Fabricarea Blaturilor de Tort și Ruladelor

1. PREZENTAREA SORTIMENTELOR DE BLATURI SI DE RULADE

Ruladele sunt realizate într-o gama larga de sortimente , fiecare din aceasta fiind individualizata prin gustul , aroma , modul de prezentare .

Dintre sortimentele cele mai des întâlnite se mentioneaza :

- Minirulada , în greutate de 50 g buc.

- Rulada fursec „ Daniela ”

- Rulada cu crema sau cu pasta de fructe de 150 si 300 g buc.

- Rulada cu gem de fructe de 400 g buc .

Blaturile pentru tort se fabrica în urmatoarele sortimente :

- Blaturi de tort „ Nora ” de 400 g buc .

- Blaturi de tort „ Corina ” simplu si marmorat de 200 si 400 g buc.

PROCESUL THNOLOGIC , UTILAJELE SI INSTALATIILE FOLOSITE PENTRU FABRICAREA RULADELOR SI BLATURILOR DE TORT

La fabricarea ruladelor si a blaturilor de tort , o deosebita importanta o prezinta operatiunea de preparare a aluatului si coacerea acestuia .

Aluatul pentru blaturi si rulade se caracterizeaza printr-o consistenta redusa si un volum mare determinat de continutul ridicat de aer .

În unele cazuri , în special la produsele a caror reteta este mai saraca în oua se folosesc si afânatorii chimici realizându-se deci o afânare mixta mecanica si chimica .

În ultima vreme , pentru înspumarea cât mai buna a aluatului se folosesc în afara masinilor speciale si adaosuri care realizeaza o emulsionare puternica a compozitiei , de exemplu folosirea ingredientului cunoscut sub denumirea de „ paedinereum ” care este o grasime cu adaos ridicat de emulgator .

Importanta deosebita în realizarea unor structuri spongioase a aluatului o prezinta

- ordinea introducerii materiilor prime si auxiliare

- durata si intensitatea agitarii

- ponderea diverselor componente fata de calitatea totala a compozitiei .

În practica aluatul pentru rulade si blaturi ca si aluaturile pentru piscoturi si produse din albus de ou sunt cunoscute sub denumirea de compozitii .

La prepararea aluatului pentru rulade si blaturi se introduc în cuva batatorului jumatate din cantitatea de oua si se agita circa 10 minute cu viteza mare dupa care se introduce mierea , zaharul si apa continuându-se la aceiasi viteza agitarea timp de 5 minute .

Se opreste batatorul , se introduc faina , praful de copt si pospaiul , dupa care se pune în functiune batatorul , cu viteza cea mai mica timp de 1 minut, dupa care se trece la viteza cea mai mare timp de 3 minute , se opreste functionarea si se adauga cealalta jumatate din cantitatea de oua si se înspumeaza timp de 5 minute , cu viteza medie .

Pentru prepararea aluaturilor destinate fabricarii prajiturilor si chiar a unor rulade si blaturi pentru tort , ordinea introducerii materiilor prime si auxiliare , durata si intensitatea înspumarii variaza în functie de ponderea componentelor , în special a proportiei oualor si a zaharului farin .

Dupa înspumare , aluatul este trecut cu ajutorul unei pompe în tremia dispozitivului de turnare . Dispozitivul pentru turnarea aluatului face parte integranta din linia continua pentru fabricarea blaturilor si ruladelor .

Tremia dozatorului are capacitatea de circa 30 l aluat . Dozarea aluatului se realizeaza cu ajutorul a doi cilindri care au lungimea de 400 mm si au deschiderea variabila între 2 – 8 mm .

Aluatul este turnat direct pe banda metalica a cuptorului pe toata lungimea acestuia . Cuptorul face parte din agregatul pentru fabricarea blaturilor si ruladelor , fiind de tipul tunel cu banda continua .

Coacerea se realizeaza la temperaturi de 100 – 300 o C . Cuptorul are doua zone :

- zona I cu temperatura de 270 o C

- zona a II – a cu temperatura de 240 o C

Durata coacerii este de 3 – 24 minute . La coacerea blaturilor pentru rulada obisnuita durata de coacere este cuprinsa între 4,5 – 5,5 minute iar pentru minirulada durata este de 3 – 3,5 minute .

Lungimea benzii cuptorului este de 15 m iar latimea benzii de 400 mm.

Dupa coacere , banda de aluat copt este desprinsa de pe banda metalica a cuptorului usor presarata cu zahar cristal sau pesmet si este preluata de o banda de transport montata într-un tunel metalic asezat sub cuptor .

Principalele caracteristici ale agregatului pentru fabricarea blaturilor si ruladelor sunt urmatoarele :

- capacitatea de productie în functie de sortiment 150 – 300 kg / h ( inclusiv crema )

- consum de combustibil 50 – 60 kg / t

- puterea totala instalata 14 KW

- personal pentru diversificarea liniei ( exclusiv ambalarea ) 5 lucratori pe schimb