Laptele - materie primă în industria alimentară

GENERALITATI

Laptele este un lichid de culoare alb-galbuie secretat de glanda mamara a mamiferelor.

Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal in hrana diferitelor popoare, ca asirieni, babilonieni, greci si romani.

Materia prima pentru industria laptelui si a produselor lactate o constituie laptele de vaca, de oaie si bivolita.

Este alimentul cel mai complex si mai usor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de baza si in nutritia omului. Laptele este denumit si „Sangele Alb” prin valoarea sa hranitoare. Are peste o suta de substante nutritive necesare vietii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi grasi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele contin aminoacizi necesari cresterii si mentinerii sanatatii. Grasimea in afara de rolul ei energetic contribuie si la formarea rezervelor de grasime in organism. Vitaminele continute in proportii apreciabile ridica valoarea nutritiva a laptelui.

Important este faptul ca substantele nutritive din lapte se gasesc in proportii optime, astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine decat orice alt aliment, putand fi consumat atat in stare proaspata cat si sub forma de diferite produse lactate.

Atat laptele cat si produsele lactice maresc rezistenta organismelor fata de infectii si intoxicatii, ridicand nivelul de sanatate a populatiei.

Prin compozitia sa chimica bogata si variata, laptele asigura majoritatea substan-telor necesare construirii tesuturilor vii si a intretinerii proceselor metabolice ce se petrec in organism. Valoarea sa energetica este de 65 - 66 cal pentru 100 g.

Laptele de oaie - culoare alb-galbuie, cu miros caracteristic. Are o substanta uscata mare, ce poate ajunge pana la 24 % la sfarsitul perioadei de lactatie, iar substantele proteice, in principal cazeina cresc în timpul lactatiei pana la 9,5 si respectiv 8,5 %, ceea ce explicã reducerea consumului specific la fabricarea branzei din lapte de oaie pe masura inaintarii perioadei de lactatie.

Fata de laptele altor specii de animale, laptele de oaie are un continut mare de lecitina, variind intre 0,07 - 0,16 %. De asemenea, grasimea sa difera fata de grasimea laptelui de vaca prin calitati organoleptice, fizice si chimice, ea continand mai mult acid caprilic si capric care imprimã gustul si mirosul caracteristic produselor, iar consistenta untului este moale si culoarea este alba. Grasimea se topeste la 27 - 280 C si se solidificã la 12 - 130 C.

Lactoza continutã de laptele de oaie este in proportie asemanatoare cu a laptelui de vaca, iar aciditatea mare se datoreazã continutului mare de cazeina si saruri minerale.

Laptele de bivolita - este folosit la noi în tarã in amestec cu laptele de vaca. Are culoarea alba, gust placut, contine calciu si fosfor mai mult ca laptele de vaca. Untul obtinut din laptele de bivolita este moale, are culoarea alba lipsindu-i pigmentii galbeni.

Laptele de capra - are culoarea galbuie, gust caracteristic si este folosit în amestec cu laptele de oaie.

Are o compozitie asemanatoare laptelui de vaca, doar ca globulele de grasimi sunt mult mai mici. El contine mai multa lactalbumina decat laptele de vaca.

Laptele nu este un amestec mecanic, ci constituie un sistem chimic si biofizic foarte complex.

Laptele este considerat schematic ca o emulsie sau suspensie de grasime ( in functie de temperatura laptelui ) intr-o solutie apoasa care contine numeroase substante, unele sub forma coloidala, altele in stare dizolvata.

a. sub forma de emulsie sau suspensie se gasesc:

- grasimea

- pigmentii

- vitaminele liposolubile

b. sub forma de solutie coloidala

- substantele proteice

- fosfatii insolubili

c. sub forma de solutie adevarata

- lactoza

- sarurile minerale

- substantele azotoase cu greutate moleculara mica

- vitaminele hidrosolubile

Forma sub care se gasesc diferite componente depinde de gradul de dispersie al fiecaruia.

Factorii care influenteaza cantitatea si calitatea laptelui

Factori interni:

Specia cea mai mare cantitate de lapte se obtine de la vaci, bivolite, capre si ovine.

Rasa, familia, linia sunt rase, linii sau familii care produc lapte mai mult si mai bogat in grasime si proteine in timp ce altele produc lapte mai putin si cu o compozitie diferita.

Individualitatea da diferente chiar in sanul aceleiasi rase, linii sau familii si in conditii identice fiind influentat de metabolismul fiecarui animal.

Forma si dezvoltarea ugerului influenteaza capacitatea productiva.

Varsta productia de lapte este mai mica la primele fatari, creste pana la a IV a fatare, apoi scade treptat.