HACCP

INTRODUCERE

Industria de panificaţie ocupă un loc însemnat în cadrul industriei alimentare, produsele de panificaţie fiind consumate în cantităţi din ce în ce mai mari de populaţia ţării noastre.

Pentru a satisface cererile consumatorilor cu produse în cantităţile şi sortimentele solicitate, în anii puterii populare s-au luat măsuri în vederea sporirii producţiei, măririi numărului de sortimente, dezvoltării capacităţii de producţie şi ridicării nivelului tehnic al unităţilor de fabricaţie existente, prin dotarea cu utilaje moderne. În afara de creşterea continuă a producţiei s-a obţinut o mărire a ponderii produselor cu compoziţie îmbunătăţită.

În ultimii ani, s-a dus o muncă perseverentă pentru îmbunătăţirea aspectului comercial al produselor, cât şi a calităţii grafice a ambalajelor.

Numărul de sortimente a crescut continuu urmărindu-se îmbunătăţirea reţetelor pentru a se mări valoarea alimentară a produselor.

Industria de panificaţie cuprinde o gamă diversificată de produse, printre care şi sticksurile.

Sticksurile sunt alimente făinoase care au forma unor beţe mai subţiri decât grisinele, care se caracterizează printr-o porozitate foarte ridicată.

Aceste produse sunt solicitate prin faptul că la masticaţie sunt foarte plăcute, sunt crocante şi au gust bazic specific.

Denumirea lor provine de la cuvântul sticks, care în limba engleză înseamnă băţ, şi s-a răspândit în toate ţările o dată cu fabricaţia acestor produse.

Fabricarea sticksurilor se realizează în flux continuu, pe linii mecanizate. Unele instalaţii de acest gen permit şi fabricarea covrigilor, a căror modelare se face prin ştanţare dintr-o foaie de aluat, cu ajutorul unui tambur având alveole care dau covrigilor forma de copt.

Sticksurile se obţin din făină albă de grâu, drojdie, sare, apă, grăsimi alimentare, bicarbonat de sodiu, mac, chimen, susan pentru presărare şi adaosuri ( lapte praf, oua ). Aluatul se prepară prin procedeul direct, în care scop se introduce mai întâi în cuva malaxorului făina împreună cu grăsimile alimentare, apoi suspensia de drojdie cu ouăle, se frământă, după care se adaugă bicarbonatul de sodiu dizolvat şi se continuă frămânatrea.

Ca urmare a umidităţii foarte reduse, de numai 3 – 4% şi a materialelor stabile din care sunt fabricate, sticksurile se pot păstra timp de mai multe luni, în condiţii obişnuite de umiditate şi temperatură.

1. Sistemul HACCP- etapele de implementare

Sistemul HACCP este o metodă pentru protecţia igienico-sanitară a alimentelor. A apărut în SUA în anii 1960, ca urmare a cerinţelor foarte stricte de a produce alimente sigure din punct de vedere igienico-sanitar pentru astronauţii de la NASA, a fost preluat ca un echan nou de control în activitatea productivă începând din anul 1970.

NACMCF (National Advisory Committe on Microbiological Criteria of Food) defineşte HACCP ca fiind „un echan pentru siguranţa alimentului bazat pe prevenire”. Pentru Comisia Codex Alimentarius

HACCP „identifică riscurile specifice şi măsurile de preventive pentru controlul lor, în măsură să garanteze siguranţa alimentului”.

HACCP inseamna analiza riscurilor şi prevenirea lor prin intermediul punctelor critice de control În 1993, Comisia Codex Alimentarius şi apoi OMS, în 1995, au pus bazele teoretice ale controlului prin intermediul sistemului HACCP, enunţând următoarele principii:

1. Identificarea riscurilor echanic cu producerea alimentelor în toate fazele fluxului tehnologic, evaluarea lor comparativă şi a nocivităţii faţă de echanic , descriind şi măsurile de control sau de prevenire.

2. Identificarea pe fluxul tehnologic a punctelor critice de control care, menţinute sub control, sunt în măsură să prevină, să elimine sau să reducă până la limite acceptabile riscul.

3. Stabilirea limitelor critice care nu trebuie depăşite, pentru a ne asigura că echanic critic de control este sub control.

4. Stabilirea sistemului de monitorizare pentru a evalua dacă criteriile stabilite au fost respectate.

5. Proiectarea de eventuale acţiuni echanic , în cazul în care monitorizarea indică faptul că un anumit PCC nu mai este sub control.

6. Proiectarea procedurilor pentru a verifica dacă întreg sistemul HACCP îndeplineşte obiectivele fixate.

7. Documentarea tuturor procedurilor adoptate pentru realizarea planului HACCP.