Clasificare făinuri de grâu după destinație

Introducere

Din cele mai vechi timpuri, de la prima revoluţie alimentară, cerealele au avut şi au o importanţă deosebită pentru hrana omului. Astfel, încă din epoca paleolitică, hrana vegetală se asigura prin culegerea de fructe, rădăcini şi seminţe ale unor plante, care erau consumate ca atare.

Începând din mezolitic omul începe să selecteze speciile de plante pentru consum şi să le sfărâme printr-o tehnică primitivă. Primele mori apar în neolitic ,antrenate iniţial cu braţele şi apoi cu animalele, simultan trecându-se de la consumul de boabe fierte la cel de turte coapte preparate din cereale sfărâmate.

Popoarele din Orientul Mijlociu preparau un aluat de consistenţă redusă, frământat în cuve mari de pământ, fermentat sau nefermentat şi uscat sub formă de turte la soare sau copt în cuptoare. In funcţie de starea socială a consumatorilor se stabileau sorturile de făină .

Grecii au perfecţionat tehnologia pâinii prin îmbunătăţirea calitaţii şi lărgirea gamei sortimentale, în izvoarele istorice se cunosc peste 72 sortimente.

Apariţia industrializării, aşezărilor omeneşti suprapopulate, rafinarea gusturilor în alimentaţie a dus la mecanizarea şi modernizarea sistemelor şi principiilor tehnice folosite.

În ţara noastră primele unităţi de panificaţie de top industrial au fost construite de către armată.

Făina reprezintă materia primă de bază, care intră în cea mai mare proporţie în componenţa produselor de panificaţie şi făinoase. Se utilizează, în principal, făină de grâu şi numai pentru unele sortimente de pâine, ca adaos făina de secară.

Lărgirea permanentă a sortimentaţiei, concomitent cu progresul în tehnologia de fabricare a multiplelor produse, impune utilizarea de făinuri cu însuşiri fizice şi tehnologice diferenţiate.

Calitatea făinii devine în prezent una din problemele fundamentale pentru industria panificaţiei şi produselor făinoase Aceasta deoarece mecanizarea avansată şi mai ales, automatizarea proceselor tehnologice nu permit modificarea cu uşurinţă a parametrilor de lucru stabiliţi.

Drept urmare, pentru obţinerea produselor de bună calitate, în condiţii economice superioare, făina trebuie să aibă însuşiri cât mai constante şi corespunzătoare cerinţelor de fabricaţie a fiecărui sortiment sau grupe de produse.

Transformarea calitativă şi cantitativă a unor cereale (grâu, porumb, secară, etc.), în făină necesită aplicarea unui proces tehnologic complex, numit proces tehnologic de măciniş, care din punct de vedere concepţional este reprezentat de diagrama tehnologică.

Clasificarea făinii după destinaţie.

- făină pentru panificaţie ;

- făină pentru patiserie ;

- făină pentru paste făinoase ;

- făină furajeră

-Faina de grau pentru panificatie are o compozitie complexa. Ea contine componente chimice si biochimice in proportii ce depind de extractie, soiul graului, gradul de maturizare biologica, conditiile agro-climatice de cultura si de depozitare dupa recoltare.