Parizer

1. GENERALITĂŢI

1.1. Introducere

Din totdeauna, asigurarea alimentaţiei a fost una din problemele vitale ale omenirii.

Despre mâncare se spune că reprezintă o „necesitate ce dă naştere la toate celelalte” (France, A. „Les opinion de l’abbe Coignard”) sau „plăcerea tuturor vârstelor, tuturor condiţiilor, tuturor ţărilor şi tuturor zilelor, care se poate asocia cu toate plăcerile şi ne rămâne pentru a ne consola de pierderea celorlalte”, (Franklin, B. Poor Richard’s Almanack), de asemenea, se confirmă adevărul că: „nu trăieşti din ceea ce mănânci, ci din ce digeri.” (Brillat Savarin, A. – Physiologie du gout).

Acum, la finalul unui mileniu şi la începutul altuia, preocupările generale sunt axate, atât pe oferta, prin hrană a necesarului energetic şi proteic, cât şi pe căutarea permanentă a unor noi măsuri de optimizare a structurii alimentaţiei.

Pentru o alimentaţie sănătoasă calitatea materiei prime este hotărâtoare, deoarece aceasta nu transferă produsului alimentar, în final, doar caloriile ci şi diverse substanţe – de la proteine la vitamine, toate asigurând bunul mers al proceselor biologice ce au loc în cadrul nutriţiei umane.

Dezvoltarea industrializării cărnii cunoaşte, în prezent, o amploare deosebită atât prin diversificarea posibilităţilor tehnologice alimentare de valorificare a cărnii provenite din diferite surse animale, cât şi prin progresul tehnic care contribuie decisiv la calitatea produselor alimentare oferite consumului.

Statisticile arată că populaţia lumii este aproape constant interesată de carne ca aliment de bază, pentru acoperirea necesarului de glucide, prin consumurile de grăsimi animale precum şi a necesarului de lipide şi proteine, care se pot regăsi în carne şi preparatele din carne. Astfel nutriţioniştii arată că este necesar un consum zilnic de 25g grăsimi animale şi 150g - carne şi preparate din carne.

1.2. Definirea şi clasificarea preparatelor din carne

Preparatele din carne sunt acele produse alimentare, direct consumabile, obţinute după prelucrarea prealabilă a cărnii. În această categorie sunt cuprinse şi unele sortimente care înainte de a fi consumate, trebuie supuse unor pregătiri culinare suplimentare.

Preparatele din carne deţin o pondere mare în alimentaţie datorită valorii lor nutritive care este dată de raportul dintre conţinutul în apă al acestora şi conţinutul în substanţă uscată.

Preparatele din carne aparţin în mare măsură alimentaţiei moderne contribuind la satisfacerea mai multor cerinţe, cum sunt :

- Transformarea cărnii în produse direct consumabile;

- Mărirea capacităţii de conservare a cărnii;

- Îmbunătăţirea valorii alimentare a cărnii;

- Valorificarea superioară a cărnii;

- Obţinerea unei game cât mai diverse de sortimente alimentare din

carne.

În raport cu prelucrările aplicate cărnii care intră în componenţa preparatelor din carne, în care se foloseşte carnea tocată pot fi mezeluri, cârnaţi, afumături, iar cele fabricate din bucăţi de carne supuse altor prelucrări, pot fi : afumături, pastramă, bacon ş.a.

În funcţie de procesul tehnologic la care sunt supuse, preparatele din carne pot fi :

a) Prospături, salamuri fierte – obţinute prin mărunţirea fină a cărnii sub formă de pastă, putând fi apoi :

- crude – cârnaţi proaspeţi;

- fierte şi răcite – caltaboş, lebăr, tobe;

- afumate la cald, fierte şi răcite – parizer, polonez, crenvurşti, cârnăciori extra, etc.

b) Salamuri semiafumate – sunt preparate afumate la cald, fierte şi afumate la rece; sortimentele din această categorie în funcţie de procentul de apă conţinut, pot fi :

- Tip. I. % de umiditate < 40% - salam de vară, caraiman ş.a.

- Tip. II. %de umiditate cuprins în intervalul 40,1% ÷ 55% -

salam rusesc, italian ş.a.

- Tip. III. % de umiditate mai mare decât 55% - salam poiana,

torpedo ş.a.

c) Salamuri crude afumate, obţinut e prin afumare rece şi uscare; sortimente mai cunoscute: salam de Sibiu, cârnaţi Sinaia ş.a.

d) Salamuri crude uscate obţinute din carne mărunţită, condimente, scurse şi zvântate la rece apoi uscate, pot fi păstrate la temperaturi chiar moderate 3 luni;

e) Preparate coapte în forme: drob, rulade etc.