Calitatea produsului - Pudră de cacao

Capitolul I

Definirea si obtinerea produsului

1.Se prezinta produsul selectionat

Pudra de cacao

Produs alimentar sub forma de pulbere obtinut prin macinarea semintelor de cacao.

2.Definitia produsului

Pudra de cacao desemneaza produsul obtinut din transformarea boabelor de cacao care au fost curatate descojite si prajite,in turte de cacao prin presare si apoi macinarea acestora si extragerea untului de cacao.

3.Prezentarea pe scurt a etapelor de productie inclusiv materia prima

Odata ajunse la fabrica, boabele de cacao sunt direct introduse in ciclul de productie.

Cea dintai etapa este aceea de prajire. Pentru acest lucru sacii cu boabe sunt varsati in cuptoare speciale unde boabele sufera un proces de supra uscare datorita curentiilor de aer la 95-130 de grade C. Aceasta etapa are ca rol atat eliminarea apei cat si sterilizarea totala a materiei prime. Deja din acest moment incepe diferentierea procesului tehnologic pentru boabele care vor ajunge pudra de cacao fata de cele care vor fi transformate ulterior in masa si unt de cacao atat de necesare industriei ciocolatei. Astfel, boabele ce vor deveni pudra se prajesc vreme de o ora la temperaturi de 100-130 de grade Celsius, in timp ce boabele destinate obtinerii de unt si/sau masa de cacao sunt supuse la temperaturi de 90-95 de grade pentru 30-40 de minute.

In timpul operatiunii de prajire greutatea materiei prime scade si mai mult astfel ca din 100 de kilograme de seminte dupa fermentare, la sfarsitul prajirii nu mai raman decat 42-43 de kg. Prajirea se face diferit in functie de tehnologia producatorului. De asemenea exista producatori care, dupa prajire, amesteca diferite sortimente de seminte pentru obtinerea unor "blend-uri" speciale.

Dupa acest proces de prajire are loc macinarea semintelor. Pentru a obtine o calitate superioara a produsului finit, inainte de macinare se procedeaza la eliminarea cojilor boabelor de cacao care, macinate odata cu boabele, ar conduce la deprecierea produsului finit. Cu cat macinarea se face mai fin cu atat rezultatele si, implicit, produsele finite vor fi mai bune din punct de vedere calitativ.

Urmatoarea etapa este "alcalizarea" sau operatia de "dutching". Aceasta operatiune are ca scop obtinerea unei arome mai intense si a unui continut de grasime cat mai redus. Dupa ce s-a obtinut o granulatie de maxim 20 de microni prin conching, masa de cacao este presata cu ajutorul unei prese de tip VanHouten. Presiunea dezvoltata de aceasta presa este de peste 500 Kgf/cm2. Cea mai mare parte a continutului de grasime al masei de cacao este extrasa si colectata separat sub forma untului de cacao care este utilizat mai departe ca atare sau este adaugat la productia de masa de cacao pentru ciocolata.

In presa vor ramane niste "turte" solide din cacao ce reprezinta baza pentru urmatorul pas tehnologic, respectiv a doua macinare dupa care pudra este gata de ambalare si consum.

Capitolul II

Prezentarea sortimentului

1.Se precizeaza grupa de produse din care face parte pudra de cacao.

Zaharului si a produselor zaharoase

2. Se precizează subgrupele care alcătuiesc grupa de produse alimentare din care face parte cel analizat

Zaharul,Glucoza,Produsele Zaharoase,Mierea de albine

3.Se menţionează subgrupa din care face parte produsul analizat, de ce şi sortimentul său

Produselor zaharoase

Capitolu III

Caracteristicile de calitate ale pudrei de cacao

1.Se precizeaza care sunt caracteristicile de calitate organoleptice,fizico chimice ale produsului analizat.

2.Se mentioneaza valorile caracteristiciilor.

Compozitia chimica a boabelor de cacao

Apa

[%] Grasime

[%] Proteine

[%] Amidon

[%] Celuloza

[%] Pentozani

[%] Teobromina

[%] Acizi organici

[%] Cenusa

[%] Uleiuri eterice

[%]

6-9 50-55 13-16 5-10 3-5 1-2 1-2,4 1-1,5 2,5-5 0,001

Caracteristici fizico-chimice:

- Grasimi 10-12%

- Umezeala max. 4.5%

- PH 6.0 ± 0.4

- Granularitate 75µ 99.6% ± 0.2

- Acid oleic max. 2.25%

- Coji max 1.75%

- Reziduuri solide dupa ardere max. 8%

- Continut de arsenic max. 1 mg/kg

- Continut de plumb max. 2 mg/kg

- Continut de cupru max. 50 mg/kg

Pudra de cacao alcalizata

Pudra de cacao alcalizata se foloseste in general in consumul domestic, atat pentru prepararea de bauturi, in amestec cu apa sau lapte, cat si pentru producerea articolelor de cofetarie. Cacaua alcalizata are un gust mai placut si o aroma mai intensa decat cacaua naturala.

Pudra de cacao alcalizata/S9 are o culoare maro inchis si o aroma mai fina decat cacaua naturala

Caracteristici fizico-chimice:

- Grasimi 10-12%

- Umezeala max. 4.5%

- PH 8.8 ± 0.4

- Granularitate 75µ 99.6% ± 0.2

- Acid oleic max. 2.25%

- Coji max 1.75%

- Reziduuri solide dupa ardere max. 14%

- Continut de arsenic max. 1 mg/kg

- Continut de plumb max. 2 mg/kg

- Continut de cupru max. 50 mg/kg