Preparate Lichide

Supe

Supele sunt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau ingrosate.

Se obtin prin combinarea unei supe de oase (sau de carne) cu diferite elemente de adaos.

Supe limpezi

Daca supei i se aplica si operatia de limpezire, se obtine consomme-ul simplu.

Consomme-ul este un preparat lichid limpede, concentrat si degresat, care se serveste in meniurile pregatite pentru diferite ocazii.

Tehnologii generale de obtinere

Materii prime si adaosuri: Oase, legume, carne (necesare obtinerii supei de oase), oua, gris, faina, sare, (necesare obtinerii elementelor de adaos - galuste din gris, taitei de casa).

Operatii pregatitoare:

Prelucrarea primara a oaselor: taiere, oparire, spalare;

Prelucrarea primara a legumelor:

- ceapa: se curata, se spala, jumatate se cresteaza, restul se taie felii;

- radacinoasele (morcov, patrunjel, pastarnac, telina) se spala, se curata, se spala din nou, jumatate se taie felii iar restul se cresteaza;

Prelucrarea primara a carnii (carne macra): curatare de pielite, spalare, zvantare, taiere bucati, tocare;

Prelucrarea primara a oualor: spalare, dezinfectare, spalare , separare;

Formarea amestecului de limpezire: carnea tocata se amesteca cu albusuri, apa rece, legume taiate felii, piper; se lasa la macerat 15 min.

Tehnica prepararii:

Obtinerea supei de oase: se realizeaza o fierbere extractiva a oaselor in 4-5 l apa rece cu sare; in timpul fierberii (4-5 h) are loc spumarea si adaugarea legumelor crestate; in final se strecoara si se degreseaza;

Limpezirea supei de oase: se aplica numai la obtinerea consomme-ului simplu si consta in amestecarea elementului de limpezire cu supa si fierbere lenta 60 min dupa care se strecoara prin etamina umeda si se degreseaza din nou;

De retinut: pentru a obtine un consomme cat mai limpede, in lichidul de fierbere se adauga cateva cuburi de gheata pentru a asigura o coagulare treptata a elementelor de limpezire(carne si albus) si deci, antrenarea tuturor particulelor aflate in suspensie pe suprafata coagulului format.

Echipament tehnologic

Pentru prepararea consomme-urilor sunt necesare: robot cu dispozitive de taiat si pasat legume, marmita sau oala sub presiune, oale cu capacitati diferite, cutite din inox diferite, linguri inox, blat de lemn, strecuratoare, farfurii, polonice, plita, spumiera, satar de oase, castroane de diferite marimi.