Metode de Degustare a Alimentelor

1. Sistematizarea metodelor senzoriale

În dependenţă de scopul stabilit, în procesul analizei de degustare se aplică:

• metodele de admisibilitate şi preferinţă (preferinţă, dorinţă, satisfacţie);

• metodele distinctive (de comparaţie, de deosebire, de diferenţiere);

• metodele descriptive.

Metodele de admisibilitate si preferinţă se aplică atunci cind se cere părerea consumatorilor asupra calitaţii produselor, de aceea, de regulă, la degustări se atrage un număr mare de consumatori.

Metodele distinctive se aplică atunci cind trebuie de constatat dacă există vreo diferenţă între probele evaluate. Unele metode din această grupă oferă posibilitatea de a evalua cantitativ diferenţa depistată. Metodele distinctive se aplică pe larg si la verificarea capacităţii senzoriale ale consumatorilor. În grupul metodelor distinctive se includ metodele de comparaţie pereche, triunghiulară,”duo-trio” şi altele.

Cu ajutorul metodelor descriptive se fac totalurile parametrilor, care determină proprietăţile produsului, se analizează intensitatea acestor proprietăţi, in unele cazuri chiar si ordinea apariţiei unor părţi componente ale proprietăţilor produsului, cu alte cuvinte proprietăţile se impart după profil, de ex (profil de gust, miros, consistenţă a produsului). Metodele descriptive trebuie sa fie aplicate doar de catre grupurile de specialişti cu o calificare înalta. În metodologia analizei organoleptice, metodele descriptive sunt cele mai importante. Doar atunci cînd avem o descriere detaliată a produselor, iar proprietăţile descrise sunt marcate în ordinea apariţiei, putem să observăm deosebirile adevărate ale produsului, adică o schimbare treptată, abia vizibilă a caracteristicilor produsului intr-o perioadă anumită de timp.

Metodele descriptive se folosesc pe larg in analiza de profil şi în sistemul de apreciere prin punctaj a calităţii produsului.

În dependenţă de nivelul de pregătire si calificare al degustatorilor, metodele organoleptice se împart in cele de consumator, la baza cărora se află scara de dorinţă; şi analitice, bazate pe scara de intensitate a diferitor stimulenţi. Evaluarea de consum este simplă, accesibilă şi urmăreşte un scop – de a constata dacă produsul analizat ne place sau nu. Comisia de evaluare trebuie să conţină nu mai putin de 20 persoane, dar cel mai bine 30-40.

2.Metodele aprecierii de consumatori.

Scopul metodelor aprecierii de consum este de a verifica reacţia consumatorilor faţă de schimbarea reţetei şi a regimului tehnologic. O dată cu produsul nou, este necesar de apreciat şi produsul existent, fabricat după metodele tradiţionale. Deoarece consumatorii sunt foarte diferiti, se recomandă respectarea urmatoarelor conditii.

În aprecierea de consum trebuie sa fie atras un cerc mare de consumatori, de dorit din aceeaşi regiune unde v-a fi realizat produsul. Deasemena, trebuie de orientat ca părerile lor, să corespundă categoriei de consumatori, pentru care este destinat produsul.

Rezultatele aprecierii de consumatori vor fi mult mai veridice, dacă la degustarea produselor din acelaşi grup v-a fi implicat permanent acelaşi contingent de oameni, care anterior au fost informaţi despre regulile de petrecere a degustării si metodele aplicate. Pregătirea grupului de degustatori are un rol mult mai important, decît metoda aplicată şi sistema de punctaj.