Decongelarea Produselor Alimentere

- Calculul pierderilor in suc celular in functie de metoda de congelare -

Notiuni introductive:

Congelare carnii se realizeaza prin coborarea temperaturii sub limita de inghetare a apei din produs, astfel ca cel putin 90% din apa de constitutie a carnii sa fie inghetata. Temperatura cea mai potrivita pentru realizarea congelarii este intre -25 si -35ºC.

Metodele de congelare se clasifica dupa mediul in care se realizeaza congelarea si dupa viteza de congelare.

In raport cu mediul, congelarea se poate realize in aer, in lichide si intre placi metalice racite:

Congelarea in aer, este procesul cel mai raspandit, fiind usor de aplicat, deoarece mediul de transmitere a frigului este aerul. Congelarea in aer se face in camere si in tuneluri.

Congelarea in lichide, se realizeaza prin cufundarea produsului pentru congelare in lichide cu temperature scazute. Acest procedeu se aplica, in special, in cazul produselor preambalate.

Congelarea intre placi metalice, se realizeaza prin contactul direct al procesului cu suprafata racita a placilor metalice. Procedeul este aplicat, folosind dulapurile de congelare, in special pentru congelarea carnii dezosate si a diverselor subprodus in pachete sau in blocuri.

In functie de viteza de inghetare a produsului, congelarea poate fi: lenta, semirapida, rapida si ultrarapida.

Congelarea lenta, se realizeaza in camere racite, fara o circulatie fortata a aerului, viteza de congelare fiind in medie de 0,1 – 1 mm/h.

Congelarea semirapida, se face in tuneluri de congelare cu o circulatie potrivita a aerului, iar viteza de congelare este 1 – 3 mm/h.

Congelarea rapida, reprezinta sistemul de congelare in tuneluri cu circulatie puternica a erului sau congelarea prin imersie, viteza de congelare fiind mare, in medie 5 – 20 mm/h.

Congelarea ultrarapida, se realizeaza in tuneluri sau in aparate cu placi de racier, iar viteza de congelare este foarte mare, peste 200 mm/h.