Pâinea de secară

l.GENERALITĂŢI

Prezentul standard de firmă se referă la produsul obţinut din făina de secară, apă, premix, tărâţe, ameliorator, aditivi pentru majorarea acidităţii, în speţă oţet, prezentată sub formă de franzelă sau rotundă, coaptă în forme sau pe vatră. Sortimentele fabricate sunt în diferite gramaje şi pâinea poate fi feliată sau nu, ambalată în folie din polietilenă, polipropilenă de uz alimentar, sau neambalată -cu respectarea prevederilor legale din instrucţiunile tehnologice de fabricaţie ale produsului.

Se vor folosi în procesul de producţie numai materii prime şi auxiliare cu parametrii fizico-chimici, microbiologici şi organoleptici în limitele de admisibilitate, limite stabilite în legislaţia sanitară sau în standardele obligatorii de produs.

2.CONDIŢII TEHNICE DE CALITATE

Făina de secară utilizată la fabricarea pâinii cu secară trebuie să provină din măcinarea secarei de panificaţie şi nu a celei furajere să aibă parametrii fizico-chimici, microbiologici şi organoleptici în conformitate cu prevederile din legislaţia specifică ( sanitară sau standardele de produs) .

2.1.Proprietăţi organoleptice

- Aspect exterior - suprafaţă netedă, neaplatizată.

- Aspect miez (în secţiune) – bine crescută, fără cocoloase sau urme de făină nefrământată în secţiune, masă cu pori aproape uniformi; miez elastic, după o uşoară apăsare revine imediat la starea iniţială.

- Aspect coajă - fără zbârcituri, rumenă, galben-aurie, uniformă.

- Semne de alterare microbiană - lipsă, prin ruperea pâinii să nu formeze fire mucilaginoase.

- Aroma – plăcută, caracteristic pâinii bine coapte, fără miros străin, de mucegai, de rânced de stătut, etc.

- Gust - plăcut, caracteristic pâinii bine coapte, fără gust amar sau acru, fără scrâşnet datorat impurităţilor minerale: nisip, pământ,etc.

- Corpuri străine ( inclusiv bucăţi de pâine veche ) – lipsă.

Sunt inapte consumului uman produsele care :

- sunt fabricate din făinuri necernute;

- sunt necoapte, mucegăite, acrite, fermentate, amare, atinse de boli parazitare sau de boala întinderii, care la masticaţie prezintă scrâşnituri din cauza impurităţilor minerale;

- sunt insuficient crescute, cu miez fărâmicios sau umed, deformate, cu suprafaţa arsă.

Nu se admite folosirea coloranţilor sintetici în pâine.

2.2.Proprietăţi fizico –chimice

Umiditatea miezului, % max. 46

Porozitate, % min. 73

Aciditate, ml NaOHln, la l00g, max. 3,5

Elasticitatea miezului, % min. 93

Conţinutul de clorură de sodiu, % max. 2,5

Volum cm 3 la 100 grame pâine, % min. 375

Cenuşa insolubilă în HC1 10%, % max. 0,2

Conţinutul de arsen, mg./kg. max. 0,2

Conţinutul de cadmiu, mg./kg. max. 0,1

Conţinutul de plumb, mg./kg. max. 0,5

Conţinutul de zinc, mg./kg. max. 15,0

Conţinutul de cupru, mg./kg. max. 3,0

Conţinutul de mercur, mg./kg. max. 0,05

2.3.Proprietăţi microbiologice

Drojdii şi mucegaiuri, nr/gram 100

Bacillus subtilis (mesentericus), nr/gram

(se vor face deteminări de spori la bacillus mesentericus) 10

3.REGULI PENTRU VERIFICAREA CALITĂŢII, METODE DE ANALIZĂ

Verificarea calităţii se face prin verificări de lot şi verificări periodice. Verificările de lot se fac la fiecare şarja de fabricaţie urmărindu-se ca pâinea fabricată să aibă parametrii organoleptici şi marcarea pentru pâinea ambalată să fie în limitele de admisibilitate din prezentul standard. Verificările periodice se fac prin determinarea principalilor parametri fizico-chimici (umiditate, aciditate, sare) - anual şi parametrii microbiologici - semestrial.

Determinarea tuturor parametrilor fizico - chimici, inclusiv conţinutul de metale grele, se va face numai în caz de litigiu.

Prelevarea probelor de pâine se va face la 3 ore de la scoaterea din cuptor prin grija producătorului, probele vor fi duse la un laborator autorizat pentru determinarea parametrilor realizaţi. Dacă parametrii realizaţi nu se încadrează în cei propuşi se vor lua măsuri tehnologice de revenire a lor în limitele de admisibilitate propuse în standardul de firmă.