Obținerea vermutului

I. GENERALITĂŢI VERMUT

Vermutul este un vin special, aperitiv şi tonic a cărui denumire provine de cuvântul german “Wermuth”, care înseamnă pelin. Primul care a folosit cuvântul vermut ca denumire comercială este Antonio Benedetto Carpano, din Torino, Italia, în 1786. El s-a inspirat din reţeta germanilor pentru vinul pelin, în limba germană pelinul şi vinul pelin numindu-se "Wermut". Pelinul este principala plantă folosită la prepararea acestui produs. Vermutul se poate obţine din vin alb sau roşu, la care se adaugă alcool etilic rectificat, sirop de zahăr, macerat de plante şi uneori acid citric. Pentru prepararea vermutului se impun urmatoarele condiţii: vinul-materie primă trebuie să fie vechi (2-3 ani) si să aibă tăria alcoolică de minim 12% vol, să fie foarte limpede, perfect sănătos şi fară defecte; zahărul trebuie să fie de bună calitate, să conţină minim 99.8% zaharoză şi să aibă umiditatea de maxim 0.2%; alcoolul trebuie să fie rectificat şi să aibă gradul alcoolic de cel putin 96% vol; acidul citric trebuie să fie cristalizat şi lipsit de impurităţi; plantele trebuie să fie bine conservate şi să nu prezinte mirosuri şi gusturi străine; utilajele să prezinte inerţie chimică, pentru a nu îmbogăţi vinurile în compuşi toxici sau compuşi cu acţiune mutagenă.

Realizarea vermutului comportă două mari etape: prepararea vinului, a materiilor auxiliare (sirop, macerat, soluţia de acid citric), prepararea maceratului şi realizarea amestecului tehnologic.

Există trei sortimente de vermut, de la cel mai sec la cel mai dulce: extra sec, bianco/alb, rosso/roşu. Vermutul roşu este servit fie ca aperitiv, răcit şi nediluat cu alte băuturi, sau ca ingredient de bază în cocteiluri de tip Manhattan. Vermutul alb

5

este de obicei sec şi se poate bea ca aperitiv simplu, dar mult mai mult se foloseşte în cocteilurile de tip Martini, alături de gin sau votcă. Vermuturile roşii mai sunt numite vermuturi italiene, iar cele albe vermuturi franţuzeşti, deşi această denumire nu respectă realitatea.

În funcţie de sortiment, diferă şi concentraţia de alcool şi zahăr a băuturii. Astfel, vermutul rosso are o concentraţie de alcool de 16-17° şi un conţinut de zahăr de 16-18%. Vermutul bianco are o concentraţie alcoolică de 17° şi un conţinut de zahăr de 16-18%. Vermutul extra sec are alcool în concentraţie de 18-19° şi un conţinut de zahăr nu mai mare de 3,5%.