Culturi starter folosite în industria cărnii

Folosirea culturilor starter in industria carnii

Culturile stareter sunt definite ca culture singulare sau amestecuri de microorganisme, selectionate pentru anumite proprietati enzimatice, importante din punct de vedere al tehnologiei alimentare si care pot fi utilizate in stare proaspata, congelata sau liofilizata la obtinerea unor produse alimentare, in vederea dirijarii unor procese biochimice prin care sa se asigure acestora un anumit grad de inocuitate (inclusive capacitate de conservare), insusiri senzoriale si in unele cazuri si insusiri nutritive superioare.

- Cerinte ce trebuie indeplinite de cultura starter

Cultura starter folosita trebuie sa indeplineasca urmatoarele cerinte:

- Sa nu prezinte pericol pentru sanatatea oamenilor, in sensul ca nu trebuie sa produca infectii sau sa fie toxice prin metabolitii primari si secundari produsi;

- Sa contina un anumit numar de microorganisme utile, viabile/g (ml) si un numar cat mai redus de germeni nedoriti;

- Sa contribuie la obtinerea modificarilor senzoriale (aroma, culoare, consistenta) intr-o masura mai mare decat ar realize microflora spontana din compozitia tocaturii pentru carnatii si salamurile crude;

- Sa fie competitive, deci sa aiba o dezvoltare avantajoasa in raport cu microflora nedorita (de alterare si patogena) in conditiile date de fermentare;

- Sa prezinte activitate metabolica performanta la temperature relative scazute (<24oC);

- Sa prezinte activitate specifica: de producere a acidului lactic, de reducere a azotului, de descompunere a H2O2;

- Sa aiba activitate proteolitica si lipolitica limitata;

- Sa fie toleranta la concentratie ridicata de NaCl in faza apoasa a compozitiei de carne (6 g NaCl/100g umiditate) si la concentratie de 80-100mg NaNO2/kg de produs;

- Sa nu contina si sa nu produca antibiotice care se utilizeaza in scop therapeutic la oameni;

- Sa nu produca mirosuri straine din cauza produsilor secundari de fermentatie.

In general, folosirea culturilor starter de bacterii este justificata din urmatoarele motive:

- Se micsoreze durata de maturare, ceea ce inseamna o imobilizare mai redusa de spatii, mijloace circulante si consumuri mai reduse de utilitati;

- Se imbunatatesc proprietatile senzoriale ale produselor (aroma, consistenta);

- Se asigura un grad de inocuitate mai mare pentru produs datorita: acizilor organici (si in special a acidului lactic) acumulati in mediu; substantelor de tip bacteriocine elaborate in mediu; competitiei bacteriilor lactice cu mocroorganismele patogene si cele de alterare in ceea ce priveste consumul de substante nutritive; inhibarii productiei de amine biogene; inhibarii productiei de nitrosamine.

Deosebit de importanta este sigurarea inocuitatii microbiologice a produselor alimentare la care s-au folosit culture starter de bacterii lactice. Alaturi de materii prime si auxiliare de calitate ireprosabila, igiena productiei si personalului, prin folosire de culture starter de bacterii lactice, se asigura o dominare numerica a acestora fata de microflora naturala (spontana), inclusive cea patogena (salmonele, stafilococi, clostridia), care aste impiedicata in dezvoltarea ei datorita unui system antagonic complex care include: acizi organici (in special lactic si acetic) produsi; bacteriocinele elaborate in substrat; peroxizii produsi de unele bacterii lactice neformatoare de catalaza; competitia dintre bacteriile lactice pe de o parte si cele de alterare si patogene, pe de alta parte, pentru substantele nutritive esentiale din mediul in care se dezvolta.

Acidifierea rezulta din metabolizarea zaharurilor (se formeaza in principal acid lactic) si respective prin hidroliza partiala a trigliceridelor (rezulta acizi grasi liberi).

Pe plan fizic, acidifierea este insotita de evolutia ph-ului in doua etape: o scadere a ph-ului de la 5,8 la 5,4-5,4 urmata de o crestere a ph-ului pana la 5,5-5,6.

In legatura cu acidifierea compozitiei salamurilor si carnatilor cruzi sunt de facut urmatoarele remarci:

- Cinetica acidifierii este influentata de temperature si activitatea apei a produsului, la scaderea si cresterea activitatii si temperaturii inregistrandu-se o: o afectare a fazei de lag; o diferentiere intre fazele de acidifiere, deci in vitezele de acidifiere; modificarea valorii ph-ului in functie de activitatea apei si temperature: