Înlocuitori de Grăsime

CAP. 1INTRODUCERE

1. 1. Generalitati privind inlocuitorii de grăsimi

În ultimul deceniu, ratele de obezitate au crescut cu mai mult de 60% în rândul adulţilor, aproximativ 59 de milioane de adulţi fiind obezi. În afară consumului de alimente si băuturi cu valoare energetică mare și mărimea crescută a porțiilor poate contribui pozitiv la echilibrul energetic şi duce la creşterea incidenţei şi prevalenţei excesului de greutate şi obezitate. O reducere cu 10% în proporţia de grăsime în dietă pot duce la o reducere corespunzătoare de 238 kcal / zi din aportul energetic total.

Prin urmare, scăderea conţinutului de grăsime al produselor alimentare prin utilizarea înlocuitorilor de grăsimi, împreună cu reducerea nivelului caloric din alimente, are un potenţial imens pentru modificarea densitatii energetice din anumite alimente şi ar putea avea un impact semnificativ asupra menţinerii sănătăţii.

1. 2. Rolul funcțional al grăsimilor din alimente

Grasimile alimentare sunt o sursa principala de energie, sunt esenţiale pentru creştere şi dezvoltare, şi oferă acizi graşi esenţiali necesari pentru menţinerea structurii de membrană, de celulă şi pentru sinteza de prostaglandine. În plus, grăsimile ajută la absorbţia vitaminelor liposolubile si alti compusi fitochimici. Grăsimile din alimente au mai multe funcţii în timpul proceselor de gătit. Proprietatile lor permit transferul de căldură pentru încălzirea rapidă şi realizarea de temperaturi foarte ridicate. Temperaturile ridicate atinse prin prăjire și rumenire creează imbrunări (de exemplu, Maillard reacţie), componente de gust care dau atribute senzoriale pozitive. Grăsimea absoarbe multi compuşi de aroma prin reducerea claritatii ingredientelor acide.

În carne, grăsime poartă aromă şi contribuie la suculenţă şi sensibilitate, diferenţa în gusteste dată de diferite tipuri de carne (păsări de curte). Funcţional, grăsimile afectează punctul de topire, vâscozitatea, cristalinitatea, viteza şi capacitatea de topire in multe alimente. Grăsimile dau senzație de gură catifelată ce se simte la consumul de produse, cum ar fi creme de inghetata, deserturi, supe şi smântână. Netezimea în cremele de inghetata și în unele bomboane se datorează grăsimilor ce previn formarea de apă sau de cristale de zahăr. Îndepărtarea grăsimilor din brânzeturi, sub formă de pastă, din caş dau o textură de cauciuc. Budincile cu continut scazut în grasimi, sosuri pentru salate, supe, şi produsele lactate sunt apoase fără adaos de grăsimi de diluare sau inlocuitori. Grăsimile sunt responsabile pentru aroma şi textura multor alimente, afectând astfel palatabilitatea generală a dietei. Deşi creșterea grăsimii în alimente poate fi aceptată, alimentele bogate in grasimi si diete ridicate in calorii, poate fi problematică pentru majoritatea americanilor ce se luptă cu echilibrul energetic.

În produsele coapte, grăsimea inhibă formarea de fire dure de gluten, înmoaie miezul, conferă sensibilitate. Claritatea în prajituri se datorează grăsimei în combinaţie cu unele dintre celelalte ingrediente. În produse cu fulgi, cum ar fi cornuri şi produse de patiserie, capacitatea grăsimei de a forma straturi şi fire de gluten este crucială. Astfel, înlocuitori de grăsimi trebuie să fie aleși cu grijă, să reproducă funcţiile grăsimei (aroma, textura, lubrifiere, volum / vrac, sau transferul de căldură) pentru a produce un produs acceptabil. Cu această gamă de efecte, este uşor de văzut de ce înlocuirea grăsimei este o provocare şi poate necesita o combinatie de ingrediente şi modificări în procesul de prelucrare pentru a produce un produs care aproximează produsul complet de grăsime.