Prepararea Pateului de Ficat de Porc

Imagine preview
(7/10)

Acest referat descrie Prepararea Pateului de Ficat de Porc.
Mai jos poate fi vizualizat cuprinsul si un extras din document (aprox. 2 pagini).

Arhiva contine 1 fisier doc de 42 de pagini .

Profesor indrumator / Prezentat Profesorului: Liliana Gitin

Iti recomandam sa te uiti bine pe extras si cuprins iar daca este ceea ce-ti trebuie pentru documentarea ta, il poti descarca. Ai nevoie de doar 4 puncte.

Domeniu: Industria Alimentara

Cuprins

Cap. I. TEMA PROIECTULUI 1
I.1. Tema generala a proiectului 1
I.2. Tema particulara de proiect 2
Cap. II. RETETA PATEULUI DE FICAT DE PORC 3
II.1. Ingrediente pentru 100 g produs 3
II.2. Modul de fabricatie 3
Cap. III. MATERII PRIME 6
III.1. Ficatul de porc 6
III.2. Capatanile de porc 6
III.3. Grasimile 7
Cap IV. MATERII AUXILIARE 8
IV. 1. Condimente 8
IV.2. Zaharul 9
IV.3. Sarea 9
IV.4. Piperul 10
IV.4. Nucsoara 10
IV.5. Maghiranul 10
IV.6. Boia de ardei 10
Cap. V. OPERATII TEHNOLOGICE 11
V.1. Receptia materiilor prime si auxiliare. Controlul de calitate 11
V.2. Spalarea 12
V.3. Transarea, dezosarea si alesul carnii 13
V.4. Maruntirea si omogenizarea 13
V.5. Amestecarea 14
V.6. Umplerea si inchiderea recipientelor 15
V.7. Sterilizarea 17
V.8. Racirea 18
V.9. Termostatarea 18
V.10. Etichetarea şi ambalarea 19
V.11. Depozitarea 20
Cap. VI. CONDİŢİİ DE ADMİSİBİLİTATE SENZORİALE 21
Cap. VII. UTILAJE FOLOSITE 23
VII.1. Volful 23
VII.2. Masina de taiat slanina 24
VII.3. Cuterul 25
VII.4. Malaxorul cu brat fix 25.
VII.5. Alte utilaje 26
Cap. VIII. BILANTUL DE MATERIALE 27
Cap. IX. VERIFICAREA TABELARA A BILANTULUI DE MATERIALE 33
Cap. X. BILANTUL TERMIC PENTRU OPERATIA DE FIERBERE A MATERIEI PRIME IN CAZANUL DUPLICAT TIP K3864 36

Extras din document

Cap. I. TEMA PROIECTULUI

I.1. TEMA GENERALA A PROIECTULUI

Sa se proiecteze o sectie de obtinere a pateului din ficat de porc, amplasata in judetul Sibiu, cu o capacitate de prelucrare a materiei prime de M= 240 + n, Kg.

Elemente de proiectare :

1. Materia prima este achizitionata in stare proaspata si se va prelucra in timp de 24 h (mentinandu-se in stare de refrigerare pana la prelucrare).

2. Temperatura produsului inainte de fierbere va fi t1=10+0,1∙n, ºC iar fierberea are loc la presiune atmosferica.

3. Operatiile tehnologice se vor desfasura in urmatoarele conditii :

- fierberea se va realiza in cazan duplicat tip K-3864 cu o capacitate cuprinsa intre 300-500 l, timp de 35 + 0,2 ∙n, minute.

- Maruntirea se va realiza in masina de tocat tip volf (maruntire grosiera) si in moara coloidala (maruntire fina).

4. Materiile prime auxiliare vor fi achizitionate in timp util pentru asigurarea productiei respectandu-se urmatoarele prevederi :

- capatanile de porc se vor achizitiona in stare proaspata mentinandu-se in conditii de refrigerare pana la prelucrare.

- slanina se va achizitiona proaspata

- cutiile metalice vor fi rotunde cu sectiune transversala circulara si cu diametrul nominal Capacul metalic al cutiei va respecta sectiunea transversala a acestora si va fi prevazut cu inel de siguranta pentru deschidere.

5. Agentul termic folosit va fi aburul saturat uscat cu presiunea p= 2,5 + 0,01 ∙n, ata.

6. Umezeala relativa a aerului din imediata vecinatate a suprafetei libere a apei va fi φ = 76.5, %

7. Alte date de proiectare se vor considera din literatura de specialitate.

I.2. TEMA PARTICULARA DE PROIECT

- n = 19 -

Sa se proiecteze o sectie de obtinere a pateului din ficat de porc, amplasata in judetul Sibiu, cu o capacitate de prelucrare a materiei prime de M=259, Kg.

Elemente de proiectare :

8. Materia prima este achizitionata in stare proaspata si se va prelucra in timp de 24 h (mentinandu-se in stare de refrigerare pana la prelucrare).

9. Temperatura produsului inainte de fierbere va fi t1=11,9, ºC iar fierberea are loc la presiune atmosferica.

10. Operatiile tehnologice se vor desfasura in urmatoarele conditii :

- fierberea se va realiza in cazan duplicat tip K-3864 cu o capacitate cuprinsa intre 300-500 l, timp de 38,8, minute.

- Maruntirea se va realiza in masina de tocat tip volf (maruntire grosiera) si in moara coloidala (maruntire fina).

11. Materiile prime auxiliare vor fi achizitionate in timp util pentru asigurarea productiei respectandu-se urmatoarele prevederi :

- capatanile de porc se vor achizitiona in stare proaspata mentinandu-se in conditii de refrigerare pana la prelucrare.

- slanina se va achizitiona proaspata

- cutiile metalice vor fi rotunde cu sectiune transversala circulara si cu diametrul nominal Capacul metalic al cutiei va respecta sectiunea transversala a acestora si va fi prevazut cu inel de siguranta pentru deschidere.

12. Agentul termic folosit va fi aburul saturat uscat cu presiunea p=2,69, ata.

13. Umezeala relativa a aerului din imediata vecinatate a suprafetei libere a apei va fi φ =76.5 %

14. Alte date de proiectare se vor considera din literatura de specialitate.

Fisiere in arhiva (1):

  • Prepararea Pateului de Ficat de Porc.doc

Alte informatii

Universitatea “Dunarea de Jos”, Galati Facultatea: Stiinta si Ingineria Alimentelor Disciplina : Operatii Unitare in alimentatie publica si agroturism