Fenomenele de alterare al alimentelor. alterarea biologică și fizico-chimică

Introducere: Importanta produselor alimentare pentru viata omului.

Alimentele reprezinta sursa noastra de hrana si de energie. Conform normelor recomandate , pentru un efort fizic sau intelectual mediu, un barbat intre 20-45 ani trebuie sa asigure necesarul zilnic de 3200 kilocalorii, iar o femeie intre 20-45 ani - de 2700 kilocalorii. O ciocolata de 100 grame are aprox. 550 kilocalorii (adica 2300 kilojouli, asa cum scrie pe eticheta). Conform unui simplu calcul, acest neceasar energetic poate fi asigurat prin consumul a 6 franzele sau a 6 ciocolate pentru barbat sau 5 franzele sau 5 ciocolate pentru femeie.

Si totusi… 6 franzele sau 6 ciocolate a 100 grame nu sunt suficiente pentru a asigura buna functionare a organismului. Organismul uman are nevoie de un raport optim de apa, glucide, proteine, lipide, saruri minerale si vitamine.

Spre deosebire de alte produse, alimentele sunt mult mai importante pentru consumatori. Pe langa faptul ca trebuie sa ne asigure necesarul zilnic de hrana, daca sunt contaminate sau alterate, ele ne afecteaza direct sanatatea si ne pot pune in pericol chiar viata, in cazul unei toxiinfectii alimentare nu mai poti spune cu certitudine ce produs ti-a provocat toxiinfectia. Si de aceasta situatie, in care nu poti demonstra care este produsul care te-a imbolnavit, multi producatori si comercianti profita.

De aceea, noi consumatorii trebuie sa fim mult mai exigenti cu produse alterate sau expirate. Alimentele trebuie sa fie sigure. Ele nu trebuie sa ne puna in pericol sanatatea sau sa o afecteze, nu trebuie sa primim alimente expirate, contaminate sau alterate.

Cele mai importante riscuri asupra sanatatii, asociate cu alimentele sunt:

- contaminarea microbiologica a alimentelor

- contaminarea chimica cu pesticide, metale grele sau alte substante toxice

- folosirea de aditivi alimentari interzisi sau in cantitatii mai mari decat cele permise

- prezenta antibioticelor in alimente

Noi trebuie sa depozitam alimentele perisabile la rece, sa le consumam in termenul de valabilitate, sa pastram regulile de igiena cand preparam alimentele, sa frigem, sa fierbem sau sa prajim carnea bine inainte de a o consuma.

Lantul alimentelor este format din 4 verigi:

- Producatorii de materie prima (producatorii agricoli)

- Producatorii de produse finite (producatorii, procesatorii)

- Distribuitorii (comerciantii)

- Consumatorii.

Fenomenul alterarii.

Degradarea alimentelor se numeşte - alterare . Alterarea este produsă de unul sau mai mulţi factori. Ea poate fi:

- Alterare biologică

- Alterare fizico-chimică

Alterarea biologică – este provocată de microorganisme şi enzime. Microorganismele sunt fiinţe microscopice care au o energie de înmulţire şi viteza mare, face schimbul de substanţe dintre mediul exterior şi celula microorganismului. Drojdiile, prin fermentaţie, transformă zahărul în dioxid de carbon şi alcool – pe acest mediu bogat în alcool etilic se dezvoltă bacteriile acetice care transformă alcoolul în acid acetic. Acidul acetic poate fi consumat de mucegaiuri rezultând bioxid de carbon şi apă.

Alterarea alimentelor animale este provocată de bacteriile de putrefacţie care descompun substanţele albuminoide în produşi asimiliabili. Alterarea este semnalată de substanţele volatile rău mirositoare (amoniac, hidrogen sulfurat). Suprafaţa cărnii devine umedă, lipicioasă, fibrele se înmoaie, culoarea se închide, apoi ia un aspect cenuşiu sau verde.

