Obținerea brânzeturilor proaspete de vaci

1.Introducere

In industria brânzeturilor, pe lângă sarcina principală de a obţine produse de bună calitate, se urmăreşte şi realizarea unui randament de fabricaţie căt mai ridicat.

Randamentul se referă la cantitatea de brânză ce se obţine prin prelucrarea a 100 l lapte şi se exprimă in procente. Din punct de vedere economic, productivitatea la fabricarea unui anumit sortiment de brânză se apreciază în funţie de consumul de materie primă, lapte, necesar pentru obţinerea unui kilogram de brânză – crudă sau maturată, adică consumul specific.

2.Date privind fabricarea brânzeturilor proaspete de vaci [2]

Brănzeturile sunt produse nefermentate sau fermentate, alcătuite în general, din cazeina care formează matricea proteică în care este înglobată grăsimea, cantităţi variabile de lactoză, săruri minerale, vitamine. Nu trebuie să fie considerate numai o formă de canservare a laptelui, ci ele sunt produse alimentare cu o valoare nutritivă ridicată şi caracteristici organoleptice bine definite pentru fiecare sortiment în parte.

2.1 Clasificarea brânzeturilor

Brânzeturile se clasifică în raport cu metoda de fabricaţie, la care este supus laptele şi coagulul obţinut in timpul preparării brânzeturilor.

Tabelul1. Clasificarea brânzeturilor după metoda de fabricare. Tipuri fundamentale de brânzeturi (Davies)

Tipul Varietatea

brânzei Caracterizarea brânzei şi date de prelucrare tehnologica

1 2 3

Tare

Parmezan Foarte tare

Produsa din lapte degresat. maturat, coagulare cu cheag, taiere în bob mic. încălzirea a ll-a înaltă, sârare

în bob, formare prin presare

Cheddar Fâră ochiuri de fermentare, produsă din lapte maturat, coagulare cu cheag, taiere în bob mic. încălzirea aII-a medie, scurgere zer in vana, sărarea în caş, formare prin presare

Semitare Port Salut Destul de fermă, aromă moderată, produsă din lapte degresat-maturat. coagulare cu cheag, tăiere in bob mic, încălzirea a ll-a medie, sârare m brânză, formare prin

presare

Brick Destul de tare, aromă plăcută, coagulare cu cheag, tăiere in bob mic, încălzirea a ll-a înaltă, scurgere zer în formă, sârarea în brânză, formarea prin presare

Pecorino Produsă din lapte de oaie

Coagulare cu cheag, taiere în bob mic, încălzirea a ll-a înaltă, scurgere zer in formă, sârare în brânză, formare prin presare

Edam Destul de fermă, produsă dm lapte degresat, coagulare cu cheag, tăiere în bob mare, încălzirea a II-a joasă, scurgere zer în formă, sârarea în brânză sau în saramură, formare prin presare

Moale

Cambridge

Nematurată produsă din lapte maturat, coagulare cu cheag, tăiere în bob foarte mare, fără încălzirea a ll-a, sărare în formă

Suprafaţă cu mucilagiu

Limburger

Aromă puternică, maturare cu ajutorul bacteriilor Se obţine din lapte degresat, coagulare cu cheag, tăiere în bob mic, fără încălzirea a ll-a. scurgere în formă, sârare

in brânză, formarea in formă

Suprafaţă cu mucegai Camembert

Aromă puternică, maturare prin mucegai mtern-extern, coagulare rapidă cu cheag, tăiere în bob mare, scurgere zer în formă, sârare în brânza, formare în formă

Maturare cu mucegai

Roquefort Gust iute Maturare cu mucegai intern. Se obţine din

lapte maturat, coagulare cu cheag, tăiere în bob mare.

sârare în brânză, formare în fermă

Coagulare prin acidifiere

Cottage

Gust lactic, slab aromat, obţinută din lapte degresat-maturat. coagulare cu acid lactic, tăiere in bob foarte mare, încălzirea a II-a medie, scurgere zer in vană, sărarea in caş, formarea in forme

Creme

Creme

Produse din smântână, obtmute din lapte maturat, coagulare cu cheag, scurgere zer in vană. sârare in caş, formare in formă

2.2. Materia primă

Hotărâtoare în calitatea produsului finit este materia primă, care este reprezentată de lapte, care trebuie să corespundă atăt organoleptic şi fizico-chimic căt şi din punct de vedere microbiologic.

Din punct de vedere fizic, laptele reprezintă un sistem complex, putând fi considerat o emulsie de tipul U/A, in care U reprezintă faza dizolvată (lactoza, saruri minerale, vitamine hiposolubile). Faza grasă conţine şi vitamine liposolubile, care pot fi legate şi de proteine, în principal de cazeină.

Principalele caracteristici fizice şi chimice pentru lapte normal sunt:

- Densitate la 20ºC ................................1.029-1.033

- Căldura specifică..................................0,93 cal/g-grd

- Punct de congelare................................0,55ºC

- pH..........................................................6,6-6,8

- aciditatea exprimată în grade Thorner...maxim 21ºT