Implementarea sistemului HACCP în sectorul de producție și procesare a cărnii

1.INTRODUCERE

“Jambon” este termenul francez ce desemnează produsul din pulpa posterioară a unui porc, ce poate fi stocată fără refrigerare. Metodele tradiţionale au apărut tocmai din această nevoie de a păstra pe o perioadă cât mai lungă de timp, bucăţile de carne ce rezultau din sacrificarea animalelor. “Jambonul” poate fi obţinut fie prin maturarea cu sare sau prin păstrarea într-o saramură. Prin metoda tradiţională, se poate afuma pentru câteva săptămâni jambonul, care se va usca uşor şi va căpăta o tentă lemnoasă.

1.1.SISTEMUL HACCP

Analiza riscurilor şi punctele critice de control (HACCP) este un sistem stiintific si sistematic utilizat pentru identificarea:

 Riscurilor asociate unui produs alimentar privind siguranta alimentului;

 Monitorizarea riscurilor pentru asigurarea inocuitaţii alimentului.

Principiile HACCP sunt folosite ca instrument de evaluare a riscurilor si pentru stabilirea unui sistem de control care are scopul de a preveni producerea produselor alimentare nesigure si decat testarea produsului final. Sistemul poate fi aplicat în cadrul întregului lant alimentar, începand de la producerea primara si pana la consumatorul final, iar implementarea trebuie sa se bazeze pe rezultate stiintifice cu privire la riscurile pentru sanatatea omului.

Pe langă sporirea sigurantei produselor alimentare, implementarea HACCP poate oferi si alte beneficii semnificative, cum ar fi:

 promovarea comertului internaţional prin marirea încrederii privind siguranta alimentara;

 sustinerea inspectiilor de catre autoritatile de reglementare.

Aplicarea cu succes a sistemului HACCP necesita angajamentul si implicarea totala a managementului de la orice nivel si a tot personalului din cadrul organizatiei. Aceasta mai necesita o abordarea multidisciplinara. Abordarea multidisciplinara trebuie sa includa (atunci cand este relevant) experti în agronomie, igiena veterinara, producerea fructelor şi a legumelor, microbiologie, medicina, sanatatea publica, tehnologia alimentara, protectia mediului, chimie si inginerie.

Scopul HACCP este de a concentra controlul la punctele critice de control (PCC). HACCP trebuie să fie:

• aplicat în mod separat pentru fiecare proces de productie;

• flexibil unde este cazul;

• luat în consideratie domeniul de activitate şi marimea companiei / organizatiei;

• capabil sa se ajusteze la schimbari, cum ar fi proiectarea echipamentelor, procedurile de prelucrare şi dezvoltarile tehnologice;

• revizuit ai modificat atunci cand s-au facut modificari în produs, proces sau orice alta etapa.

In timpul identificarii şi evaluarii riscurilor, si în timpul operatiunilor ulteriore în proiectarea si aplicarea HACCP, trebuie sa se ţina cont de impactul materiilor prime, ingredientelor, bunelor practici de fabricare a produselor alimentare, rolul proceselor de fabricatie în controlul riscurilor, utilizarea posibila a produsului final, categoriile de consumatori tintă, probele epidemiologice ce tin de siguranta alimentara.

Sistemele HACCP trebuie să fie elaborate pe o baza ferma în conformitate cu Bunele Practici de Producţie (GMP), Bunele Practici de Igiena (GMH) acceptabile, cat şi practicile industriale corespunzătoare. GMP reprezinta cerintele minime sanitare si de prelucrare necesare pentru a asigura producerea produselor alimentare sigure. Spatiile alimentare examinate prin intermediul GMP sunt bunele practici de igiena,igiena personala, cladirile şi facilitatile, echipamentul si ustensilelor, precum si controalele proceselor de producere si prelucrare.

GMH (Bune Practici de Igiena) privesc igiena si conditiile sanitare necesare pentru a satisface cerintele reglementate pentru controlul produselor alimentare. GMH elaborate trebuie sa relateze problemele de sanitarie, controalele, procedurile interne si cerintele de monitorizare. GMH trebuie, de asemenea sa specifice cum trebuie sa monitorizeze aceste conditii si practici, cum sa aplice actiuni corective la timpul potrivit privind conditiile si practicile neigienice, si sa pastreze inregistrarile privind controlul.

GMH trebuie sa examineze cel putin urmatoarele conditii si practici: siguranta apei si a ghetii, starea si curatenia suprafetelor de contact cu produsele alimentare, prevenirea contaminarii reciproce a alimentelor de la instrumente neigienice, mentenanta facilitatilor pentru igiena personala, protectia produselor alimentare si a suprafetelor lor de contact împotriva adulterarii, etichetarea adecvata, depozitarea si utilizarea componentelor toxice cu precautie, controlul starii sanatatii a angajatilor si eliminarea daunatorilor.