Conservarea cu CO2

1. INTRODUCERE

Până la consumatorul individual sau colectiv, alimentele parcurg un circuit complex, atât ca posibilităţi de insalubrizare, cât şi ca modalităţi de prelucrare tehnologică, conservare şi păstrare pe toată durata circuitului.

Din momentul în care este strânsă recolta iar animalele sunt sacrificate, materia primă de origine vegetală sau animală este supusă unei deteriorări progresive, care se poate desfăşura lent (în cazul nucilor, spre exemplu) sau atât de rapid (la peşte sau la lapte) încât poate provoca alimentului realmente inutilizări în numai câteva ore.

În ceea ce priveşte rezervele alimentare, bacteriile, mucegaiurile, drojdiile, insectele şi rozătoarele se află într-o constantă şi directă „competiţie” cu omul. Produsele alimentare sunt, de asemenea, subiecte ale distrugerii variabile a factorilor naturali. Temperatura înaltă sau joasă, lumina, oxigenul, umezeala sau lipsa vaporilor de apă precum şi enzimele naturale însele, proprii alimentului, în timp, tind să le deterioreze.

Controlul proceselor de prelucrare şi conservare, de păstrare-depozitare, are rolul de a elimina sau minimaliza riscurile implicate de existenţa acestor factori de natură microbiologică, biologică, chimică sau fizică.

În funcţie de perioada de timp în care pot fi menţinute natural, fără a suferi alterări şi degradări calitative, produsele alimentare pot fi clasificate în: produse perisabile, semiperisabile şi neperisabile.

Stabilitatea produselor alimentare, ca factor de clasificare, este foarte variabilă, ceea ce se reflectă şi în procesele de distribuţie fizică de la producător la consumatorul final. Probleme speciale ridică, mai ales, produsele perisabile care, având un conţinut ridicat în apă şi, deseori, o valoare nutritivă importantă, sunt deosebit de atractive pentru microorganisme.

Cunoaşterea diferiţilor agenţi de degradare şi a proceselor pe care le desfăşoară, a direcţiei şi a intensităţii acestora, sub impactul condiţiilor de mediu, dirijate sau nedirijate, a dat cercetării merceologice clasice posibilitatea de a alege cel mai convenabil interval de stabilitate pentru produsele alimentare, fără risc sau cu risc minim, în timpul circulaţiei de la producător la consumator. S-a putut stabili, de asemenea, regimul de păstrare în spaţii fixe şi mobile de depozitare, cu un grad înalt de specificitate.

Cercetarea stabilităţii alimentelor în procesul distribuţiei lor fizice este o problemă actuală a merceologiei teoretice şi practice, care încearcă să stabilizeze la maximum proprietăţile produsului.

Ea constituie o preocupare pe plan naţional a organismelor competente, dar şi pe plan internaţional, prin activitatea Comisiei Codex Alimentarius.

Complexitatea proceselor degradative a determinat posibilitatea de a aplica o serie de criterii de clasificare, cum ar fi: categoriile de mărfuri; tipurile şi nivelurile calitative din cadrul fiecărei categorii; locul sau veriga din lanţul logistic de distribuţie fizică în care apar degradările; factorii sau agenţii responsabili; natura proceselor ce determină aceste degradări; felul şi amploarea modificărilor aparute în mărfuri.

Procesul tehnico- ştiinţific a dezvoltat noi tehnologii de fabricare şi conservare, o gamă largă de aditivi, noi materiale de ambalat, confecţii de ambalaje şi metode de ambalare, în tendinţa de a mări stabilitatea mărfurilor alimentare (mai ales pentru cele perisabile), eliminând necesitatea unor condiţii rigide, specifice şi foarte variate pentru păstrare, depozitare.

Prin conservare se realizează stabilizarea relativă a proprietăţilor unui produs. În domeniul produselor alimentare, a conserva înseamna a stabiliza anumite proprietăţi ale unui produs în faza prelucrării lui.

Păstrarea reprezintă acţiunea de menţinere a calităţii unui produs obţinut cu sau fără procesare într-un anumit echilibru al interrelaţiei cu agenţii mediului înconjurător. Este vorba de posibilă evoluţie controlată a proprietăţilor produsului ca factori interni ai procesului de păstrare.

Influenţa factorilor externi ai procesului de păstrare este predominantă şi aceşti factori trebuie să se afle sub control, să fie monitorizaţi.

Depozitarea reprezintă toate activităţile legate de amplasarea mărfurilor într-un spatiu fix

(depozite, antrepozite, silozuri) sau mobil (mijloace de transport) din punct de vedere tehnic: stivuirea, ordonarea mărfurilor după anumite reguli de vecinatate; din punct de vedere organizatoric: zonarea interioară a mărfurilor, ordinea intrării/ieşirii mărfurilor, accesul la marfă, evidenţa intrării/ieşirii mărfurilor, caracteristicile depozitelor.