Lapte HACCP

CAPITOLUL I

1. INTRODUCERE ÎN METODA HACCP

În perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce în ce mai conştienţi de aspectele igienice ale vieţii şi alimentaţiei lor şi de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toţi producătorii de alimente să respecte atât exigenţele tehnologice, cât şi pe cele de ordin igienico-sanitar.

Sistemele moderne de asigurare şi conducere a calităţii care fac obiectul standardelor din seria ISO 9000, realizarea calităţii totale în industria alimentară sunt obiective care nu se pot atinge fără a fi rezolvată mai întâi problema producţiei igienice. În ţările cu o industrie şi o economie dezvoltată (de exemplu ţările din Uniunea Europeană, Statele Unite, Canada) încă din perioada anilor ’80 s-a preconizat introducerea sistemelor bazate pe evaluarea şi prevenirea riscurilor asociate producţiei de alimente, de tipul HACCP.

HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba engleză “Hazard Analysis. Critical Control Points” (în traducere: “Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control”), care este o metodă sistematică de identificare, evaluare şi control a riscurilor asociate produselor alimentare.

Legislaţia sanitară europeană şi internaţională privind producţia de alimente prevede (deocamdată cu statut de recomandare) aplicarea în toate unităţile implicate în producţia, transportul, depozitarea şi servirea alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calităţii igienice bazat pe evaluarea şi prevenirea riscurilor, deci a unui sistem de tip HACCP. În Marea Britanie, încă din septembrie 1995 aplicarea sistemului HACCP în unităţile care prelucrează sau comercializează alimente a devenit obligatorie, nerespectarea acestei condiţii conducând la închiderea unităţii respective.

În condiţiile în care industria alimentară din ţara noastră intenţionează să se alinieze sub toate aspectele la cerinţele unei producţii moderne de alimente, este absolut necesar ca toate întreprinderile (mari sau mici, cu capital de stat sau cu capital privat) să îşi revizuiască atitudinea în ceea ce priveşte producţia igienică. Aceasta presupune, în ordine, aplicarea unor standarde de producţie igienică, a codurilor de bune practici de lucru (GMP – Good Manufacturing Practices), a sistemului HACCP şi, în final, realizarea şi acreditarea sistemului propriu de calitate conform standardelor din seria ISO 9000 (adoptate în România sub forma standardelor STAS ISO 9000). Trebuie menţionată şi existenţa în ţara noastră a Ordinului Ministerului Sănătăţii din 18 octombrie 1995 privind introducerea şi aplicarea sisremului HACCP în circuitul alimentelor (publicat în Monitorul Oficial al României).

Pentru ca alimentele să fie sigure pentru consum, ele trebuie să respecte anumite condiţii privind calitatea lor igienică. În abordarea clasică a controlului calităţii, proprietăţile produselor (atât cele senzoriale, cât şi cele fizico-chimice şi microbiologice) sunt testate în mod curent, obţinându-se informaţii despre nivelul calitativ al produsului şi stabilind dacă acesta este sau nu consumabil.

Conform concepţiilor moderne privind calitatea, aceste teste au o semnificaţie şi o eficienţă redusă. Când se constată că produsul nu respectă semnificaţiile, este de obicei prea târziu să se poată interveni (cu excepţia reprelucrării, schimbării destinaţiei produsului sau distrugerii acestuia).

Acest lucru poate fi evitat dacă elementele cheie ale procesului de fabricaţie sunt în permanenţă urmărite şi controlate, permiţând, atunci când se impune, aplicarea în timp util a unor măsuri corective.

Elementele cheie prin care se poate controla procesul pot fi identificate printr-o analiză HACCP. Riscurile asociate produsului şi procesului sunt analizate, indicându-se apoi punctele din procesul tehnologic care sunt critice pentru realizarea inocuităţii produsului. Lipsa controlului în oricare din aceste puncte poate conduce la fabricarea unor produse finite care să pună în pericol sănătatea sau chiar viaţa consumatorilor.

