Biblioteca

Factori care Influenteaza Invechirea Painii

Valoare:

4 puncte*

Marime:

13.81Kb

Pagini:

6

Nota:
8 Factori care Influenteaza Invechirea Painii, 8 out of 10 based on 2 rating
Contine fisiere:

doc


Domenii:

Industria Alimentara


Profesor Indrumator / Prezentat Profesorului:

Marcel Avramiuc

* de la numai 1.75 Lei, cumparand puncte sau poti obtine puncte daca postezi documente (vezi detalii)
Orice document downloadat sau uploadat este adaugat in Biblioteca Mea

Fisiere arhiva: (1)

  • Factori care Influenteaza Invechirea Painii.doc
Vezi informatii descarcari anterioare

Extras din document:

Învechirea pâinii
Procesul de învechire a pâinii reprezintă modificarea esenţială a calităţii pâinii după scoaterea ei din cuptor, în timpul păstrării şi el începe odată cu răcirea sub 60°C. acest proces este destul de complex şi imprimă produselor de panificaţie modificări calitative importante.
După 8 – 10 ore de la scoaterea din cuptor pâinea începe să prezinte caracteristicile de învechire, manifestate prin întărire, capacitatea de absorbţie a miezului şi proporţia de amidon.
Retrogradarea amidonului
Degradarea amidonului din miezul de pâine coaptă este de fapt cauza care determină învechirea. Analiza amănunţită a acestui proces arată că, după ce a încetat aportul de căldură, moleculele de amidon hidratate la temperatura camerei de coacere încep să treacă la un nou mod de ordonare datorită transformării pe care o suferă moleculele de amiloză şi cele de amilopectină.
Temperatura joacă un rol important în procesul de retrogradare.
În domeniul de temperatură între – 10 şi + 45°C retrogradarea progresează relativ repede, fiind maximă la - 3°C, pe când sub şi deasupra acestor limite se încetineşte sau ajunge chiar să se oprească. Pe acest fapt se bazează procedeul de refrigerare avansată a pâinii în vederea depozitării timp îndelungat.
Pierderea aromei
Substanţele care dau gustul pâinii iau naştere în cursul fermentării şi coacerii aluatului. Se ştie că acestea reprezintă o serie de substanţe mirositoare şi aromatice, numărul celor identificate crescând considerabil în ultima vreme.
Se cunoaşte faptul că la învechire, concomitent cu modificarea proprietăţilor fizice ale miezului, se produce şi o scădere a gustului şi aromei pâinii datorită micşorării conţinutului în substanţe aromatice. [Banu si colab, 1974]
Prevenirea învechirii şi prelungirea prospeţimii pâinii
Prevenirea învechirii
Măsurile tehnologice care se pot lua pentru a preveni învechirea pâinii sunt următoarele:
-opărirea unei părţi din făină (circa 10 – 15%) în apă la temperatura de cca. 80°C şi păstrarea amestecului de apă–făină timp de 8 ore la temperatura de 45°C. amestecul făină-apă pentru opăreală este de o parte făină şi 1,5 părţi apă;
-folosirea procedeului de preparare cu maiele lichide, maiele fluide sau cu maiele fluide termice;
-coacerea bucăţilor de aluat la temperaturi mai joase şi timp mai lung de coacere, pentru a se realiza o gelatinizare completă a amidonului în toată masa;
-coacerea bucăţilor de aluat cu ajutor instalaţiilor cu microunde, care permite încălzirea aluatului de la interior către exterior, reducând considerabil durata de coacere, fără influenţe asupra prospeţimii;
-ambalarea produselor în ambalaje alimentare, impermeabile.


    Comentarii:

    acest referat este conditie de intrare in examen si trebuie sustinut, primindu-se o nota....activitate seminar.



    Documente similare:
    Preview document similar
    Tehnologii Generale in Industria Alimentara
    Cursul contine 221 pagini in format doc cu o marime totala de 7.34 MB.
    Preview document similar
    Influenta unor Adausuri de Origine Vegetala si Animala Asupra...
    Proiectul contine 165 pagini in format doc cu o marime totala de 19.13 MB.
    Preview document similar
    Posibilitati de Infectare a Painii
    Referatul contine 20 pagini in format doc cu o marime totala de 31.79 KB.
    Preview document similar
    Studiul Calitatii Produselor Alimentare Oferite pe Piata
    Proiectul contine 121 pagini in format doc, ppt cu o marime totala de 1.13 MB.
    Preview document similar
    Sa se Proiecteze o Fabrica de Paine cu O Capacitate de 50 Tone in...
    Proiectul contine 65 pagini in format doc cu o marime totala de 196.01 KB.
    Preview document similar
    Tehnologia Generala de Obtinere a Produselor din Carne Afumate
    Proiectul contine 45 pagini in format doc cu o marime totala de 157.74 KB.