Enzimele sunt substanţe organice cu rolul de catalizatori biochimici. Acţiunea lor este condiţionată de mediu şi de temperatura de 700C. Acestea sunt uşurate de oxidaze, catalaze, peroxidaze. Ele produc alterarea culorii, gustului şi chiar a mirosului alimentelor.

Microorganismele sunt raspandite pretutindeni in natura unde joaca un rol biologic esential in desfasurarea a numeroase fenomene. Astfel microorganismele sunt cele care realizeaza amelioararea fertilitatii solului ca si in transformarea solului, ca si transformarea materialelor organice vegetale sau animale prin procese de putrefractie.Numeroasa specii de microorganisme sunt utilizate in diverse procese industriale ca cele de fabricare a vinului si a berii, a antibioticelor, a unor produse alimentare s.a Dar existenta in natura a microorganismelor este de cele mai multe ori nedorita.Unele desi nu se pot dezvolta in alimente, pot supravietui un timp si sunt doar transmise pe aceasta cale; altele gasind conditii favorabile de dezvoltare, chiar si in cazul unui numar initial redus, se inmultesc si provoaca degradarea produsului in care au proliferat. Pentru acest motiv, fenomenul alterarii alimentelor constitue principala cauza a unor pagube determinate de dezvoltarea microorganismelor. Alimentele pot fi insa contaminate si cu germeni patogeni si in aceasta situatie ele devin agentii transmitatori sau cauzator a unor boli.

Alterarea fizico-chimică - este produsă de factori ca:

• lumina

• aerul

• căldura

Aceşti factori produc modificarea culorii care este primul stadiu în alterarea generală a alimentelor sau a mirosului – apariţia unui miros străin. De asemenea se poate modifica şi gustul (exemplu: râncezirea). In functie de intenstatea actiunii, agenti fizico-chimici (temperatura, tensiune de oxgen, umiditate, presiune osmotica, concentratie de ioni de hidrogen (pH) etc.), pot avea asupra metabolismului bacteriei efecte favorabile sau daunatoare.In afara unor limite maxima si minima, intre care dezvoltarea este posibila, actiunea unui agent fizico-chimic este nociva. Intre aceste limite exista o zona optima in care efectele favorabile sunt maxime, asigurand dezvoltarea si viata normala a celulelor bacteriene. Actiunea nociva are ca rezultat oprirea dezvoltarii bacteriilor, care pot fi reversibila (inhibare) sau ireversibila (omorare), dupa cum componentele celulare indispensabile au suferit sau nu modificari incompatibile cu viata. In industria alimentara se utilizeaza, prin dirijare corespunzatoare, atat efectele favorabile cat si cele nocive ale agentiilor fizico-chimici, dupa cum microorganismele sunt folosite in scopul tehnologiei sau sunt daunatoare, iar dezvoltarea lor trebuie oprita. Alimentele in momentul punerii in consum, atat cele obtinute direct din natura prin recoltare, cat si cele care au fost supuse unui process de prelucrare industriala sau culinara, trebuie sa contina un numar cat mai redus de microorganisme pentru a-si pastra cat mai indelungat calitatile organoleptice si nutritive si pentru a nu prezenta risc de imbolnavire pentru consumator. Materile prime alimentare, vegetale si animale, poseda din sursele naturale (plante, animale, ape uzate, sol, apa, aer) un grad initial de contaminare microbiana, care pana in momentul consumatorului, indifferent daca mai trece sau nu prin alte prelucrari, sufera diverse variatii de amplificare sau de micsorare, in functie de caracterul favorabil sau nefavorabil pentru dezvoltarea si supravieturea microbiana a operatiilor, contactelor si manipularilor la care sunt supuse. Prin alimente se pot raspandi o serie de paraziti care pot fi de exemplu in carne ca: trichnella si cisticercii sau dibotriocephalul din carnea de peste si icre. Infectarea cu paraziti se poate produce si prin legume si fructe nespalate, manipulate de purtatori de paraziti, sub diverse forme.