Caracterizarea unui Ambalaj

Am ales sa caracterizez un borcan cu dulceata de struguri pe care il ofer la micul dejun turistilor din pensiunea mea.

Tehnologia fabricarii dulcetii.

Dulceturile pot fi definite ca fructe inglobate intr-o masa de sirop concentrat. Se prepara dintr-un singur fruct, a carui denumire o poarta produsul. Spre deosebire de gem, dulceata se fabrica numai din fructe proaspete.

Ca si in cazul gemurilor,fierberea fructelor este procesul care influenteaza preponderent calitatea produsului finit. Conform indicatiilor din literatura fierberea reprezinta un proces complex de difuzie si osmoza intre cei doi componenti, care poate fi explicitat ci ajutorul relatiei lui Fick:

dc

dg=DF─── dt

dx

in care : - dg este cantitatea de substanta difuzata in g

- D – coeficientul de difuziune

- F – suprafata de difuziune in cm²

- dc/dx- gradientul concentratiei, in g/cm²

Descrierea produsului finit- dulceata de struguri.

In unele procese tehnologice este necesară prepararea unui sirop de zahăr concentrat inainte de asamblarea acestuia cu fructele opărite, tratament termic efectuat cu scopul inactivării polifenoloxidazelor. Pentru păstrarea formei fructului in siropul de zahăr, unele fructe se imersează in soluţii de carbonat de calciu, operaţie ce are ca scop mărirea rezistenţei mecanice a straturilor superficiale ale fructelor prin formarea unor săruri de calciu. Siropul de zahăr trebuie să aibă o concentraţie de 32 grade Baume, concentraţie care industrial se determină cu zaharometrul.

Temperatura de fierbere a dulceţurilor este de 104°C. Aceasta asigură inactivarea microflorei epifite de alterare sau patogene, pe de o parte, şi previne imbrunarea glucidelor, pe de altă parte, păstrănd culoarea produselor căt mai aproape de natural. Prevenirea imbrunării prin caramelizarea excesivă a glucidelor se datorează şi acizilor alimentari utilizaţi. Astfel, se utilizează acid citric, acid ascorbic şi săruri ale acestora. In mediul casnic, se adaugă zeama de la lămăie.

Pentru prevenirea recristalizării zaharozei ce dă aspectul de "dulceaţă zaharisită" se utilizează glucoză sau zahăr invertit. Zahărul invertit este un amestec in părţi egale de glucoză şi fructoză, care se utilizează pentru inlocuirea parţială sau totală a glucozei in procesul fabricării produselor zaharoase. In mediul casnic, vasul in care fierbe siropul de zahăr este şters regulat cu un prosop curat inmuiat in apă rece.

Dulceţurile, ca şi gemurile, nu sunt nişte produse atăt de inofensive, după cum par. In fructele alterate se formează patulina. Patulina este o micotoxină produsă de mucegaiurile Penicillium patulum, Penicillium expansum, Penicillium urticae, Penicillium claviforme, Aspergillus clavatus şi Byssochlamys spp., cu efecte toxice asupra organismului uman şi animal. Patulina a fost identificată in special in fructele şi legumele atacate spontan de fungii micotoxicogeni: mere, caise, banane, ananas, struguri, coacăze negre, zmeură, fragi. Tratamentele termice la prepararea dulceţurilor nu reduc conţinutul de patulină, ci prin procesele de evaporare se produce o creştere a concentraţiei.

De asemenea, prin manipularea neigienică a fructelor sau folosirea de vase şi ustensile insalubre, dulceţurile se pot infecta cu drojdii, bacterii şi mucegaiuri, care găsesc mediul favorabil dezvoltării. Primele microorganisme care se dezvoltă sunt mucegaiurile, cele mai rezistente la umiditatea redusă a produselor. Acestea se dezvoltă formănd un fetru uniform, alb-cenuşiu la suprafaţa borcanului. Odată mucegăită dulceaţa, aceasta trebuie aruncată, nu numai stratul superficial. Metaboliţii produşi de mucegaiuri pot fi letali pentru o categorie de consumatori cu sensibilitate mărită: copii, femei insărcinate, bătrăni.