HACCP în Fluxul Tehnologic al Ciocolatei

1. PROIECTAREA ŞI IMPLEMENTAREA

SISTEMULUI HACCP

Atât în ţarile dezvoltate cât şi în cele în curs de dezvoltare sistemul de garanţie a siguranţei alimentaţiei, devine în general mai stringent, ca răspuns la intensificarea atât reală cât şi percepută a problemelor siguranţei alimentaţiei. În timp ce se caută să se îmbunătăţească controlul riscurilor stabilite, mai departe există o creştere a presiunii politice pentru controalele sporite ca un mecanism care susţine confidenţa consumatorului în siguranţa proviizilor urmărind numeroase “avertismente” alimentare.

Conceptul HACCP se referă la asigurarea calităţii (siguranţei) produselor alimentare din punct de vedere microbiologic şi fizico-chimic. Metoda permite identificarea şi analiza pericolelor asociate diferitelor stadii ale proceselor de producţie. Conceptul HACCP se referă la asigurarea calităţii (siguranţei) bunurilor alimentare, definirea mijloacelor necesare controlului acestora, asigurarea ca acestea sunt aplicate în mod eficient.

HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS): Sistemul analizei pericolelor în punctele critice de control reprezintă o metodă de abordare sistematică a asigurării inocuităţii alimentelor, bazate pe identificarea, evaluarea şi ţinerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni în procesul de fabricare, manipulare şi distribuţie a acestora. HACCP cu aplicaţie în domeniul alimentar, este considerat un sistem eficient de management privind protecţia alimentelor care utilizează o metodă de control al punctelor critice (CCP) în procesul manipulării alimentelor, în vederea evitării apariţiei unor probleme care să pună în pericol siguranţa alimentelor. Este în acelaşi timp un element important în managementul general al calităţii şi protecţiei alimentelor, la care de cele mai multe ori se face referinţă sub numele de GMP (Practici eficiente de lucru).

Sistemul HACCP este recunoscut peste tot în industria alimentară ca o abordare eficientă în obţinerea unor produse bune, în asigurarea unei igiene corespunzătoare şi a unor tehnici de producţie care vor conduce în final la o siguranţă corespunzătoare a produselor alimentare. Acest sistem stabileşte proceduri de control pentru indentificarea punctelor critice de control şi monitorizare la nivelul întregii producţii.

Conceperea sistemului HACCP ca o măsură de prevenire a contaminării alimentelor, va duce la scăderea costurilor de producţie, în opoziţie cu încercările de distrugere sau recondiţionarea unui produs conform cerinţelor specificate.

Analiza riscurilor, în punctele critice de control (HACCP) este un sistem ştiinţific de management al siguranţei în consum a produselor alimentare. Este o metodă sistematică, interactivă de identificare, evaluare şi control al riscurilor asociate produselor alimentare. Sistemul este utilizat de personalul implicat în circuitul alimentelor pentru planificarea şi instituirea procedurilor proiectate în scopul de a preveni, elimina sau reduce la niveluri acceptabile riscurile care ar putea afecta siguranţa alimentelor.

Bazele de informaţii nu pot oferi întotdeauna o simplificare a muncii, deoarece principalele insuccese ale pieţei se datorează costurilor ridicate de informare. Mandatarea unei continue alimentări a publicului cu informaţii privind un produs nu va reduce costurile, de aceea acest lucru poate fi o cale foarte scumpă în obţinerea siguranţei produselor. În cazul în care informaţiile sunt succinte şi nu reflectă calitatea produsului se poate alege efectuarea procedurilor standard, pentru depistarea germenilor patogeni, datorată costurilor foarte mari de testare şi executare a unei analize de pericol care de cele mai multe ori conduc la date referitoare la incidente minore. La acestea se adaugă monitorizarea şi costrângerea de efectuarea a standardelor de performanţă care pot fi de asemenea foarte costisitoare.

Privind aplicarea sistemului HACCP în producţie, acesta se bazează pe trei probleme înrudite ca scop :

• Eficienţa economică şi implicaţiile sistemului HACCP în asigurarea siguranţei alimentelor;

• Motivarea agenţilor economici pentru adoptarea sistemului HACCP ca o variantă de reducere a costurilor;

• Dificultatea unei determinări a echivalenţei sistemului HACCP cu regulamentele internaţionale de comerţ;

Metodologia şi elaborarea unui plan propriu HACCP se bazează pe şapte principii care stau la baza unor documente, ce constituie liniile directoare pentru punerea în practica a HACCP.

Cele şapte principii HACCP sunt:

1. Analiza pericolelor.

• Identificarea pericolelor potenţiale asociate unui produs alimentar în toate stadiile de fabricaţie

• Identificarea măsurilor necesare pentru controlul lacestor pericole.

• Evaluarea probabilităţii de ap0ariţie a acestor pericole

2. Determinarea punctelor critice de control (CCP).

• Determinarea punctelor, procedurilor sau etapelor operaţionale care

pot fi controlate, astfel încât pericolele să fie eliminate sau reduse la minimum.

3. Stabilirea limitelor critice care trebuiesc respectate pentru a ţine sub control fiecare punct critic de control identificat.

4. Stabilirea procedurilor de monitorizare, care să permită asigurarea controlului efectiv a CCP

5. Stabilirea acţiunilor corrective care trebuiesc aplicate atunci când sistemul de monitorizare indică faptul că a apărut o deviaţie faţă de limitele critice stabilite.

6. Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului că Sistemul HACCP este eficient.

7. Stabilirea unui sistem de documentare şi a unei înregistrări corecte a

datelor.

• Stabilirea documentaţiei privind toate procedurile şi înregistrările

acestor principii sau aplicarea lor. Conducerea sistemului HACCP se poate face pe baza unui ghid al principalelor responsabilităţi ptr programul HACCP .

Cele 4 funcţii fundamentale ale metodei HACCP sunt:

1. analiza pericolelor;

2. identificarea punctelor critice;

3. supravegherea execuţiei;

4. verificarea eficacităţii sistemului (evaluarea performanţelor).

Cele 7 principii ale metode HACCP pot fi aplicate prin parcurgerea a 14 etape şi anume:

Etapa 1: definirea termenilor de referinţă;

Etapa a 2-a: selectarea echipei HACCP;

Etapa a 3-a: descrierea produsului;

Etapa a 4-a: identificarea intenţiei de utilizare;

Etapa a 5-a: construirea diagramei de flux;

Etapa a 6-a: verificarea pe teren a diagramei de flux;

Etapa a 7-a: listarea tuturor riscurilor asociate fiecărei etape şi listarea măsurilor care vor ţine sub control riscurile;

Etapa a 8-a: aplicarea arborelui decizional pentru fiecare etapă a procesului şi identificarea punctelor critice de control;

Etapa a 9-a: stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control;

Etapa a 10-a: stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic;

Etapa a 11-a: stabilirea acţiunilor corective;

Etapa a 12-a: stabilirea unui sistem de stocare a înregistrărilor şi documentaţiei;

Etapa a 13-a: verificare modului de funcţionare a sistemului HACCP;

Etapa a 14-a: revizuirea planului HACCP.