Control pe flux tehnologic la telemeaua de vacă

1. Branzeturile sunt produse proaspete,care se obtin prin eliminarea zerului din coagulul format in urma inchegarii laptelui integral,degresat sau partial degresat.

Produsul se poate folosi ca atare sau in diferite preparate.

Produsul are o forma dreptunghiulara,are o greutate de 2 kg si va fi ambalata in vid.

2.Ingrediente:

-lapte de vaca,grasime 3.5 %

3.a.Proprietati organoleptice

-aspect si consistent: - fluid de consistenta normal;

-nu se admite amestec de lapte cald si lapte rece deoarece afecteaza coagularea laptelui si formarea casului;

-gust si miros: nu se admit gusturi si mirosuri straine.In cazul gustului si a mirosului de iarba pe timpul furajarii natural se pot utiliza dezodorizatoare pentru inlaturarea acestui inconvenient.

b.Proprietati fizico-chimice:

-aciditate: deoarece conditiile de pasteurizare a laptelui pasteurizare a laptelui destinat fabricarii branzeturilor nu sunt atat de severe ca si in cazul fabricarii celorlalte produse lactate se poate dirija lapte cu aciditatea de max.22°T pentru branzeturi,deoarece este suficient un regim de pasteurizare la temperatura joasa(T: 65-70 °C, t: 25-30 min.) sau medie de durata scurta (T:72-74°C ,t: 25-35 sec.)

-densitate: acest parametru este direc proportional cu continutul de substanta uscata si procentul de substanta proteica.Se dirijeaza lapte cu densitatea cat mai mare doarece influenteaza randamentul procesului tehnologic;

-procentul de grasime: este important sa fie cunoscutdoar in vederea normalizarii laptelui in functie de sortimentul de branza fabricat si tinand cont de densitatea sau substanta uscata a laptelui;

-gradul de impurificare; se respinge laptele cu grad de impurificare III

c.Proprietati microbiologice:

-proba reductazei: reductaza este o enzima secretata de microorganismele de infectie.are proprietatea de a descompune albastru de metilen decolorand laptele cu acest adaos ;

-determinarea laptelui mastitic;daca se depisteaza lapte mastitic laptele recoltat se respinge;

-se respinge laptele colostru depistat prin determinarea aciditatii prin proba fierberii;

-nu se admite laptele care contine inhibitori microbieni.Acest lapte poate proveni de la animale bolnave,vaccinate recent;

Limita de aciditate admisa la receptia laptelui materie prima este de 19°T.

4. Pentru a asigura calitatea in timp produsele vor fi verificate organoleptic,se va respecta reteta pentru saramura,se vor face controale aleatorii pe diferinte produse pentru a se constata daca exista diferente.

5.Eticheta va contine:

-datele prducatorului

-datele distribuitorului

-termen de valabilitate

-ingrediente

-conditii de pastrare

-date de identificare produs: nr.lot,cod de bare,