Fundamentele Proiectării Nutriționale a Produselor Alimentare

Studierea alimentului, ca orice alt tip de marfă, a avut ca rezultat adâncirea cercetării problemelor vizând condiţiile generale de acceptabilitate pentru a fi oferite pe piaţă. Rezultatele acestor cercetări au constituit o solidă bază pentru trecerea la o nouă direcţie de studiere a alimentelor. Cu toate încercările semnalate în literatura merceologică interbelică, de a considera alimentele ca produse care se realizează şi pe piaţa metabolică, mutaţii semnificative în metodologia de cercetare merceologică nu s-au produs până în momentul în care progresul ştiinţific implicat în nutriţia omului şi progresele tehnice din domeniul producţiei bunurilor alimentare nu au ajuns la un stadiu care să pună în prim plan exigenţele pieţei metabolice în raport cu cele ale pieţei economice. Toate acestea au făcut ca proiectarea şi realizarea alimentelor să se bazeze pe cerinţele prioritare ale metabolismului corpului uman în condiţiile unei legături oportune, de ordin obiectiv şi subiectiv, între om şi aliment, respectând totodată, legile şi mecanismele pieţei.

Profund influenţat de antropogeneză, modul de alimentaţie a omului s-a schimbat şi a reflectat permanent noile descoperiri care au dus la îmbunătăţirea şi diversificarea hranei, în raport cu modul de folosire a resurselor alimentare.

Aceste transformări au fost facilitate de cunoaşterea şi înţelegerea relaţiei dintre om şi aliment, respectiv a formelor ei de manifestare, care constau în furnizarea de nutrienţi, într-o legătură psihosenzorială, dar şi în posibila vehiculare a unor agenţi patogeni.

Procesul de dezvoltare a omului a modificat fundamental interacţiunea om – plantă şi om – animal, cu efecte multiple asupra concepţiei despre alimentaţie şi comportamentului alimentar. Conturarea tipului de alimentaţie a unui popor depinde atât de factori naturali, cât şi de factori sociali. Dacă factorii naturali determină un caracter static, constant tipului de alimentaţie, cei sociali reprezintă elementul dinamic, care modifică în timp alimentaţia.

Devine foarte importantă reanalizarea consumului de alimente, corelarea cu nevoile specifice dezvoltării şi evoluţiei individului, în contextul noilor condiţii de mediu.

Numeroşii factori care condiţionează alimentaţia şi nutriţia au condus la elaborarea unei concept integrator, denumit ecosociologia alimentaţiei, în care cercetătorii au cumulat factorii ecologici şi sociali. Sfera producţiei şi consumului de alimente nu are doar o coordonată tehnologico-fiziologică, ea reprezintă un proces complex, care include relaţia individ – mediu, integrată într-un ecosistem uman.

Analizând evoluţia alimentaţiei umane, din perspectivă antropologică şi etnologică, se poate observa succedarea a şase etape diferite – cărora le corespund generaţii specifice de alimente – provocată de transformările sociale, culturale şi tehnologice. S-au conturat trăsături specifice fiecărei etape de dezvoltare, care au permis identificarea unor caracteristici comune, ca instalarea unor tradiţii, deprinderi şi obiceiuri alimentare, dar şi afirmarea necesităţii introducerii principiilor moderne ale alimentaţiei, bazate pe caracterul raţional, dar şi ecologic al acesteia.

Accesul consumatorilor la alimente, la rândul lui, este influenţat de biodiponibilitatea alimentelor, de factori economici şi sociali, de obiceiuri şi tradiţii, indiferent de modul şi tipul de alimentaţie adoptat.

La nivel macroeconomic –naţional, regional şi internaţional– oferta de alimente este evaluată din ce în ce mai mult în legătură cu calitatea vieţii. În elaborarea unor strategii pentru îmbunătăţirea ofertei de mărfuri alimentare este necesar să se pornească de la relaţia necesităţi de consum–utilitate, în strânsă legătură cu resursele tradiţionale sau netradiţionale şi luând în considerare grupele de populaţie individualizate după cerinţele biologice.

Extinderea şi limitele accesului la sursele de alimente depind de factori de natură exogenă (disponibilitatea alimentelor, a veniturilor), dar şi de factori de natură endogenă (de ordin fiziologic, senzorial, psihologic).

La ora actuală, situaţia alimentaţiei populaţiei din diferite ţări se caracterizează prin două aspecte limită: pe de-o parte starea de subnutriţie din ţările slab dezvoltate, iar pe de altă parte, problema supraalimentaţiei din ţările dezvoltate, ambele la fel de alarmante. Organizaţiile din domeniul alimentaţiei au misiunea să lupte pentru a înlătura două mari neajunsuri: malnutriţia de penurie şi malnutriţia de abundenţă, ambele fiind strâns legate de problema distribuţiei şi alocării resurselor, dar şi de considerente privind educarea şi informarea nutriţională a populaţiei. La intersecţia acestor două laturi trebuie să se situeze obiectivele politicilor agricole, alimentare şi nutriţionale, care trebuie să vizeze eliminarea dezechilibrelor alimentare datorate insuficienţei sau excesului.

Industria alimentară trebuie să susţină şi să vină în întâmpinarea acestor obiective prin lărgirea sortimentului de produse, prin fabricarea unor produse care să corespundă necesităţilor bine fundamentate de consum alimentar ale populaţiei, respectiv a aşa numitelor produse funcţionale: produse îmbogăţite nutriţional sau produse modificate, “sărăcite” nutriţional (produse hipocalorice, hipoglucidice ş.a.).

Fabricarea de succedanee alimentare constituie o modalitate de suplimentare a resurselor alimentare naturale limitate, care lărgeşte oferta de alimente şi constituie o premisă a unui mai bun acces la sursele de hrană. Chiar dacă urmăreşte obţinerea unor înlocuitori de produse naturale sau doar a unor ingrediente ale alimentelor prelucrate, fabricarea succedaneelor contribuie la lărgirea gamei de produse alimentare. Înlocuitorii de alimente au căpătat