Factori care Influențează Învechirea Pâinii

Învechirea pâinii

Procesul de învechire a pâinii reprezintă modificarea esenţială a calităţii pâinii după scoaterea ei din cuptor, în timpul păstrării şi el începe odată cu răcirea sub 60°C. acest proces este destul de complex şi imprimă produselor de panificaţie modificări calitative importante.

După 8 – 10 ore de la scoaterea din cuptor pâinea începe să prezinte caracteristicile de învechire, manifestate prin întărire, capacitatea de absorbţie a miezului şi proporţia de amidon.

Retrogradarea amidonului

Degradarea amidonului din miezul de pâine coaptă este de fapt cauza care determină învechirea. Analiza amănunţită a acestui proces arată că, după ce a încetat aportul de căldură, moleculele de amidon hidratate la temperatura camerei de coacere încep să treacă la un nou mod de ordonare datorită transformării pe care o suferă moleculele de amiloză şi cele de amilopectină.

Temperatura joacă un rol important în procesul de retrogradare.

În domeniul de temperatură între – 10 şi + 45°C retrogradarea progresează relativ repede, fiind maximă la - 3°C, pe când sub şi deasupra acestor limite se încetineşte sau ajunge chiar să se oprească. Pe acest fapt se bazează procedeul de refrigerare avansată a pâinii în vederea depozitării timp îndelungat.

Pierderea aromei

Substanţele care dau gustul pâinii iau naştere în cursul fermentării şi coacerii aluatului. Se ştie că acestea reprezintă o serie de substanţe mirositoare şi aromatice, numărul celor identificate crescând considerabil în ultima vreme.

Se cunoaşte faptul că la învechire, concomitent cu modificarea proprietăţilor fizice ale miezului, se produce şi o scădere a gustului şi aromei pâinii datorită micşorării conţinutului în substanţe aromatice. [Banu si colab, 1974]

Prevenirea învechirii şi prelungirea prospeţimii pâinii

Prevenirea învechirii

Măsurile tehnologice care se pot lua pentru a preveni învechirea pâinii sunt următoarele:

-opărirea unei părţi din făină (circa 10 – 15%) în apă la temperatura de cca. 80°C şi păstrarea amestecului de apă–făină timp de 8 ore la temperatura de 45°C. amestecul făină-apă pentru opăreală este de o parte făină şi 1,5 părţi apă;

-folosirea procedeului de preparare cu maiele lichide, maiele fluide sau cu maiele fluide termice;

-coacerea bucăţilor de aluat la temperaturi mai joase şi timp mai lung de coacere, pentru a se realiza o gelatinizare completă a amidonului în toată masa;

-coacerea bucăţilor de aluat cu ajutor instalaţiilor cu microunde, care permite încălzirea aluatului de la interior către exterior, reducând considerabil durata de coacere, fără influenţe asupra prospeţimii;

-ambalarea produselor în ambalaje alimentare, impermeabile.