Microbiota Inițială a Laptelui și a Laptelui Pasteurizat

Generalitaţi:

Datorita compoziţiei sale chimice şi a reacţiei aproape neutre laptele constituie un mediu de cultura deosebit de bun pentru microorganismele heterofile, condiţii mai favorabile avandu-le bacteriile lactice.

Modificarile provocate de microorganisme in lapte si produse lactate apar ca urmare a degradarii celor trei componente principale: lactoza, proteine si grasimi.

Surse de contaminare a laptelui:

În condiţii obişnuite laptele integral întodeauna contine un număr diferit de microbi, doar ultimele portii de mulgere pot fi sterile. Semanarea laptelui cu microorganisme provine din diferite surse de contaminare: mamela, pielea animalului, vase şi instalatii de muls, aer.

• Mamela animalului: este prima sursă de contaminare. În timpul mulsului laptele se infectează cu germeni proveniţi de pe partea externa a ugerului, in care de ja se contin un număr anumit de microbi, care patrund din mediu prin intermediul glandelor mamare. În continuare acestea sunt supusi tratamentului bactericid a ţesuturilor mamelei, in acest proces o mare parte a microbilor pier, se păstreaza doar cele mai rezistente forme. Din ele cele mai însemnate sunt micrococcii. Capacitatea micrococcilor se adopta in ulcer animalului îi caracterizează ca grupul de bacterii foarte rezisteniţi la condiţii nefavorabile. Această proprietate demonstreaza natura semiparazitală a micrococcilor: posibilitatea se dezvolta cum pe materie organică moartă aşa şi in organisme vii. Înafară de micricoci în ulcerul animalului sunt întîlniţi streptococi de natura intenstinala şi bacterii din grupa Escherichia coli; nimerirea acestora în ulcer este determinata de prezenţa şi nimerirea particolelor din excrimentele animalelor.

Laptele in care este prezenta doar microbiota ulcerului, este numit lapte aseptic. Acesta poate fi obţinut la pastrarea igienii maximale: la spălarea scurpuloasă a ulcerului si uscarea lui, excluderea primelor picaturi de lapte muls, şi mulgerea laptelui in veselă sterilă. În 1 ml de lapte aseptic sunt prezente sute si mii de bacterii. In cazul boalei animalului numarul acestor creşte considerabil.

• Pielea animalului: Sursa de contaminare a laptelui nu este insuşi pielea, doar particole din excrimente, aşternare, furaje; care la ingrijire nu prea prudenta murdăresc nu doar pielea ci şi glande mamare. Aceasta sursa de contaminare are un rol important datorită numărului foarte mare de bacterii. În microbiota excrimentelor predomină bacterii din grupa Escherichia coli, care au o influientă negativă asupra calitaţii produselor din lapte.

• Vasele şi instalaţiile de muls: semanarea bacteriala a laptelui muls poate sa crească în cazul cînd vesela şi aparatele folosite în timpul mulgerii şi tratamentul primar nu sunt corespunzători unor stricte cerinîe de igiena. La suprafaţa vaselor şi instalaţiilor sunt microorganisme care provin din resturile laptelui sau apei (care se foloseşte pentru spalarea şi clatirea vaselor). În primul caz contaminarii cu resturile de lapte, lapte proaspăt muls este insemînţat cu bacterii lactoacide, iar in aldoilea caz cu microflora diversă (micricocii, bastonaşe cu spori şi fără). Cel mai mare pericol au bacterii fluriscente care pot degrada lipide şi proteine.

Pentru micşorarea nivelului bacteriologic laptelui vesela şi aparataj este perucrat special. Pentru a îndepărta resturile de lapte vesela este clatita cu apa calda, apoi tratată cu o soluţie bazată si în sfîrşit bine clatita cu apa. Vesela spalată este uscata şi pastrată in condiţii igienice, însă înainde de utilizare este tratată cu apa fierbinte sau vesela se opareste.

• Furaje: poat avea influienţă directă (in momentul alimentarii cu nutrimenti uscaţi, in acest timp se formeaza mult praf; acesta este periculos în cazul dacă acest proces este inainte de mulgere sau în timpul ei în aşa caz particole mici din aer nimeresc în lape muls) şi îndirectă (în cazul supra alimentarii animalului produse soculente excrimente devin mai puţin viscoase şi creste pericolul nimerirei în lapte particolelor mici a acestor).

• Aer: În cazul prezenţii în aer a unei cantităţi mari de praf, nivelul bacteriologic creşte astfel crează condiţii pentru contaminarea laptelui. De obicei în lapte se gaseşte numar mic de microbi, însa în aer nimeresc microorganisme din furaje în care se conţin bacterii sporogene de putrifactie. În cazul semanării mari cu sporii, bacterii pot fi păstraţi şi pot dezvolta provocînd alterarea productului.

Pentru micşorarea nivelului bacteriologic al aerului sunt reguli stricte:

1. Efectuarea curaţenii si alimentării animalelor cu mult înainte de mulgere.

2. Pentru uşurarea curăţenii podeaua ar trebui sa fie din ciment sau alt material rezistent la apă.

3. În încapere trebuie să fie o ilumenare şi vintelare bună, dar acoperite cu plasă.

• Personalul: E necesar de menţionat ca de pe măinele şi hainele mulgatorului pot nimeri în lapte bacterii patogene şi Escherichia coli. Pentru micşorarea pericolului de contaminare este interzisă mulgerea cu măinele ude. Este strict necesara pastrarea igienii personale de lucratori ce au direct acces la lapte. Ca urmare, gradul de contaminare depinde de starea de sănătate animalului si in special de conditiile de igiena care se asigura in timpul musului si manipularii laptelui.

Caracteristica proprietăţilor microorganismelor ce des se intîlnesc în lapte.

- Bacterii lactice: sunt unele din principale grupe importante pentru industria laptelui, acestea participa la fabricarea numeroaselor produse din lapte. Datorită lor glucide din lapte se transforma în acid lactic, însă concomitent se formeaza produse tangenţiale în timpul fermentaţiei (acizi volatili, eteri, alcool, acetoin, diacetil). Numarul acestor substanţe poate fi neînsemnat- fermentaţia homofermentativă, sau destul de mare fermentaţia heterofermentativă.

- Fermentaţia homofermentativă este provoată de streptococii lactici la Str. lactis şi Str. cremoris, şi de bacili lactici: Lactobacterium helveticum, L. bulgaricum, L. acidophilum.