Implementarea Sistemului de Control al Calității HACCP

Implementarea sistemului de control al calităţii HACCP

1. Justificarea necesităţii folosirii sistemului HACCP în industria alimentară

Aplicarea sistemului HACCP – Hazard Analysis Critical Control Point (Analiza Riscurilor Punctelor Critice de Control), în circuitul alimentelor, sistem promovat de OMS în colaborare cu alze organisme internaţionale, precum : FAO; PNUD; are drept scop asigurarea securităţii alimentelor în vederea protejării sănătăţii consumatorilor faţă de factorii de risc biologici, microbiologici şi chimici. Acest sistem HACCP este o metodă de identificare, evaluare şi control al riscurilor asociate produselor alimentare.În sens larg, reprezintă un ansamblu de elemente., principii, reguli, interdependente, ce formează un întreg superior organizat de control al calităţii alimentelor.

Această metodă a fost acceptată de organizaţiile internaţionale ca drept cea mai eficientă metodă de control al maladiilor provenite de la produsele alimentare. Prevenirea problemelor din timp este scopul principal, care se află la baza oricărui sistem HACCP.

La dezvoltarea planurilor HACCP sunt întrebuinţate şapte principii de bază, care duc la atingerea scopului iniţial. Aceste principii includ analiza riscului, identificarea punctelor critice de control (PCC), stabilirea limitelor critice, proceduri de monitorizare, acţiuni corective, proceduri de verificare, şi documentarea înregistrărilor şi păstrarea lor. într-un aşa sistem, dacă are loc vre-o deviere indicând că controlul a fost pierdut, devierea dată este identificată şi sunt luate acţiunile corespunzătoare pentru a restabili controlul într-un mod oportun pentru a garanta că produsele supuse riscului potenţial nu vor ajunge la consumator.

HACCP este un sistem de gestionare în care securitatea produsului este orientată spre analiza şi controlul riscurilor biologice, chimice şi fizice de la producerea, procurarea şi manipularea materiei prime, până la producere, distribuire şi consumul produsului finit.

Sistemul de calitate H.A.C.C.P. este destinat societăţilor care produc alimente şi furnizorilor lor pe întreg lanţul alimentar şi are ca scop obţinerea de produse sigure, care să se încadreze în parametrii prevăzuţi de legislaţia în vigoare.

Este un sistem care tine sub control pericolele relevate pentru siguranţa alimentară, prin interemediul Punctelor Critice de Control (P.C.C.), acestea reprezentând o procedură, operaţie sau etapă din procesul tehnologic, pentru care se poate aplica un control şi care este esenţial pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea la un nivel acceptabil a unui pericol alimentar.

Dacă sunt scăpaţi de sub control parametrii dintr-un P.C.C., se poate ajunge până la compromiterea siguranţei alimentului. Spre deosebire de punctul critic de control, Punctul de Control (P.C.) este o procedură, operaţie sau etapă din procesul tehnologic, pentru care se poate aplica un sistem de control, dar care nu sunt definitoriu pentru siguranţa alimentului.

2. Reglementările care obligă o societate comercială să implementeze sistemul HACCP

Pentru societăţile ce activează în sectorul alimentar (alimente, băuturi — cod CAEN: DA), comerţ cu produse alimentare (cod CAEN: GA) dar şi hoteluri şi restaurante (cod CAEN: HA) există următoarele hotărâri de guvern:

Hotărârea de Guvern HG 1198/2002 publicată în MO 866/2 decembrie 2002 privind aprobarea normelor de igienă a produselor alimentare - de aici rezultă obligativitatea implementării unui sistem de siguranţă a alimentului (HACCP) pentru toate societăţile ce prelucrează, produc, transportă, depozitează sau comercializează alimente. Această hotărâre HG 1198/2002 a fost abrogată de HG 924/11 AUGUST 2005 publicată în MO 804 din 05 septembrie 2005, va intra în vigoare de la 1 octombrie 2006 şi aprobă Regulile Generale pentru igiena produselor alimentare.

Hotărârea de Guvern HG 924/2005 reglementează condiţiile pe care trebuie să le indeplinească societăţile, acestea regăsindu-se în Regulile Generale pentru igiena produselor alimentare aprobate de HG 924/2005.

În România, organizaţiile işi pot certifica sistemul de management HACCP după următoarele 3 referenţiale:

• Codex Alimentarius (Reguli generale şi specifice privind bunele practici de igienă -GHP şi producţie -GMP pentru societăţile ce procesează, transportă depozitează sau comercializează produse alimentare);

• DS 3027E:2002 (document care introduce toate regulile din Codex Alimentarius într-un sistem ce poate fi documentat şi ale cărui performanţe pot fi evaluate);

• ISO 22000 (primul standard internaţional de certificare a sistemului HACCP).

Deoarece calitatea produselor alimentare are urmări directe asupra sănătăţii consumatorilor, pe tot parcursul lanţului alimentar trebuie respectate buna practică agricolă, buna practică igienică, buna practică de producţie. Prin HG 1198/2002 se preconizează la art. 3 ca "prepararea, prelucrarea, fabricarea, depozitarea, transportul, distribuţia, marcarea, comercializarea şi punerea la dispoziţia consumatorilor a produselor alimentare trebuie să se desfăşoare în condiţii igienice". La articolul 4 se arată că "unităţile din sectorul alimentar trebuie să identifice activităţile care sunt determinante în securitatea alimentară şi trebuie să garanteze ca procedurile de securitate corespunzătoare sunt stabilite, implementare, menţinute şi revizuite pe baza principiilor utilizate în sistemul de analiză,riscurilor şi punctelor critice de control, abreviat HACCP".

Sistemul HACCP (Hazard Analysis Criticai Control Point) dezvoltat de CCPH (Codex

Committee an Food Hygiene) este integrat în Principiile Generale ale Igienei Alimentare (Revised General Principles of Food Hygiene) şi este aplicat împreună cu alte coduri existente de practică igienică.

Implementarea sistemului HACCP contribuie la:

• garantarea calităţii igienice a produselor (siguranţa alimentară); reducerea rebuturilor şi reclamaţiile clienţilor,

• prelungirea duratei de valabilitate a produselor,

• creşterea încrederii clienţilor şi salariaţilor în companie, în capacitatea acesteia de a realiza exclusiv produse de calitate în mod constant;

• îmbunătăţirea imaginii firmei, a credibilităţii pe pieţele internaţionale, cât şi fată de eventualii investitori.

3. Termenii utilizaţi în proiectarea şi implementarea sistemului HACCP

• Acţiune corecţivă - măsură ce trebuie luată atunci când sunt indicii care evidenţiază o tendinţă de pierdere a controlului în punctele critice de control (când apare o deviaţie)

• Acţiune preventivă - acţiune necesară pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor Ia nivel acceptabil

• Arborele de decizie HACCP - stabilit de Codex Alimentarius - cuprinde o serie de întrebări necesare pentru a determina dacă un punct de control este punct critic de control

• Auditul planului HACCP - o examinare sistematică şi independentă ce are drept scop determinarea faptului că activităţile incluse în planul HACCP se desfăşoară corespunzător, iar sistemul HACCP funcţionează conform planului HACCP

• Control - conducerea unei operaţii, etape sau proces, astfel încât să se atingă un anumit nivel al performanţelor dorite

• Criteriu - o cerinţă pe care se poate baza o hotărâre sau o decizie

• Defect critic - o abatere de la limitele critice

• Deviaţie (abatere) - o abatere de la limitele critice