Utilizarea metodei HACCP este extrem de utilă şi eficientă, deoarece întreprinderea producătoare nu-şi poate permite şi nici nu ar avea cum să verifice produsele finite în procent de 100%. Chiar dacă, ipotetic, ar fi controlată prin metode de laborator întreaga producţie, există încă posibilitatea existenţei unor abateri care nu au fost detectate. Cauzele ar putea fi: eşantionarea incorectă, limitele de măsurare ale aparaturii de control utilizate, erorile umane sau alte imperfecţiuni, care ar putea permite ca unele produse periculoase pentru consum să ajungă totuşi la consumatori.

Istoricul metodei HACCP

Sistemul HACCP a fost pus la punct pentru prima dată în anul 1959 de către Compania Pillsbury în proiectele sale de cercetare şi realizare a produselor alimentare destinate programelor spaţiale americane. La fundamentarea metodei HACCP au colaborat, alături de Compania Pillsbury, Agenţia Naţională pentru Aeronautică şi Spaţiul Cosmic a SUA (NASA), Laboratoarele Natick ale Armatei SUA şi Grupul de Proiectare pentru Laboratoare Spaţiale al Forţelor Aeriene ale SUA.

Problema pe care acest grup de cercetare a trebuit să o rezolve a fost obţinerea de produse alimentare încapsulate pentru membrii misiunilor spaţiale, absolut sigure pentru consum. Aceasta presupunea lipsa contaminării de orice fel: cu agenţi patogeni de origine bacteriană sau virală, toxine, substanţe chimice, corpuri străine periculoase, care ar fi putut produce îmbolnăviri sau răniri, cu efecte catastrofale asupra întregii misiuni. Rezolvarea acestei probleme a fost complicată şi de faptul că specificul situaţiei nu admitea utilizarea unor metode distructive de testare şi analizare a alimentelor respective. Guvernul Statelor Unite şi-a concentrat toate eforturile pentru rezolvarea problemei respective, iar reuşita misiunilor spaţiale, începând cu lansarea primului om pe Lună în cadrul programului Apollo, a dovedit faptul că “misiunea a fost îndeplinită”. Astfel, a fost elaborată o metodă foarte valoroasă de abordare a calităţii igienice a produselor alimentare care, prin perfecţionări şi adaptări ulterioare, a fost folosită cu succes şi în producţia alimentară civilă.

Metoda HACCP a fost pentru prima dată prezentată în public la Conferinţa Naţională pentru Protecţia Alimentelor din 1971, în urma căreia Compania Pillsbury a obţinut contractul pentru pregătirea de specialişti din rândul FDA (Food and Drugs Administration a SUA) pentru aplicarea HACCP.

În perioada anilor 1960 – 1970, numeroase companii din întreaga lume au solicitat informaţii şi au fost sprijinite în implementarea propriilor programe HACCP. În continuare sunt prezentate câteva exemple reprezentative. În anul 1973, metoda HACCP a fost adoptată de FDA pentru inspecţia întreprinderilor specializate în fabricarea conservelor cu aciditate redusă, la care se pune foarte serios problema contaminării cu Clostridium botulinum. Aceasta este prima aplicaţie cunoscută pentru industria alimentară civilă.

În 1975, metoda HACCP a fost adoptată de către USDA pentru inspecţia fabricilor de preparate de carne. În anul 1980, comisia ICMSF (International Commission on Microbiological Specification of Foods) a Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii a elaborat un raport privind aplicarea HACCP în ţările dezvoltate.

Comisia Codex Alimentarius încurajează şi recomandă implementarea metodei HACCP în industria alimentară. De asemenea, legislaţia recentă a Uniunii Europene recomandă aplicarea sistemelor de management al calităţii bazate pe HACCP în ţările care doresc să exporte produse alimentare către Uniunea Europeană.