Influența zaharurilor în procesul de fermentație

1. INTRODUCERE

Produsele crude uscate din carne, așa ca carne crud uscată și salamurile crud fermentate, constituie unele dintre cele mai nobile alimente tradiționale care dea lungul istoriei au fost produse și consumate de diferite culturi ale lumii. Aceste tipuri de produse din carne, care dețin o gama variată de arome și textură, prezintă o parte importantă în economie. În zilele de azi, persistă tendința de a îmbogăți capacitatea senzorială, iar consumatorii si industria carnii din toată lumea devin mult mai interesați de produsele crud uscate din carne.

2. DEFINIȚIA ȘI CLASIFICAREA SALAMURILOR FERMENTATE

Salamurile crude, uscate, de durată sunt peparate din carne în care materia primă este supusă unor fermentații produse de enzimele proprii ale fibei musculare și a unor enzime produse de bacterii, mucegaiuri și drojdii utile. Aceste procese au loc în cursul întregului ciclu de fabricație, care se desfășoară la temperaturi scăzute.

În această categorie de produse sunt cuprinse:

- salamuri crude și cârnați cruzi afumați;

- slamuri și cârnați etuvati și afumați;

- salamurile crude uscate și presate.

Aceste produse necesită condiții speciale de microclimat, din care cauză în trecut se fabricau numai sezonier, în anotimpurile reci.

După procesul tehnologic aplicat, aceste produse se caracterizează prin următoarele:

Salamurile crud-afumate, cu tipul caracteristic salamului de Sibiu, se fabrică din carne de porc și slănină, zvântate, tocate, amestecate cu ingrediente de conservare, arome și gust, umplute în membrane, zvântate și afumate la rece și apoi supuse maturarii și uscării la rece.

Salamurile și cârnații etuvaţi și afumați, cu tipul caracteristic salam Danez și cârnați de Parma, fabricate din carne de porc și carne de vită, care după zvântare, tocare, condimentare, umplere, zvântare în membrană, se etuvează la 22-24°C și apoi se afumă la rece, urmate de maturare și uscare la rece.

Salamuri crude-uscate și presate sunt produse care nu se afumă, toate procesele biochimice se produc în faza de fabricație și uscare la rece. Din această categorie se fabrică produsele din carne de oaie babic și ghiudem.

3. BAZA ȘTIINȚIFICĂ A PROCESULUI TEHNOLOGIC

Salamurile crud-afumate şi crud-uscate ocupă un loc principal în domeniul de fabricare a produselor din carne graţie proprietăţilor fizico-chimice şi senzoriale remarcabile pe care acestea le obţin în urma proceselor de fermentare ce au loc datorită condiţiilor fizice şi chimice create în compoziţia acestora.

Acestea se prepară din carne de porc și slănină, două materii prime, diferite ca structură și compoziție, din care trebuie să se obțină un produs unitar și compact,cu o culoare specifică rubinie, stabilă, bine legat,care să se poată tăia ușor în felii subțiri și să aibă o aromă plăcută și o durabilitate mare.

Aceste două materii prime se diferențiază esențial. În viață țesutul muscular are un rol activ, cel gras rol pasiv, de rezervă.

După tăiere carnea suferă o serie de transformări biochimice rapide, pe când slănina are procese mai lente. După caracteristicile structurale și chimice cele două materii prime nu au proprietatea de a se lega între ele. Ca să se poată lega este necesar ca maturarea cărnii să fie bine făcută, ca după tocare să se exprime albuminele solubile, care favorizează legarea.

Tocarea trebuie făcută perfect și când se ajunge la finețea dorită, se adaugă ingredientele formate din sare, azotat de potasiu, zahăr, piper alb, enibahar și usturoi. Prin sărare și condimentare nu se influențează doar gustul, ci și alte fenomene ale maturarii salamului. Sarea conferă gustul, întrucât carnea și slănina fără sare are un gust fad, apoi influențează fenomenele fizico chimice și microbiene ce se desfășoară în timpul maturării și uscării. Sarea scoate din carne apa și substanțele proteice dizolvate care are rol la legarea și alcătuirea masei pentru salam, stopează multiplicarea rapidă a microflorei nedorite.

Prin adăugarea sării de bucătărie, se scade activitatea apei (valoarea aw) sau umiditatea de echilibru a masei pentru salam prin deshidratare.

Prin aceasta se reduc diferite microorganisme nocive, în special agenți patogeni (de exemplu: Salmonella) și germenii de putrefacție, scăzându-le capacitatea de înmulțire și funcția vitală.