Dulceața - generalități, metode de obținere

1. Generalitati

Dulceata reprezinta produsul obtinut prin fierberea si concentrarea fructelor in sirop de zahar, cu adaos de acid citric si concentrarea produsului, ambalat in recipiente inchise ermetic si pasteurizate.

Dulceata se fabrica din urmatoarele fructe : afine, agrise, caise, caise verzi ,capsuni, cirese, cirese amare, coazaze, fragi, gutui, mure, nuci verzi, pere ,prune, mere, stuguri, visine, zmeura, struguri, petale de trandafir, dar si din gogonele si morcovi.

La fabricarea dulcetii se folosesc ca materie prima o singura specie de fructe care poarta denumirea fructului din care provine si materii auxiliare ca : apa, substante indulcitoare(zahar, glucoza) si acizi alimentari (acid citric).

1.1.Valoare nutritiva a fructelor

Prin continutul lor bogat in substante nutritive ncesare organismului, fructele si legumele au o importanta deosebita in alimentatia omului. Ele nu pot fi inlocuite un timp mai indelungat cu nici un alt aliment.. Compozitia chimica a fructelor este foarte variata in general elementul de baza este apa care poate ajunge pana la 90%, in fructe se mai gasesc : zaharuri, proteine, grasimi, acizi organici, diferite saruri minerale, substante pectice si taninuri, vitamine, enzime, toate in cantitati variabile.

Zaharurile – furnizeaza organismului energia necesara activitatii musculare.Toate fructele contin zaharuri in cantitati diferite in functie de specie, soi, gradul de coacere.

Proteinele – sunt indinspensabile pentru intretinerea vietii, in fructe se gasesc in cantitati mai mici, contribuie totusi la completarea necesarului organismului.Se gasesc mai mult in nuci si alune.

Grasimile - sunt substante energetice care ajuta la mentinerea permeabilitatii membranelor celulare.Acestea se gasesc in cantitati mai mici in fructe, iar in cantitati mari grasimile se gasesc in nuci, alune.

Acizii organici si sarurile minerale – au actiuni diverse in organismul omenesc contribuind in mare masura la metinerea starii de sanatate. Se gasesc in foarte multe fructe.

Substante pectice si taninurile – au un rol insemnat in buna functionare a aparatului digestiv si se gasesc in multe fructe, in special in cele acrisoare.

Vitaminele – sunt elemetele care au o importanta deosebita in functionarea a organismului. Lipsa sau insuficienta acestora produc perturbari grave.

1)Vitamina A combate tulburarile de vedere, uscarea pielii si mucoaselor, favorizeaza cresterea si osificarea. Lipsa ei duce la stari de oboseala, scaderea rezistentei organismului la diferite infectii, migrene, nervozitate, neliniste etc. Se gaseste mai mult in fructele colorate in rosu-galben cum sunt casisele, piersicile, prunele, merele, vissine,zmeura sub forma de de provitamina A. Aceasta vitamina nu se distruge prin fierbere si deci in conservele de fructe se gaseste aproape in aceeasi cantitate ca in cele proaspete.

2)Vitamine din grupa B (B1,B2,B6,B12) au actiuni variate influentand in general activitatea sistemului nervos, a pielii, a sangelui, favorizand totodata cresterea organismului.

Se gasesc in cantitati variabile in mere, pere, prune visne, coacaze s.a.

3)Viatmina C este cea mai solicitata de catre organismul omenesc, in cantitati relativ mari. Ea activeaza metabolismul celular si creste puterea de aparare a organismului fata de diferite agresiuni, este antiinfectioasa, contribuie la distrugerea toxinelor din organism, la fixarea calciului si in general la intarirea capacitatii de munca fizica si intelectuala. Toate fructele contin aceasta vitamina in cantitati destul de mari. Cele mai bogate sunt insa citricele (lamai, portocale, mandarine), fructele de maces, coacazele fragii si capsunele. Aceasta vitamina este solubila in apa si in contact prelungit cu aerul in special la temperaturi crescute, se descompune, fapt pentru care trebuie luate o serie de masuri la prepararea conservelor,

menite sa o protejeze intr-o masura mai mare.

4)Vitamina D previne rahitismul si favorizeaza fixarea calciului si a fosforului. Se gaseste in cantitati mici in fructe, mai ales in cele verzi.

5)Vitamina E influenteaza cresterea organismului si nasterile. Se gaseste in special in fructele puternic colorate. Prin bogatia lor in substante nutritive fructele sunt foarte indicate in special in alimentatia copiilor, a adolescentilor, a femeilor in perioada maternitatii, a convalescentilor si a celor ce lucreaza in mediul toxic si infectios. Totodata prin consumul de fructe se stimuleaza secretiile salivare si gastrice fapt care inlesneste digestia.