Factori care Influenteaza Invechirea Painii

Referat / Industria Alimentara
Informatii Referat:
Numar pagini: 6 pagini
Marime arhiva: 13.81 KB
Contine fisiere: doc
Numar fisiere: 1 fisier
Nota pe site: Nota  8 Factori care Influenteaza Invechirea Painii , 8 out of 10based on 2 rating
Profesor indrumator / Prezentat Profesorului:
Marcel Avramiuc
Ce sunt punctele? Ce sunt punctele?
  • Punctele reprezinta moneda de schimb a site-lui.
  • Ai nevoie de ele ca sa downloadezi documente si le poti primi incarcand documente pe site.
  • Daca nu vrei sau nu poti face asta, punctele se pot cumpara foarte usor prin SMS, Card sau PayPal.
  • Click pentru mai multe detalii.

Extras din document:

Învechirea pâinii

Procesul de învechire a pâinii reprezintă modificarea esenţială a calităţii pâinii după scoaterea ei din cuptor, în timpul păstrării şi el începe odată cu răcirea sub 60°C. acest proces este destul de complex şi imprimă produselor de panificaţie modificări calitative importante.

După 8 – 10 ore de la scoaterea din cuptor pâinea începe să prezinte caracteristicile de învechire, manifestate prin întărire, capacitatea de absorbţie a miezului şi proporţia de amidon.

Retrogradarea amidonului

Degradarea amidonului din miezul de pâine coaptă este de fapt cauza care determină învechirea. Analiza amănunţită a acestui proces arată că, după ce a încetat aportul de căldură, moleculele de amidon hidratate la temperatura camerei de coacere încep să treacă la un nou mod de ordonare datorită transformării pe care o suferă moleculele de amiloză şi cele de amilopectină.

Temperatura joacă un rol important în procesul de retrogradare.

În domeniul de temperatură între – 10 şi + 45°C retrogradarea progresează relativ repede, fiind maximă la - 3°C, pe când sub şi deasupra acestor limite se încetineşte sau ajunge chiar să se oprească. Pe acest fapt se bazează procedeul de refrigerare avansată a pâinii în vederea depozitării timp îndelungat.

Pierderea aromei

Substanţele care dau gustul pâinii iau naştere în cursul fermentării şi coacerii aluatului. Se ştie că acestea reprezintă o serie de substanţe mirositoare şi aromatice, numărul celor identificate crescând considerabil în ultima vreme.

Se cunoaşte faptul că la învechire, concomitent cu modificarea proprietăţilor fizice ale miezului, se produce şi o scădere a gustului şi aromei pâinii datorită micşorării conţinutului în substanţe aromatice. [Banu si colab, 1974]

Prevenirea învechirii şi prelungirea prospeţimii pâinii

Prevenirea învechirii

Măsurile tehnologice care se pot lua pentru a preveni învechirea pâinii sunt următoarele:

-opărirea unei părţi din făină (circa 10 – 15%) în apă la temperatura de cca. 80°C şi păstrarea amestecului de apă–făină timp de 8 ore la temperatura de 45°C. amestecul făină-apă pentru opăreală este de o parte făină şi 1,5 părţi apă;

-folosirea procedeului de preparare cu maiele lichide, maiele fluide sau cu maiele fluide termice;

-coacerea bucăţilor de aluat la temperaturi mai joase şi timp mai lung de coacere, pentru a se realiza o gelatinizare completă a amidonului în toată masa;

-coacerea bucăţilor de aluat cu ajutor instalaţiilor cu microunde, care permite încălzirea aluatului de la interior către exterior, reducând considerabil durata de coacere, fără influenţe asupra prospeţimii;

-ambalarea produselor în ambalaje alimentare, impermeabile.


Fisiere in arhiva: (1)

  • Factori care Influenteaza Invechirea Painii.doc

Previzualizare pagini (6):


    Alte informatii:

    acest referat este conditie de intrare in examen si trebuie sustinut, primindu-se o nota....activitate seminar.


    Documente similare:

    Preview Tehnologii Generale in Industria Alimentara
    Tehnologii Generale in Industria Alimentara
    Cursul contine 221 pagini in format doc cu o marime totala de 7.34 MB.
    Preview Influenta unor Adausuri de Origine Vegetala si Animala Asupra Calitatii Painii
    Influenta unor Adausuri de Origine Vegetala si...
    Proiectul contine 165 pagini in format doc cu o marime totala de 19.13 MB.
    Preview Posibilitati de Infectare a Painii
    Posibilitati de Infectare a Painii
    Referatul contine 20 pagini in format doc cu o marime totala de 31.79 KB.
    Preview Studiul Calitatii Produselor Alimentare Oferite pe Piata
    Studiul Calitatii Produselor Alimentare Oferite pe...
    Proiectul contine 121 pagini in format doc, ppt cu o marime totala de 1.13 MB.
    Preview Sa se Proiecteze o Fabrica de Paine cu O Capacitate de 50 Tone in 24 de Ore
    Sa se Proiecteze o Fabrica de Paine cu O Capacitate...
    Proiectul contine 65 pagini in format doc cu o marime totala de 196.01 KB.
    Preview Tehnologia Generala de Obtinere a Produselor din Carne Afumate
    Tehnologia Generala de Obtinere a Produselor din...
    Proiectul contine 45 pagini in format doc cu o marime totala de 157.74 KB.