Procedeul Tehnologic de Fabricare a Chefirului

Original din Caucaz, chefirul se fabrica în prezent în aproape toate tarile europene. Este rezultatul unei duble fermentatii lactica, produsa de bacteriile lactice (streptococi si bacili) si fermentatia alcolica produsa de drojdii.

La baza preparari chefirului stau la baza granulele de chefir acestea sunt aglomerari decazeina asemanatoaremugurilor deconopida si care include micloflora specifica chefirului. Totodata consistenta de produse lactate dietetice produce o îmbunatatire a micloflorei intestinale deoarece bacteriile lactice modificand ph-ul mediului intestinal determinand o inhibare a bacteriilor de putrefactie daunatoare organismului

În ultimul an produsele lactate dietetice se asociaza tratamentelor cu antibiotice deoarece raportul masiv de bacterii lactice reface micloflora intestinala distrusa de antibiotice.

Proprietatile dietetice mentionate alaturi de valoarea nutritiva si însusirile gustative ale produselor lactate dietetice au determinato deosebita existenta si diversificare o acestora.

Prin reglarea temperaturi si duratei de fermentare se modifica raportul dintre cele doua forme astfel încat în produsul finit sa predomine caracteristici de produs lacto-acid sau de bautura ,gaz usor alcolic.

Proiectul este structurat pe trei parti:

• în Capitolul I sunt prezentate materiile prime si auxiliare folosite la fabricarea chefirului;

• în Capitolul II este prezentat procesul tehnologic de fabricare a chefirului;

• în Capitolul III controlul de calitate al chefirului în care sunt prezentate caracteristicile calitative organoleptice si fizico-chimice ale chefirului.

Proiectul este importante putand reprezenta un minigid pentru domeniile de obtinere a produselor dietetice.

Capitolul I

Materii prime si auxiliare folosite la fabricarea chefirului

A. MATERII PRIME

1) Cazeina este substanta proteica de baza ea reprezinta 80% din totalul proteinelor. În lapte le proaspat cazeina se gaseste sub forma de fosfacazeinat de calciu, cazeina sub actiunea acizilor slabi în special a acidului lactic.

Aceasta însusire sta la baza obtineri produselor lactate acide ( iaurt,sana,lapte batut,chefir). Cazeina sub actiunea unor enzime cuagulante ( cheag,pepsina) precipita sau cuaguleaza formand paracazeinatul de calciu = cuagulantul de brânza.

Aceasta însusire este folosita la obtinerea brânzeturilor.

Cazeina cuaguleaza sau precipita si sub actiunea alcoolilor, aceastaînsusire este folositala determinarea aciditati laptelui ( este o analiza orientativa în teren sau în zonele de colectare.

2) Lactoglobulina se mai numeste produsul zerului deoarece întimpul procesului de obtinere a brânzeturilor eletrec în zer.

Lactoglobulina nu precipita sub actiunea acizilor si nici sub actiunea cheagului lactoglobulina precipita la temperatura de peste 72°C aceasta însusire este folosita la obtinerea urdei se gaseste într-o cantitate mai mare în laptele colostral.

3) Lactoza laptelui este zaharul laptelui un diglucid care au în molecula de glucoza si una de galactoza.

Prin hidroliza acida si enzimatica lactoza se descompune în cele doua compoziti glucoza+galactoza.