Caracterizarea unor Preparate Enzimatice

Preparatele de enzime pectolitice sunt utilizate în industria prelucrarii fructelor si legumelor, la limpezirea vinului si a sucurilor, pentru cresterea randamentului de suc, la obtinerea nectarelor, în vederea macerarii unor fructe si legume cu pulpa dura etc.

Dupa activitatea enzimatica manifestata, pectinazele se împart în doua grupe: enzime saponifiante (pectin metil esteraze, PME si pectin acetil esteraze, PAE) si enzime depolimerizante (scindeaza lanturile de acid poligalacturonic): pectin-liaza, PL exo- sau endo-poligalacturonaze.

Pectinesteraza (3.1.1.11) se utilizeaza pentru demetoxilarea pectinelor înalt metoxilate, inclusiv obtinerea sucului de mere cu pectinesteraze. Folosirea pectinesterazelor permite realizarea mai eficienta a produselor din fructe si legume, precum gemuri, jeleuri, compoturi si supe, preparate cu adaos de pectina, cu sau fara zahar.

Enzimele depolimerizante (PG – EC 3.2.1.15 si PL – 4.2.2.2.) se folosesc în special pentru depectinarea (limpezirea) sucurilor de fructe sau a vinului, la obtinerea sucurilor de fructe concentrate, a siropurilor de fructe si a hidrolizatelor de fructe. Pectina joaca rol de coloid protector si, prin îndepartarea ei din sistem, particulele aflate în suspensie se depun.

Pentru obtinerea preparatelor de enzime pectolitice se folosesc mucegaiuri si bacterii. Pentru limpezirea sucurilor se folosesc si preparate imobilizate, în reactoare cu functionare continua.

Exista numeroase firme producatoare de enzime pectolitice, printre acestea numarându-se Novo Industri-Danemarca, Röhm-Germania, Pektowin-Polonia.

Scopul prezentei lucrari a fost caracterizarea a doua preparate de enzime pectolitice, Ultrazym 100G si Novoferm 12G, ambele produse de Novo Industri-Danemarca, cu scopul de a le putea utiliza la obtinerea sucurilor de mere si morcovi.

Materiale si metode

MaterialeSubstrate:  -pectina din citrice, Fluka (Elvetia) si pectina din mere, Merck (Germania), preparate în tampon citrat-fosfat, pH=4,0; -celuloza microcristalina, Merck (Germania), preparata în tampon citrat-fosfat, pH=4,0; -amidon solubil, preparat în tampon acetat, pH=4,5.Preparate enzimatice: Ultrazym 100G si Novoferm 12G, ambele de la Novo Industri (Danemarca), utilizate ca solutii apoase de concentratie 0,1%.

MetodeDeterminarea activitatii exo-PG: prin masurarea cresterii puterii reducatoare a amestecului de reactie, conform metodei descrise de Vasu (1985) si cu reactivul 3,5-dinitro-salicilic. Activitatea exo-PG s-a exprimat în mmoli grupari reducatoare/min (ca glucoza).Determinarea activitatii celulazice: s-a urmarit cresterea puterii reducatoare iar produsii de reactie s-au dozat cu ajutorul reactivului 3,5-dinitro-salicilic.Determinarea activitatii amilazice: prin masurarea cresterii puterii reducatoare a amestecului de reactie, conform metodei descrise în catalogul Merck (1989).

Desfasurarea reactiilor enzimatice s-a efectuat în conditii identice, dat fiind faptul ca acelasi preparat enzimatic poseda mai multe activitati distincte. Prin urmare, atunci când se dozeaza o anumita cantitate de preparat în mediul de reactie, iar conditiile sunt optime, se manifesta tot spectrul catalitic.

Rezultate si discutii

Deoarece preparatele pectolitice sunt, de regula, amestecuri de enzime, preparatele Ultrazym 100G si Novoferm 12G s-au testat pentru evidentierea activitatii poligalacturonazice, celulazice si amilazice. Rezultatele sunt prezentate în Tabelul 1.