Mușchi Țigănesc

Preparatele din carne pot fi clasificate în două mari grupe:

- Preparate a căror compoziţie este tocătură

- Preparate din carne netocate

In grupa preparatelor a căror compoziţie este tocătură intră:

- Preparate crude exemplu: cârnaţi de porc, cârnaţi de casă “Polar”, cârnaţi “Patricieni”

- Preparate pasteurizate exemplu: tobe ( tobă de casă, tobă presată, tobă “favorit” albă), caltaboşi ( caltaboş alb, caltaboş de “ Banat”), lebărvuşti

- Preparate afumate exemplu: cârnaţi de porc, patricieni din carne de oaie

- Preparate afumate la cald şi pasteurizate exemplu: mezeluri proaspete (parizer polonez, crenvurşti, safalade, cârnăciori extra

- Preparate afumate la cald, pasteurizate, afumate la rece: torpedo, cârnaţi trandafir, cracauer, italian, rusesc, cârnaţi “ Muntenia”

- Preparate afumate la cald, pasteurizate, afumate la rece şi uscate: salam de vară, caraiman, turist

In cea de a doua grupă şi anume cea a preparatelor din carne netocată intră:

- Preparate sărate şi afumate: pastramă de oaie, pastramă de porc, pastramă de vită, picioare de porc afumate, costiţă afumată, slănină afumată, ceafă afumată, ciolane afumate, muşchi file

- Preparate pasteurizate : slănină cu boia, şuncă presată

- Preparate pasteurizate şi afumate: muşchi ţigănesc

Produsele din prima grupă sunt denumite mezeluri care, cu unele excepţii se consumă fără pregătire culinară

DESCRIEREA SUMARA A PROCESULUI TEHNOLOGIC A PRODUSULUI

Muşchiul ţigănesc se prepară din muşchii spinali şi ceafa de porc.

In acest scop muşchii spinali şi ceafa se aduce din sala de tranşare în recipienti pe roţi, se injectează cu saramură în proporţie de 8-10% din greutate şi apoi se introduc în recipienţi în care se face saramurarea cu saramură de 16°Be. Durata în care se realizează saramura este de 4 zile.

După saramurare se face scurgerea timp de 24 de ore, după care urmează o nouă fasonare, se suprapun cate două bucăţi formand rulade de cate 50-60cm lungime care se leagă cu sfoară sau se pun în forme sau prese speciale. Muşchiul legat se agaţă pe beţe şi se aşează pe cărucioare cu care se duc în celulele de fierbere. Fierberea la o temperatură de 100°C durează 30 de minute iar la o temperatură de 80°C aceasta durează circa 1-2 ore. Durata de fierbere variază în funcţie de grosimea bucăţilor de carne.

După fierberea muşchiului acesta se introduce într-o baie de sânge, după care se aşează din nou pe cărucioare şi se introduce în celula de afumare caldă supunându-se hiţuirii la 75-95°C timp de 60 de minute. In urma hiţuirii se formează o pojghiţă de culoare brună- roşiatică datorită uscării sângelui.

După hiţuire produsul se dirijează la depozitul tampon pentru răcire şi apoi la depozitul de produs finit..

Pentru a înţelege mai bine procesul tehnologic vom vorbi despre fiecare etapă în parte şi anume:

- Tranşare

- Saramurare

- Fasonare

- Fierberea

- Afumarea

- Depozitarea

5. AFUMAREA

Deosebirile climatice dintre landuri au marcat foarte puternic procedeele de afumare. Umiditatea sporită din regiunile de coastă, pe de o parte, şi clima rece din landurile din Alpi pe de alta au impus soluţii foarte diferite, ducând la apariţia unor specialităţi regionale. Acesta înseamnă că afumarea se poate realiza la diverse temperaturi, de aici putem rezultă că şi timpul de afumare este diferit de la caz la caz.

Astfel avem mai multe metode de afumare şi anume :

- Afumarea la rece

- Afumarea la cald

- Afumarea fierbinte

- Afumarea umedă

In continuare vom prezenta afumarea la cald deoarece muşchiul ţigănesc este supus acestui tip de afumare.

Afumarea la cald se realizează la temperaturi cuprinse între 30-50°C între 2 şi 24 de ore în funcţie de produsul care trebuie afumat. Pentru aceasta se ard lemne de esenţă tare peste care se împrăştie nişte bucăţele mai mici de lemn de fag. Prin adăugarea de rumeguş puţin umezit în camera de fum respectiv în cuptorul de afumare, umiditatea poate fi menţinută la valori peste 80%.

Afumarea la cald se recomandă în cazul specialităţilor care vor fi consumate In scurt timp, cel mult două- trei săptămâni, cum ar fi cârnaţii proapeţi şi şunca. Şe afumă la foc mocnit, fară a se stinge jarul.

Cu ce lemn se realizează cel mai bine afumarea?

Sunt permise pentru afumare lemne în stare naturală constând în 50% celuloză şi câte 25% hemiceluloză şi lignină( crengi, arbuşti şi conuri de răşinoase). De asemenea, se indică în primul rând lemn şi aşchii de stejar, carpen, anin şi mesteacăn. Pe câmpiile din zonele sudice sunt folosite pentru afumare şi lemnul de mahon şi cel de cedru.

Rumeguşul este rezultat ca un amestec din mai multe lemne de diverse esenţe. Păstrarea rumeguşului trebuie să se facă neaparet în spaţii deschise, aerisite. Afumarea se mai realizează şi la foc de ienupăr în special în Alpi dar şi în câmpiile germane de nord.

Afumarea este un bun procedeu