Drojdie

1. Criteriile de clasificare a produselor oenologice

Principalele criterii de clasificare se referă la originea, natura şi clasa de performanţa a produselor respective, la scopul tehnolofic urmărit şi la studiul tehnologic la care se administrează.

1. 1 Clasificarea după origine

În producţia vinicolă se folosesc produse oenologice de origine vegetală (taninuri, gumă arabică), animală (gelatină, albumină, cazeinnă) şi minerală (bentonită, caolin, bioxid de siliciu, sulfatamoniu). După Vivas n. (2000), este mai util de a clasa produsele oenologice în funcţie de originea materiei prime din care acestea provin. Astfel, din collagen sau proteine animalerezultă cleiurile de gelatină şi albumină, prin procesarea termoenzimatică a drojdiilorse pot obţine derivaţi sub formă de pereţi celulari şi nutrienţi ai FA, iar din anumite resurse vegetale bogate în polifenoli pot rezulta taninuri de uz oenologic.

1.2 Clasificarea după natura produsului

Produsele oenologice se mai pot diferenţia în produse naturale şi sintetice. Printre produsele oenologice naturale se pot regăsi unii dintre constituienţii mustuluisau vinului ( anume enzyme, drojdii şi bacterii malolactice, unele vitamine cum estetiamina, săruri minerale cum sunt cele de amoniu, acizi precum acizii tartric, citric şi ascorbic), în timp ce produsele oenologice exogene sunt reprezentate de cele a căror prezenţă în vin indică efectuarea unor tratamente (cum ar fi prezenţa dioxidului de sulf, a acidului sorbic, a gelatinei sau a răşinii din pin de Alep). Avînd în vedere diferenţierea între produsele naturale şi cele exogene sintetice, este posibilă apariţia unei controverse asupra caracterului natural al vinului tratat cu produse oenologice.

1.3 Clasificarea după clasa de performanţă

Această clasificare se poate aplică numai la anumite produse oenologice, care vizează anumite criterii de selecţie (tulpini de drojdii selecţionate şi bateriimalolactice selecţionate) şi puritate (preparate enzimatice superconcetrate în anumite tipuri de activităţi dar lipsite de activitatea cinamilexterazică, gumăarabică microgranulată de înaltî puritate). Tot în această categorie ar putea incluse şi taninurile proantocianidinice şi elagice legate de o moleculă de acetaldehid, obţinute după un brevet internaţional (produseleTanethyl şi Tanethyl Effe), ce asigură stabilizarea polifenolică rapidă a vinurilor roşii.

1. 4 Clasificarea după scopul tehnologic urmărit

În funcţie de scopul urmărit, se pot diferenţia produse oenologice destinate etapelor tehnologice de elaborare (preparate enzimatice, drojdii selecţionate şi bacterii selecţionate), maturare ( derivaţi de drojdii, aşchii de stejar,…), limpezire (gelatina, bentonită, …), stabilizare (ferocianura de potasiu, acid sorbit, dioxid de sulf,…) şi filtrare (perlită, kieselgur,..) a vinurilor. La răndul lor, produsele oenologice de elaborare şi maturare a vinurilor pot fi clasificate în mai multe categorii după se observă în structura cărnii.

1.5 Clasificarea după stadiul tehnologic la care se administrează produsul

Acest criteriu de clasificare este în accord cu reglementările actuale ale O.I.V. care precizează studiul tehnologic la care un anumit tratament cu un anumit produs oenologic trebuie aplicat. Aceste studii se referă la aplicarea produsului direct pe struguri, în must, în must aflat în F.A. sau direct la vinul finit. Pentru anumite produse oenologice sunt prevăzute studii de aplicare specifice şi riguroase de care depinde eficacitatea tratamentului aplicat cu acele produse, în cazul preparatelor enzimatice pe baza de β-glicozidază se impune administrarea către sfîrşitul FA a mustului atunci cînd concentraţia în zaharuri nefermentate este mai mică de 20 g/l (datorită acţiunii respective a glucozidei asupra activităţii enzimatice) şi cînd temperature mediului fermentative este mai mare de 15 ºC, dar nu depăşeşte 20 ºC (compromise între eficacitatea acţiunii enzimatice funcţie de regimul termic şi protejarea intensităţii caracterului odorant varietal al vinului la o temperatură optimă).