Modalități de evitare a contaminării cărnii cu microorganisme

Contaminarea carnii cu microorganisme

Colonizarea produselor alimentare cu microorganisme se numeste contaminare. Contaminarea are loc intotdeuna la suprafata produsului. Daca microorganismele gasesc conditii favorabile de viata (Exp. nutrienti specifici, conditii ambientale propice), in timp patrund in profunzime odata cu multiplicarea lor, determinand infectarea produsului.

Contaminarea alimentelor cuprinde doua etape: o contaminare primara si o contaminare secundara.

Metode de evitare a contaminarii carnii

Evitarea contaminarii alimentelor

Evitarea contaminarii alimentelor cu microorganisme se realizeaza prin respectarea unor reguli igienice pe tot lantul de productie si desfacere a produselor alimentare. Aceasta presupune evitarea contaminarii primare a animalului producator in timpul vietii acestuia. Ulterior trebuie sa se evite contaminarea secundara in timpul obtinerii, prelucrarii, ambalarii din cadrul procesului de productie si nu in ultimul rand in timpul lantului de desfacere .

Contaminarea incepe inca din timpul vietii animalului, microorganismele provenind din furaje, apa, contactul direct dintre indivizi, contactul cu diferite obiecte, insecte, alte animale.

Pentru a evita contaminarea carnii cu microorganisme daunatoare trebuie analizate mai multe probleme frecvent intalnite:

1. Spatiul in care este tinut animalul:

Deoarece microorganismele provin si din aer, animalul trebuie tinut intr-o incapere bine aerisita si foarte bine igienizata, nu trebuie sa ia contact cu mediul poluant si cu medii toxice.

2. Furajul dat spre consum animalului:

Alimentatia distribuita trebuie sa fie atent selectionata, ea trebuie sa fie analizata in prealabil si tratata cu substante care sa protejeze animalul.

3. Apa distribuiata animalului:

Deoarece cele mai multe cazuri de contaminari cu microoorganisme se datoreaza apei, pentru evitarea acestor probleme este nevoie ca apa sa fie tratata inaintea administrarii.

4. Contactul dintre animale.

Este necesar ca animalele bolnave sa fie tinute separat pentru evitarea contaminarii reciproce.

5. Contactul cu diferite obiecte:

Nu trebuiesc tinute obiecte care ar putea produce contaminari cu microorganisme in preajma animalelor, spatiul ocupat de animal trebuie sa fie cat mai sanatos, ferit de orice posibile cauze de contaminare.

6. Insectele:

Folosirea unor insecticide pentru eliminarea diferitelor insecte din preajma amimalelor, dupa ce in prealabil sa costatat ca insecticidul este inofensiv pentru animal.

7. Contactul cu alte animale:

Este necesar ca spatiul ocupat de animal sa fie bine imprejmuit pentru a evita eventualele contacte cu alte animale posibile purtatoare de microorganisme.

8. Igiena personalului

- Personalul trebuie să respecte normele igienice, iar spaţiile şi utilajele trebuie să fie în permanenţă curate.

- Personalul care manipulează carnea vrac sau ambalată ori care lucrează în locuri sau zone în care această carne este manipulată, ambalată ori transportată trebuie să poarte bonete care să acopere în totalitate părul, încălţăminte uşor de spălat şi curăţat, salopete de lucru de culoare deschisă sau alte echipamente de protecţie.

- Echipamentul de protecţie trebuie schimbat ori de câte ori este necesar şi obligatoriu la începutul zilei de lucru.

- Mâinile vor fi spălate şi dezinfectate de mai multe ori în cursul aceleiaşi zile de lucru, precum şi după fiecare repriză de lucru sau după fiecare utilizare a cabinei de toaletă.

- Este interzis fumatul în spaţiile de producţie, precum şi în alte zone şi culoare de tranzit al cărnii proaspete.

- Personalul care vine în contact cu produsul finit neprotejat de un ambalaj trebuie să poarte mănuşi care se vor schimba ori de câte ori este necesar şi o mască buconazală.

9.Taierea animalelor:

Animalele inainte de taiere trebuie sa fie sanatoase, bine odihnite si tinute la dieta pentru a se evita trecerea bacteriilor in circulatia sangvina care se produce daca animalul este taiat in plina digestie. Animalul inainte de taiere trebuie spalat deoarece pielea animalelor este foarte mult contami-nata cu bacterii, ciupercii si levuri (10 milioane de germeni pe centrimetru patrat de piele) care se gasesc in paie, sol si excremente. Parlirea (flambarea) este operatia prin care se reduce foarte mult numarul de bacterii care murdaresc pielea.Eviscerarea este considerata cauza principala a contaminarii carnurilor de aceea ea trebuie realizata cat mai repede posibil dupa taiere (cel mai tarziu la o jumatate de ora) si sa fie conditionata de o curatenie perfecta. Spalarea carcasei trebuie sa se faca cu apa lipsita de microbi. Cutitele care servesc la eviscerare nu trebuie niciodata sa fie folosite la sangerare sau transare.