Emulsii

I Generalitati

Emulsiile sunt sisteme disperse de doua lichide nemiscibile dintre care unul se afla in faza de dispersie inaintata.

Faza dispersata (faza interna) se gaseste sub forma de particule (picaturi) si faza de dispersie (faza externa) se gaseste sub forma lichida continua. 1

Majoritatea sistemelor alimentare au in compozitia lor substante nemiscibile cum sunt cele solubile in apa sau cele solubile in ulei, ceea ce ar conduce la o prima vedere la o incompatibilitate a existentei lor impreuna.

Cele doua faze nemiscibile trebuie totusi sa se amestece si sa fie stabile pe intreaga perioada de pastrare mentinand neschimbate aspectul general, textura, gustul si palpabilitatea fiecarui produs in parte.

Contactul dintre grasimi si apa este nefavorabil din punct de vedere energetic si astfel de dispersii sunt instabile din punct de vedere termodinamic. Din aceasta cauza este necesar sa se incorporeze, in emulsiile alimentare emulgatori si stabilizatori pentru prelungirea duratei de viata a acestora. 2

Fundamentarea stiintifica a teoriei emulsionarii si a explicarii fenomenelor care stau la baza formarii emulsiilor a inceput abia in a doua parte a secolului trecut, cand Ostwald da prima explicatie stiintifica a formarii emulsiilor, facand diferenta, intre emulsiile de tip U/A (ulei dispersat in apa) si cele A/U (apa dispersata in ulei). 3

II Clasificarea emulsiilor

-In functie de dimensiunea particulelor dispersate si aspectul general al emulsiei exista:

- macroemulsii in care diametrul picaturilor dispersate este cuprins intre 0.1-10 μm ceea ce le ofera un aspect laptos;

- microemulsii in care diametrul picaturilor dispersate este cuprins intre 0.05-0.1μm si au un aspect aproape transparent si o vascozitate mai mare 1

-Dupa caracteristicile fazelor care formeaza emulsia, acestea se impart in:

- emulsii de tip ulei in apa (U/A) in care faza interna este grasimea iar faza externa este apa, de exemplu maioneza;

- emulsii de tip apa in ulei (A/U) in care faza interna este apa iar faza externa este o grasime, de exemplu margarina, untul

- emulsii complexe de tip apa in ulei in apa (A/U/A) care este un efect al emulsiei ulei in apa ale carei picaturi contine picaturi de apa, de exemplu iaurtul 4

- Dupa modul de utilizare:

- emulsii utilizate ca atare de catre consumator - untul, smantana;

- emulsii utilizate ca ingrediente in alte produse - branzeturi, produse de patiserie;

- emulsii care se destabilizeaza in tipul procesarii pentru a forma structuri noi in produsul finit – inghetata

-Dupa provenienta emulsiile pot fi:

- naturale (laptele, latexul diferitelor plante);

- artificiale (emulsii farmaceutice). 3

III Stabilitatea emulsiilor

Un sistem dispers lichi-lichid nu poate fi denumit emulsie decat daca prezinta o anumita stabilitate. Stabilitatea unei emulsii poate fi masurata prin viteza cu care picaturile fazei dispersate se unesc formand o masa de lichid care se separa (“spargerea emulsiilor”).

Spargerea unei emulsii parcurge cateva faze distincte, prezentate in figura 1 pentru cazul unei emulsii U/A:

Fig1. Mecanismul de destabilizare (spargere) a unei emulsii