Controlul Fizico-Chimic al Produselor Zaharoase, Miere și Fructe

Controlul produselor zaharoase,

miere şi fructe

1. Controlul fizico-chimic al produselor zaharoase

1.1 Aspecte generale

Zahărul şi produsele zaharoase formează o grupă largă de alimente ce se caracterizează prin conţinut mare de zahăr solubil (zaharoză, glucoză), aspect atragator, gust dulce cu nuanţe diferite şi aromă placută.

Asupra acestei grupe de mărfuri se răsfrânge din plin nivelul ridicat atins de tehnologia din industria alimentară, care dispune în zilele noastre de posibilităţi largi de purificare şi rafinare. Se pot obţine produse bine individualizate cu proprietăţi psihosenzoriale bine definite, prin aplicarea unor procedee de prelucrare diferite asupra unui grup restrâns de materii prime de bază (zahăr şi glucoză) cu compoziţie apropiată. Ca urmare se pot fabrica produse zaharoase cu o compoziţie chimică unilaterală: produse de caramelaj, fondanterie, drajeuri dar şi dulciuri complexe, implicit mai complete din punct de vedere nutritiv prin adăugarea unor ingrediente ce conţin pe lângă glucide cantităţi apreciabile de lipide, protide, substanţe minerale.

Consumul produselor zaharoase prezintă avantajul că se digeră şi se asimilează uşor, ridică glicemia sângelui fiind indicat presoanelor ce depun eforturi fizice însemnate.

1.2 Zahărul

Producţia mondială de zahăr depăşeşte 115 milioane de tone şi e localizată în zonele de cultură a materilor prime: sfeclă şi trestia de zahăr.

Sfecla de zahăr are o compoziţie complexă continând circa 14-22% zaharoză, saponine, grăsimi, substanţe pectice, azotate proteice şi neproteice (circa 1.1%), substanţe organice neazotate solubile 0.9% (zahăr invertit, acizi organici), substanţe organice insolubile (celuloză, pentozani, hemiceluloze) şi alţi componenţi în proporţii mai reduse.

Compoziţia chimică relativ complexă şi structura anatomică a sfeclei de zahăr determină un proces tehnologic destul de complicat cu multe faze de fabricaţie.

Extragerea zahărului din sfecla se face prin difuziune în apă caldă la temperatura de 70-72°C , care circulă în contra curent astfel încat zeama de extracţie să aibă întotdeauna o concentraţie de zahăr mai mică decât a taiţeilor.

Zeama de extracţie obţinută conţine circa 12-18% substantă uscată din care 85-90% reprezintă zaharoză. Separarea impurităţilor din zeama de difuziune se face prin defecare cu hidroxid de calciu (var stins). Din zeama defecată varul se elimină prin suflare de dioxid de carbon, care cu zaharatul de calciu formează carbonat de calciu un precipitat care se separa prin filtrare.

Zeama subţire sulfitată se concentrează prin fierbere în vid, se malaxează cu cristale fine de zahăr în vederea cristalizării şi se centrifugheaza. În urma centrifugării se obţine zahăr brut şi melasă.

Zahărul brut se supune rafinării prin spălarea cristalelor de substanţe organice aderente la suprafaţa acestora. Rafinarea continuă cu dizolvarea zahărului brut in apă, albirea cu ajutorul cărbunelui activ care fixează substanţele colorante, filtrarea, concentrarea, malaxarea, centrifugarea şi uscarea zahărului.

1.3 Produse zaharoase

Produsele zaharoase cuprind alimente rezultate prin diferite procese industriale şi care se caracterizează printr-un conţinut crescut în glucide cu moleculă mică (zaharoză, glucoză, fructoză etc.). La fabricarea acestor produse pe lângă glucide purificate, materiile prime cele mai frecvent utilizate sunt: lapte, amidon sau făină, ouă, grăsimi animale şi vegetale, cacao, seminţele şi sâmburii unor plante (nuci, migdale, alune, arahide, boabe de cafea), fructe, substanţe gelifiante (pectină, agar), substanţe spumante, substanţe aromatizante naturale sau artificiale (caramelul, clorofila, şofranul, citrozina, tartrazină), acizi alimentari (citric, tartric, malic, lactic), substanţe îndulcitoare sintetice (zaharină, ciclamat de Na).

1.4 Reţete de preparare a produselor zaharoase

Dacă ţinem cont de valoarea nutritivă a produsele zaharoase reţetele de preparare pot fi clasificate în patru categorii:

Produse zaharoase preparate din glucide pure (zahăr, bomboane sticloase, dropsuri), miere, halviţă, rahat, şerbet având un conţinut în glucide ce variază între 20-100% . Aceste produse pot fi păstrate un timp îndelungat datorita conţinutului mare sau mic de proteine şi lipide.

Produse zaharoase preparate din zahăr şi fructe (dulceaţă, gem, marmeladă, jeleu, sirop, fructe zaharisite)

Produse zaharoase preparate din zahăr şi seminţe oleaginoase (ciocolată, şi halva); conţinut de glucide este cuprins intre 40-60%

Mixturi complexe (torturi, checuri, fursecuri, napolitane, turtă dulce); conţinutul de glucide variază intre 20-40%.

2. Controlul fizico – chimic al mierii de albine

2.1. Scurt istoric

Din vremuri străvechi, omul a descoperit mierea şi produsele stupului de albine nu numai ca aliment, ci şi ca medicament. Apicultura era practicată încă din secolul VII – lea î.Hr., existând o serie de mărturii în acest sens. Tăbliţele mesopotamiene, ca şi papirusurile egiptene, menţionează printre altele, faptul că mierea şi ceara de albine erau folosite ca medicament având mai multe proprietăţi medicinale: antiseptic, tonifiant, sedativ, aperitiv şi digestiv.

Mierea este substanţa zaharoasă pe care o produc albinele prin colectarea nectarului floral şi extrafloral sau a unui alt suc luat de pe plantele vii, prin transformarea lui, sub acţiunea enzimatică a salivei şi a sucului gastric al albinelor.

Pentru a obţine 1 litru de miere sunt necesare 5 kg de nectar. Dacă mai adăugăm şi faptul că pentru a transporta 1 kg de nectar este nevoie de 20.000 până la 100.000 de zboruri, iar un roi de albine (cu aproximativ 30.000 – 60.000 de indivizi) poate fabrica 1 kg de miere pe zi, putem observa câtă muncă este înmagazinată într-un kilogram de miere.

Mierea se asimilează foarte uşor de către organism şi ne oferă energie şi substanţe bioactive şi nutritive. Conţinutul de microelemente al mierii este similar celui al sângelui uman. Conţine vitaminele B1, B2, B6, B12, enzimele, flavonele, flavonoidele, compuşii aromatici, fitohormonii, acizii organici (lactic, citric, malic, oxalic), dextrină, compuşi ai azotului. În total sunt 435 de substanţe, astfel că această compoziţie complexă asigură mierii un loc aparte în reglarea funcţiilor organismului uman.