Controlul produselor lactate și al cărnii

INTRODUCERE

Produsele alimentare se pot altera, infecta şi impurifica în timpul preparării, Transportului şi păstrării, de aceea expertiza lor sanitară e absolut necesară. Sub influenţa microorganismelor, fermenţilor, oxigenului din aer şi a luminii, substanţele organice, care intră în componenţa produselor alimentare, se modifică astfel produsele alimentare alterandu-se.

Temperatura şi umiditatea înaltă a aerului de asemenea contribuie la alterarea produselor alimentare, în rezultatul căreia se înrăutăţeste calitatea alimentelor, se formează substanţe toxice care provoacă dereglarea funcţiei tubului digestiv, destrucţia vitaminelor.

Sub acţiunea bacteriilor proteinele se descompun. Compuşii chimici care se formează în acest caz depind de biocenoză, condiţiile de temperatură, compoziţia chimică iniţială a produselor, durata aflării în alteraţie. Printre compuşii chimici de putrefacţie se află indolul, scatolul, fenolul,crezolul, mercaptanii, aminele toxice etc., toate acestea înrăutăţesc organoleptica produselor alimentare.

Glucidele sub acţiunea oxigenului din aer şi a microorganismelor, fermentează, formînd compuşi organici de distrucţie.

Lipidele se descompun sub acţiunea oxigenului si a microorganismelor, în rezultatul căreia se rîncezesc, din cauza formarii aldehidelor, cetonelor, oxiacizilor graşi inferiori şi volatili.

Aprecierea igienica a calităţii produselor alimentare include urmatoarele masuri:

1. Cunoştinţa cu certificatele produselor alimentare, în care sînt expuse data fabricării,calitatea şi termenii de realizare;

2. Inspecţia vizuală a lotului de produse, determinarea stării ambalajului;

3. Controlul selectiv al produselor din acest lot;

4. În caz de îndoieli cu privire la calitatea alimentelor-luarea probelor şi expedierea lor în laboratorul C. S. E. pentru analiză

Calitatea produselor alimentare se apreciază în modul următor:

1. Produsele valabile fără restricţiisînt calitative, cu proprietăţi organoleptice bune, inofensive pentru sănătate, corespund tuturor condiţiilor tehnice.

2. Produsele alimentare valabile, de o calitate scăzută nu corespund întocmai standardului de stat sau au unele deficienţe, care nu înrăutăţesc considerabil proprietăţile organoleptice şi nu pereclitează sănătatea consumatorului.

3. Produsele convenţional valabile au anumite dezavantaje, care le fac inutilizabile fără o prelucrare prealabila specială.

4. Produsele alimentare de proastă calitate au neajunsuri care le fac inadmisibile pentru alimentaţie.

5. Produsele alimentare falsificate.

6. Surogatele sînt produse alimentare care le înlocuiesc pe cele naturale.

CONTROLUL LAPTELUI

Laptele are o importanta deosebita deoarece asigura o valoare nutritiva buna alimentelor. Valoare alimentara sau nutritiva a unui produs alimentar reprezinta calitatea sa principala si este cu atat mai mare, cu cat acesta raspunde mai bine nevoilor organismului. Un rol important in realizarea unei alimentatii rationale revine tocmai laptelui si a produselor lactate folosite ca atare sau preparate in combinatie cu alte alimente. Laptele si produsele lactate derivate au constituit intotdeauna un izvor de sanatate.Laptele, dupa cum se stie, a fost predestinat de natura ca prima hrana a omului. Laptele reprezinta un aliment care contine intr-o proportie corespunzatoare toate substantele necesare dezvoltarii organismului tanar, in starea cea mai usor asimilabila. In compozitia lapteluiintra in primul rand cazeina, lactalbumina si lactoglobulina, proteine superioare din punct de vedere biologic. Acestea contin aminoacizi esentiali, indispensabili, in proportii apropiate celor necesare omului, avand cea mai mare eficienta in favorizarea cresterii.