Grăsimea

DESPRE GRĂSIMI

Grăsimile sunt substanţe organice produse atât în regnul animal cât şi în cel vegetal ele se stochează în ţesutul subcutan, în epiploon sau în jurul organelor interne iar plantele le acumulează în jurul elementelor reproducătoare. Din cele mai vechi timpuri grăsimile şi-au găsit diferite întrebuinţări în alimentaţie, medicină, industrie.

Grăsimile sunt amestecuri naturale de compoziţie complexă, alcătuite în principal din gliceride. Alături de acestea mai apar şi alte substanţe printre care: esteri ai alcoolilor superiori, coloranţi, vitamine, acizi graşi liberi. În structura grăsimilor intră atomi de oxigen, hidrogen şi carbon. Grăsimile reprezintă una dintre cele trei clase de alimente şi conţin 38 KJ (9 calorii)/g în comparaţie cu zahărul cu 17 KJ (4 calorii)/g.

În structura grăsimilor intră atomi de oxigen, hidrogen şi carbon. Sunt principalele surse de acizi graşi şi au rol vital în menţinerea sănătăţii pielii şi a părului, în protejarea organismului de socuri, menţinerea temperaturii şi funcţionarea normală a celulelor. Grăsimile sunt sintetizate în organism pentru a forma glicogenul şi acizii graşi. Glicogenul poate fi transformat în glucoza de către ficat şi folosit ca sursă de energie. Acizii graşi furnizează energie în special inimii şi ţesutului muscular. Glicerinele sunt esteri micşti ai glicerinei cu acizii graşi, având formula generală. În glicerinele naturale cele trei grupări hidroxil ale glicerinei sunt întotdeauna esterificate de doi sau chiar trei acizi graşi diferiţi.

Grăsimile au rol energetic în organismele vii, fiind importante în lupta contra frigului, contribuie la absorbţia vitaminelor liposolubile, eliminarea bilei (funcţia exocrină a pancreasului), îmbunătăţesc calităţile gustative ale hranei şi provoacă senzaţia de saturaţie. Rezervele adipoase cresc la consumul exagerat de grăsimi alimentare şi glucide, ducând la obezitate.

Grăsimile din regnul animal

În organismul animal, sintetizarea grăsimilor proprii se face, fie în urma tranformării altor componente ale alimentelor. Formarea grăsimilor din glucide şi proteine este legată de ciclul lui Krebs.

De remarcat este importanţa pentru aceste transformării a unor substanţe care ocupă un loc central: acidul piruvic, acetilcoenzima A şi substanţele care constitue unele etape ale ciclului Krebs, precum şi coenzimele procesului redox, care de asemenea au rolul unor substante active. Aceşti metaboliţi, care sunt comuni în metabolismul mai multor clase de substanţe, formează pentru organism aşa-numitul “fond metabolic comun”.

Grăsimile din ţesuturile animale conţin în structurile lor acizi graşi cu un număr pereche de atomi de carbon cuprins între 4 şi 24. Posibilităţile organismului de a sintetiza aceşti acizi, sunt foare diferite de la ţesut la ţesut şi de specie la specie. Comun penrtu toate speciile şi toate ţesuturile este faptul arătat mai sus, ca biosinteză porneşte de la aceiaşi substanţă simplă care este acetilul coenzimă A denumit acid acetic activat şi care poate provenii din glucide, din aminoacizi, din alcool etilic şi din acizi graşi. După felul cum este folosit acetilul conezima A se poate realiza sinteza de acizi graşi, deci grăsimi prin producere de energie prin oxidare pânâ la CO2 şi H2O în ciclul citric.

Trecerea spre o cale sau alta depinde de starea generală a organismului şi de factorii de menţinere a homeostazei generale. Într-un regim normal , acetil coenzima A pentru sinteza de acizi graşi provine 30% din glucide.

După sintetizarea acizilor graşi, pentru formarea lipidelor propriu-zise, aceştia trebuie să se esterifice cu glicerina, obţinută în ciclul Krebs din glucide.Procesul de esterificare are loc după o prealabilă fosforilare a glicerinei.

Cea mai mare parte din grăsimea animalelor se găseşte sub forma de ţesuturi adipoase subcutante, ţesuturi adipoase aşezate pe membranele peritoneale care susţin stomacul şi intestinele şi grăsimea depusă la suprafaţa organelor interne.Aceasta sursă o constituie principala sursă de lipide pentru organism, funcţionând în acelaşi timp ca termoregulator. În funcţie de starea de îngrăşare a animalului în carne se găseşte aşa numită “grăsime de marmorare” dintre muschi, şi cea de perselare în interiorul muşchiului. O cantitate mică de grăsime se găseşte chiar în interiorul fibrei.

Grăsimile crude din diferite părti ale corpului diferă în ceea ce priveşte consistenţa, culoarea, compoziţia chimică. În general grăsimile de acoperire au un punct de topire mai scăzut, decât grasimea acumulată în interiorul organismului. La animalele din zonele calde graăsimea are consistenţa mai tare dacât la cele dintr-un climat temperat – rece. Grăsimea de bovine este culoare galbenă, determinată de pigmenţii carotenoici . Intensitatea culorii depinde de conţinutul de caroten. Pânâ la 1mg caroten /kg grăsimea este alb-gâlbuie, între 2-3 mg caroten/kg este galbenă, iar peste 5 mg caroten /kg este galben intens. Femelele au grăsimea mai intens colorată decât masculii. (PP) Efect hotărător în compoziţia grăsimii îl are hrana. Când hrana are puţină grăsime se formează grăsime prin sinteza din glucide şi proteine şi în consecinţa bogată în acizi graşi saturaţi şi monosaturaţi. Asta deoarece organismul animal este în stare sa sintetizeze din glucide şi proteine numai acizi graşi saturaţi şi monosaturaţi ceilalţi acizi graţi polinesaturaţi putând fi sintetizaţi numai dacă alimentele ingerate conţin acizi graşi cel puţin dinesaturaţi.

CAPITOLUL II

SURSE DE GRĂSIMI

Grăsimile sunt prezente în seminţele unor plante (floarea soarelui, ricin, soia, in), în ţesutul adipos al animalelor (slănina, osanza). Procedeele de extragere a grăsimilor din ţesuturile animale constau în topirea acestora separându-se stratul de grăsime, iar din seminţe sau fructe, uleiurile se obţin prin presare sau prin extracţie cu solvenţi selectivi. După extragere grăsimile destinate consumului alimentar sunt rafinate în scopul eliminării unor componente sau a unor insuşiri nedorite (miros neplăcut, culoare închisă, acizi liberi).

Cele mai bune surse de grasime sunt grasimea de peste si uleiurile de masline, rapita si arahide. Neutre pot fi considerate grasimile din floarea-soarelui si alte plante. Trebuie evitate grasimile de origine animala cat si grasimile prajite.Se recomanda consumul grasimilor in forma cruda, nepreparate termic.