Cercetări Privind Condițiile de Igienă pe Fluxul de Fabricație

Abstract

Alimentația rațională a omului cu alimente de bună calitate și salubre stă la baza vieții, determinând desfășurarea normală a proceselor metabolice, rezistența organismului la îmbolnăviri, starea de sănătate și puterea de muncă.

Datorită importanței pe care o are igiena în cadrul întreprinderilor din industria alimentară în această lucrare m-am refeit la două aspecte, unul cu privire la controlul condițiilor de igienă pe fluxul de producție al preparatelor din carne și al doilea la aprecierea calității igienei. Vă prezint de asemenea, rezultatele întreprinse în teren, timp de o lună în care au fost analizate produsele din carne, probele au fost colectate din unitatea de producție a preparatelor din carne din județul Iași și concluziile rezultate din acest studiu.

Valorile determinate au arătat fluctuații ale substanțelor determinate în funcție de produs și lipsa microorganismelor pe fluxul de fabricaţie.

Cuvinte cheie: sanitație, igienă, micoorganisme, surse de contaminare

1. Introducere

Cuvântul "sanitație" provine din limba latină și înseamnă "sănatate". Aplicat în procesul de fabricație a produselor acest cuvânt capătă sensul de creare și menținere a condițiilor de igienă și de sănătate a omului.( Ing. Alexandra Iorga, Revista Calita nr. 68,2008)

Igiena presupune respectarea curațeniei, evitarea contaminării de orice natură, asigurarea inocuității produselor alimentare. Igiena cuprinde totalitatea măsurilor și condițiilor necesare pentru asigurarea calității adecvate consumului uman a unui produs în concordanță cu destinația prestabilită a acestuia. (Prof.univ. Alexandru Lucian Stroia, Revista Calita nr. 67, 2008)

Controlul condițiilor de igienă pe fluxul de fabricație al preparatelor din carne cuprinde curățirea echipamentului de lucru, menținerea igienei în mediul de fabricație și mediul exetrior al întreprinderii, controlul insectelor și dăunătorilor, calitatea igienică a surselor de apă, igiena personală și igienico-sanitară a peronalului, regului privind manipularea produselor.(Sălăgean Claudiu-Dan, Journal of Agroalimentary Pocess of Technology, 2012)

Programul de igienizare constituie o condiție obligatorie ce stă la baza proiectării și implementării sistemului HACCP.

Înainte de începerea procesului de producție unitatea trebuie să corespundă, sub aspectul igienei, unor anumite criterii și anume: curat fizic (atunci când un utilaj sau spațiu tehnologic este lipsit de murdărie vizibilă, deci curățirea mecanică s-a facut corespunzător), curat chimic (atunci când utilajele sau spațiile tehnologice sunt lipsite de urme ale substațelor chmice utilizate la igienizare sau alte reziduri chimice) și curat microbiologic ( atunci când un utilaj sau un spațiu tehnologic e lipsit de germeni patogeni sau are un număr de germeni sub limitele adimise).( Moll M., Moll Nicole, Precis des risques alimentaires, 2000 )

Controlul preporțional zilnic urmărește starea de curat fizic a utilajelor, spațiilor tehnologice, a grupurilor sociale, iar periodic se verifică prin laborator starea de curat chimic și microbiologic.

În timpul procesului tehonologic, în funcție de specificul secțiilor trebuie să se respecte anumite norme de igienă și anume:

- Pregătirea și manipularea în condiții salubre a cărnii și produselor din carne

- Salubritatea teritoriului unității prin îndepărtarea de către personalul de curățenie a resturilor, deșeurilor, curățirea pavimentelor și interzicerea fumatului și a consumului de alimente în secțiile de producție.(Octavian Bîrnă, Revista Calita nr. 71, 2008)

Personalul muncitor din cadrul unităților de producție a preparatelor din carne trebuie să primească o instruire corespunzătoare privind metodele igienice de manipulare a cărnii și respectarea curățeniei în spațiile de producție. Personlul muncitor este obligat să poarte echipament de protecție sanitară a alimentelor și este supus periodic unui examen medical riguros( examenul medical se axează pe depistarea rănilor și a plăgilor infectate, infecțiile enterice, bolilor infecțioase și a stărilor de purtător mai ales în ceea ce privește Salmonella și bolile aparatului respirator). (Sălăgean Claudiu-Dan, Journal of Agroalimentary Pocess of Technology, 2012)