedeaza la eliminarea cojilor boabelor de cacao care, macinate odata cu boabele, ar conduce la deprecierea produsului finit. Cu cat macinarea se face mai fin cu atat rezultatele si, implicit, produsele finite vor fi mai bune din punct de vedere calitativ.
Urmatoarea etapa este "alcalizarea" sau operatia de "dutching". Aceasta operatiune are ca scop obtinerea unei arome mai intense si a unui continut de grasime cat mai redus. Dupa ce s-a obtinut o granulatie de maxim 20 de microni prin conching, masa de cacao este presata cu ajutorul unei prese de tip VanHouten. Presiunea dezvoltata de aceasta presa este de peste 500 Kgf/cm2. Cea mai mare parte a continutului de grasime al masei de cacao este extrasa si colectata separat sub forma untului de cacao care este utilizat mai departe ca atare sau este adaugat la productia de masa de cacao pentru ciocolata.
In presa vor ramane niste "turte" solide din cacao ce reprezinta baza pentru urmatorul pas tehnologic, respectiv a doua macinare dupa care pudra este gata de ambalare si consum.
Capitolul II
Prezentarea sortimentului
1.Se precizeaza grupa de produse din care face parte pudra de cacao.
Zaharului si a produselor zaharoase
2. Se precizează subgrupele care alcătuiesc grupa de produse alimentare din care face parte cel analizat
Zaharul,Glucoza,Produsele Zaharoase,Mierea de albine
3.Se menţionează subgrupa din care face parte produsul analizat, de ce şi sortimentul său
Produselor zaharoase
Capitolu III
Caracteristicile de calitate ale pudrei de cacao
1.Se precizeaza care sunt caracteristicile de calitate organoleptice,fizico chimice ale produsului analizat.
2.Se mentioneaza valorile caracteristiciilor.
Compozitia chimica a boabelor de cacao
Apa
[%] Grasime
[%] Proteine
[%] Amidon
[%] Celuloza
[%] Pentozani
[%] Teobromina
[%] Acizi organici
[%] Cenusa
[%] Uleiuri eterice
[%]
6-9 50-55 13-16 5-10 3-5 1-2 1-2,4 1-1,5 2,5-5 0,001
Caracteristici fizico-chimice:
- Grasimi 10-12%
- Umezeala max. 4.5%
- PH 6.0 ± 0.4
- Granularitate 75µ 99.6% ± 0.2
- Acid oleic max. 2.25%
- Coji max 1.75%
- Reziduuri solide dupa ardere max. 8%
- Continut de arsenic max. 1 mg/kg
- Continut de plumb max. 2 mg/kg
- Continut de cupru max. 50 mg/kg
Pudra de cacao alcalizata
Pudra de cacao alcalizata se foloseste in general in consumul domestic, atat pentru prepararea de bauturi, in amestec cu apa sau lapte, cat si pentru producerea articolelor de cofetarie. Cacaua alcalizata are un gust mai placut si o aroma mai intensa decat cacaua naturala.
Pudra de cacao alcalizata/S9 are o culoare maro inchis si o aroma mai fina decat cacaua naturala
Caracteristici fizico-chimice:
- Grasimi 10-12%
- Umezeala max. 4.5%
- PH 8.8 ± 0.4
- Granularitate 75µ 99.6% ± 0.2
- Acid oleic max. 2.25%
- Coji max 1.75%
- Reziduuri solide dupa ardere max. 14%
- Continut de arsenic max. 1 mg/kg
- Continut de plumb max. 2 mg/kg
- Continut de cupru max. 50 mg/kg


    Documente similare:
    Preview document similar
    Cacao. Generalitati. Metode de Analiza
    Proiectul contine 20 pagini in format doc cu o marime totala de 34.16 KB.
    Preview document similar
    Cacao. Generalitati. Valorificare
    Proiectul contine 16 pagini in format doc cu o marime totala de 67.15 KB.
    Preview document similar
    Tehnologii Generale in Industria Alimentara
    Cursul contine 221 pagini in format doc cu o marime totala de 7.34 MB.
    Preview document similar
    Studiu de Calitate, Distributie, Promovarea si Inregistrarea in ...
    Proiectul contine 55 pagini in format doc cu o marime totala de 64.14 KB.
    Preview document similar
    Tehnologia de Fabricare a Ciocolatei
    Proiectul contine 47 pagini in format doc cu o marime totala de 78.81 KB.
    Preview document similar
    Ciocolata
    Referatul contine 28 pagini in format doc cu o marime totala de 6.07 MB.
    Carti recomandate:
    Scrisa de Oana Stefanescu
    Aceasta lucrare cuprinde un istoric al ceaiului si al cafelei. Se vorbeste despre ariile de raspandire a ceaiului, cafelei, a arborelui de cacao, despre tipurile si sortimentele de ceai, cafea. Sunt prezentate retete cu ceai, cafea si povesti despre casele celebre de ciocolata. Despre ceai: istoria ceaiului in India, China, apoi Europa; ... citeste tot
    Scrisa de David Wolfe
    Superalimentele sunt produse alimentare exceptional de bogate in energie si in substante nutritive, cu un potential terapeutic fara egal. In aceasta carte bogat ilustrata, binecunoscutul guru al alimentatiei vii David Wolfe iti prezinta cateva din cele mai delicioase produse vegetale, precum fructele goji, boabele de cacao (ciocolata cruda), ... citeste tot
    Scrisa de Bob Condor, Susan Kleiner
    Dupa o zi: te vei simti mai bine decat ieri. Dupa o saptamana: vei elimina starea de depresie. Dupa o luna: vei slabi pentru totdeauna. Dieta Starii de Bine va va imbunatati starea sufleteasca si va va da mai multa energie in timp ce slabiti. Este vorba despre alimentele pe care trebuie sa le consumati, nu despre cele pe care ar trebui sa le ... citeste tot