Conservarea prin Sărare

1. ASPECTE GENERALE ALE CONSERVARII

Conservarea reprezinta operatia sau tratamentul aplicat produselor alimentare prin care se impiedica alterarea provrata deogenti chimici sau biologici.

Principalii factori de alterare care actioneaza mai mult sau mai putin asupra alimentelor , produse considerate perisabile.

Efectul conservarii consta in prelungirea duratei de pastrare a alimentelor prin diferite metode astfel incat sa se limiteze sau sa se evite ditericarara pana la alterarea, situatie prin care devin inpropii consumului uman.

Necesitatea conservarii alimentelor este determinata de urmatoarele conditii:

-asigurarea unei rezerve de materii prime si produse alimentare necesare aprovizionarii continue a populatiei si a industriei;

-pastrarea caracteristicilor senzoriale,( aspect,culoare,consistenta), nutritionale(glucide)

-mentinerea caracteristicilor de produs proaspat a alimentelor disponibile sezoniere;

-evitarea riscurilor de imbolnavire prin intoxicare si toxiinfectii datorita contaminarii cu bacterii patogene in cazul alterarii microbiologice.

-reducerea pierderilor de produse alimentare perisabile

-cele mai vechi metode de conservare sunt utilizate din antichitate, sararea carnii si a pestelui, uscarea naturala sau soare, murarea.

2. FACTORII CARE INFLUENTEAZA TEHNICILE DE CONSERVARE A PRODUSELOR ALIMENTARE c

Compatibilitatea finit cu metode de conservare( conservarea prin tratament tehnic si congelare) se pot aplica aproape la toate produsele alimentare in timp ce afumarea la anumite produse.

Dotarea termica existenta conditioneaza complicitatea metodelor de conservare (meyode simple-fermentatia alcoolica,lactica,sararea, nu necesita aparatura speciala).

-metode complexe-congelarea,sterilizarea,uscarea necesita instalatii de ultima tehnologie si costuri mari.

Produsele conservate sa prezinte calitati senzoriale profund modificate fata de calitatea naturala sau initiala(f. Lactica, alcoolica)

Produsul conservat sa isi pastreze calitatile native(congelare,refrigerare,conservare prin filtrari biologice)

3.PROCEDEE DE CONSERVARE A LEGUMELOR SI FRUCTELOR

() clasificare raţională a procedeelor de conservare a alimentelor este elaborată de I-I. Nikitinski, procedeele fiind grupate pe baza principiilor biologice ce le caracterizcăză.

Abstracţie făcînd de principiul biozei, care se referă la păstrarea în stare proaspătă a legumelor şi fructelor (nu face obiectul prezentei lucrări), pro¬cedeele de conservare cu aplicaţiilor lor practice vor fi expuse, în succesiunea celor trei principii biologice:

- anabipza: principiul biologie al vieţii latente, adică împiedicarea fe¬nomenelor vitale, atît a alimentelor cît şi a mîcroflorei de alterare ;

- cenoanabioză: crearea condiţiilor favorabile dezvoltării anumitor mi¬croorganisme, care pria activitatea lor vitală produc substanţe cu acţiune bacteriostatica faţă de microflora de alterare a alimentelor.