Conserve alimentare - procese chimice întâlnite, metode de analiză specifice

INTRODUCERE

Conservele sunt produse obţinute prin sterilizarea cărnii, laptelui, legumelor şi fructelor, a unor preparate sau mâncăruri, ambalate in cutii metalice, recipiente de sticlă sau alte ambalaje care se pot inchide ermetic.

Ele sunt supuse la temperaturi peste 100˚C cu scopul de a distruge microorganismele şi enzimele nemicrobiene, ceea ce le asigură păstrarea timp indelungat a valorii nutritive a produsului.

Cunoaşterea condiţiilor, a factorilor fizico-chimici şi biochimici care pot reacţiona la reducerea prin degradare a calităţii produselor vegetale este imperativ necesară in preocupările majore de conservare, de păstrare a fiabilităţii acestora. Atât pe plan mondial cât şi la noi in ţară, se constată o tendinţă de dezvoltare şi diversificare a producţiei de alimente in stare conservată şi semiconservată. De asemenea creşterea nivelului de trai , degajarea activităţii casnice culinare, precum şi creşterea calităţii alimentelor sau păstrarea acestora presupune dezvoltarea şi diversificarea semipreparatelor şi preparatelor conservate.

1. Conserve de carne

1.1. Mecanismul proceselor fizico- chimice in timpul sărării

Mecanismul proceselor fizico- chimice ale sărării cărnii decurge in felul următor: in primul stadiu sistemul ţesut-saramură se găseste sub acţiunea presiunii osmotice puternice, incât are loc o migrare intensă a particulelor de sare in interiorul produsului insoţită de o migrare a apei din produs spre soluţia de saramură inconjurătoare. Acest stadium se caracterizează prin scăderea greutăţii intrucât apa cedată este in cantitate mai mare decât sarea reţinută de ţesut. In acest stadiu se produc şi modificări chimice in ţesuturi caracterizate prin micşorarea vitezei de degradare a glicogenului. Inhibarea glicolizei este consecinţa acţiunii sării asupra unor proteine sarcoplasmatice care au funcţii enzimatice cât şi asupra miozin- ATP- azei, din cauza căreia se scindează ATP- ul. Deplasarea pH-ului cărnii spre acid se face mai lent decât la autoliza obişnuită.

In stadiul al 2-lea sistemul ţesut- saramură are o activitate mai lentă, diferenţa cu care se mişcă moleculele de NaCl in produs şi viteza de eliminare a apei in ţesut este redusă. In acest stadium proteinele sunt denaturate şi coagulate.

In stadiul al 3- lea sistemul ţesut- saramură continuă să rămână sub acţiunea presiunea osmotice, care insă scade treptat, tinzând spre starea de echilibru. In această fază sarea continuă să difuzeze in ţesut, care câştigă in greutate.

Cercetările au arătat că deplasarea substanţelor de sărare in sistemul saramură- ţesut se efectuează după legile difuziei.

1.2. Modificări suferite de produse prin afumare

Sunt legate pe de o parte de procesul de sărare in care prin acţiunea silitrei şi a nitritului se obţine culoarea roşie caracteristică. In urma afumării cantitatea de nitrit din produs scade cu 25%. Culoarea se menţine frumoasă in urma intervenţiei temperaturii ridicate, care favorizează transformarea azoximioglobinei in azoximiocromogen, compus mai stabil, cu o culoare roşie caracteristică.

Prin ridicarea temperaturii de afumare creşte proporţional şi reducerea nitriţilor.

Cauza micşorarii nitritului la afumarea caldă se datoreşte acţiunii căldurii, iar la afumarea rece activităţii bacteriilor denitrifiante şi mai puţin acţiunii fumului. Mare parte din modificările chimice sunt datorate temperaturii care produce o denaturare a proteinelor.

In timpul afumării acizii din fum pătrund in produs, determinând deplasarea pH-ului, care se constată foarte bine mai ales la suprafaţa produsului. In timpul păstrării produselor afumate, aciditatea straturilor superficiale scade treptat, iar a celor interne se măreşte, intrucât acizii de la suprafaţa produsului difuzează in interior incât cu timpul pH-ul se uniformizează in intregul produs. La prelucrarea produselor cu fum cald, pH-ul se modifică sub influenţa altor factori, incât prin coagularea proteinelor pH-ul se deplasează spre alcalin.

Imbunătăţirea proprietăţilor organoleptice şi a digestibilităţii sunt influenţate atât de acţiunea componenţilor fumului, cât şi de acţiunea temperaturii care are ca urmare o umflare a colagenului şi deci o mărire a suculenţei şi a frăgezimii produsului, care măresc indicele de digestibilitate.

1.3. Modificări suferite de alimente prin fierbere

Fierberea este operaţia obligatorie la un foarte mare număr de produse: preparate de carne din categoria prospături şi semi-afumate, specialităţi, preparate din subproduse, preparate culinare şi conserve.

Fierberea realizează următoarele:

- reduce numărul de microorganisme;

- inmoaie textura, ducând la mărirea digestibilităţii;

- pune in valoare aroma şi mirosul specific.

In cazul fierberii produselor, care au fost in prealabil sărate, odată cu acţiunea călurii, intervine şi acţiunea sării, ceea ce duce la denaturarea miozinei, care incepe de la temperatura de 50˚C, urmând apoi denaturarea celorlalte fracţiuni proteice incât la 60˚C sunt denaturate in proporţie de 90%.

La temperature de 68- 70˚C incepe denaturarea pigmenţilor din carne, mioglobina şi hemoglobina, care duc la schimbarea culorii, de la roz la cenuşiu- brun. Datorită coagulării proteinelor din carne, au loc modificări in starea coloidală a fibrelor musculare.

Inactivarea enzimelor musculare este strâns legată de denaturarea proteinelor, fără insă ca aceasta să fie completă. Prin denaturare se modifică structura specifică a proteinelor, la proteinele globulare producându-se o rupere a lanţurilor peptidice, in urma deranjării legăturilor hidrogenice. Ca urmare proteinele globulare iau formă fibrilara. Sub influenţa apei de fierbere particulele proteice coagulează, o parte rămânând in apa de fierbere.

Scleroproteinele işi modifică şi ele structura. Colagenul la 60˚C incepe să coaguleze, se ingroaşă mult, iar rezistenţa scade simţitor. La o incălzire de 5-6 ore lanţul polipeptidic se rupe, pH-ul schimbându-se mult. Ca urmare, reacţiile chimice ale colagenului se schimbă, acesta devenind mai accesibil proteazelor. Acţiunea de precipitare a colagenului este influenţată şi de prezenţa sării de bucătărie.Sub acţiunea apei calde , are loc o peptizare a colagenului, luând naştere glutina care este solubilă.Viteza de transformare a colagenului in glutină este in funcţie de natura ţesutului conjunctiv.

In urma fierberii , cantitatea de azot neproteic şi de azot aminic creşte foarte puţin. Produşii de descompunere ai glutinei, impreună cu o parte din glutină, trec in apă, formând bulionul. Datorită descompunerii colagenului, carnea devine mai utilizabilă in organism. Produsul se consideră complet prelucrat termic atunci când descompunerea colagenului atinge proporţia de 20- 45%.