Procese fiziologice și biochimice care se realizează în produsele agroalimentare de origine vegetală, pe timpul păstrării

INTRODUCERE

Produsele agroalimentare vegetale, dupa recoltare, inca isi continua activitatea vitala, comportandu-se ca organisme vii. Pe perioada manipularii, transportarii, depozitarii, in produsele vegetale continua procesele de respiratie, de transpiratie, de maturare, postmaturare si supramaturare a acestora.

In conditii nefavorabile de pastrare se produc si o serie de fenomene nedorite:

- incingerea produselor;

- modificarea insusirilor fizice: aroma, culoare, gust;

- modificare insusirilor chimice.

Se poate spune ca in produsele agroalimentare apar o serie de fenomene microbiene si unele nemicrobiene, care provoaca modificari ale calitatii sau ale cantitatii. La fructele si legumele recoltate, care au clorofila in organele recoltate, ceea ce duce la imbogatirea unor produse in substante harnitoare, la fructe, dar poate sa duca si la pierderea insusirii de consumabilitate, castraveti, legume frunzoase.

1. MODIFICARI NEMICROBIENE

Aceste modificari constau in reducerea continutului de apa, respiratia, modificari ale gustului si mirosului.

A. Transpiratia: este un produs fiziologic care se continua si dupa recoltare. Dupa recoltare, procesul de acumulare a apei in plante inceteaza si incepe procesul invers, acela de pierdere a apei din tesuturile plantelor. Reducerea continutului de apa se face prin evaporarea apei si dispersia ei in mediul inconjurator. Umiditatea produselor scade in mod simtitor, ajungand in seminte la 14-16%, la cereale, sau la 8-10% la alte specii. La legume si fructe, deshidratare are ca urmare modificarea aspectului produselor, ducand pana la mumifiere sau uscare (la legumele frunzoase, la morcov, la cartof). Daca pentru seminte, deshidratarea pana la un anumit prag favorizeaza, procesul de pastrare al acestora, la legume, fructe, struguri, deshidratareapoate sa duca la pierderea calitatii de a fi consumate.

Pierderea umiditatii este influentata de o serie de factori interni si externi. Transpiratia este mai intensa cand atmosfera inconjuratoare are umiditatea relativa mai scazuta, cand temperatura in mediul de depozitare este mai ridicata su sunt curenti de aer. Deshidratarea este mai accentuata la legumele si fructele nematurizate. Transpiratia mai difera de la specie la specie, fiind influentata de unele particularitati, cum ar fi prezenta strtului de ceara (la varza), sau a stratului de pruina (la unele legume su fructe).

B. RESPIRATIA: este procesul fiziologic vital care continua si dupa recoltarea produselor vegetale, la inceput cu intensitate mai mare, apoi cu intensitate din ce in ce mai mica, pana se stabilizeaza la un anumit nivel. In procesul de respiratie, se produce degradarea substantelor de rezerva din plante, in principal glucidele, in prima etapa producandu-se degradarea glucidelor polimerizate in glucide de tipul hexozelor (glucoza, zaharoza, fructoze). Degradarea glucidelor se face in dioxid de carbon, apa si energie.

Acumularea dioxidului de carbon, in produse si in mediul inconjurator, creaza conditii de anaerobioza, ceea ce are ca urmare aparitia unor modificari nefavorabile: modificari ale culorii, modificari ale gustului.

Degajarea caldurii, acumularea de carbon, in produse si in mentinerea intr-o anumita zona a masei de produse, favorizata si de o termoconductibilitate redus a masei de produse alimentare, face ca sa creasca temperatura in zona respectiva a produselor. Cresterea temperaturiisi prezenta apei in produse declanseaza procesul de incingere a acestora.