Proiectarea unei secții de fabricare a sortimentului pâine albă simplă de 550 grame

I.Introducere

Pâinea e un aliment foarte important, aşa că este bine să se ştie despre originile ei, despre tradiţiile şi cultul pâinii, despre diferitele moduri de preparare a acestui aliment folosit ca hrană încâ din neolitic.

În urmă cu 3000 de ani. î.H, egiptenii au descoperit fermentaţia pe care au folosit-o la prepararea pâinii. Pe lângă hrana zilnică, ea era folosită şi ca ofrandă pentru morţi şi monedă de schimb. Astfel, lucrătorii câmpului erau răsplătiţi cu 3 păini pe zi, iar un funcţionar cu 100 de galete (pesmeţi uscaţi) şi 3 pâini. Egiptenii foloseau 15 varietăţi de pâine, sub diferite forme: disc, conic, spirală, pregatită din grâu cu adaos de drojdie de bere, miere şi alte mirodenii.

Evreii au avut primul contact cu pâinea în epoca sclavagistă din Egipt, mai ales că ei nu mâncau pâine. Ei se hrăneau cu carne de oaie, nomazi fiind. Pentru ei, pâinea crescută a devenit un aliment cotidian, iar pâinea necrescută ,ofranda divină. De regulă, mâncau galete crescute sau pâine coaptă pe pietre calde.

Pentru grecii antici, galeta de orz nefermentată, coaptă pe o piatră caldă (maza), era pâinea cea mai folosită. În zilele de sărbătoare, mâncau pâine de grâu în care a fost amestecat şi ulei de măsline. În Grecia secolului II î. d.H, se făceau 72 de varietăţi de pâine şi prăjituri, ca de exemplu pâinea de orz pentru săraci sau pâinea de secară, diferite preparate cu mirodenii şi masline, care au revoluţionat arta brutăriei. Importanţa ei a fost atât de mare, încât cultul zeiţei Demeter - zeiţa pâinii şi a secerişului - a devenit religia oficială a Greciei.

Primii brutari profesionişti au apărut şi la Roma, mai târziu, iar tehnica frământării aluatului a cunoscut progrese prin folosirea cuvelor cilindrice mecanice şi a unui braţ artificial, mobil. Acest malaxor s-a perfecţionat de-a lungul celor 2000 de ani, când au apărut şi cuptoarele de cărămidă,îincinse cu cărbuni. Aluatul a început să fie pus în forme, iar multe din aceste exemplare au fost găsite în ruinele de la Pompei.

Apariţia morilor de vânt în Anglia, în sec. IX şi în Franţa, în sec. al XII-lea, a dus la îmbunătăţirea modului de fabricare a pâinii. În anul 1260, brutăriile pariziene s-au organizat în corporaţii,sub autoritate regală. Între secolele XVI-XVIII, foametea şi săracia din Europa au dus la scumpirea pâinii. Nevoia de pâine şi ieftinirea ei au fost cauzele căderii Bastiliei, presupunându-se că acolo erau depozitele de grâu. După manifestatia întregii populaţii a Parisului, la Versailles, în anul 1789, cerând să li se dea pâine la un preţ accesibil tuturor, Adunarea Constituanta a impus un preţ obligatoriu, dând autorizaţie brutariilor să fabrice un singur fel de pâine, pe care au denumit-o “pâinea egalităţii”, alcătuită din făină de grâu, secară şi tărâţe.

În timpul crizei economice europene din anul 1930, francezii au manifestat, din nou, pe străzi strigând: ”Lucru şi pâine”, iar criza economică din perioada celui de al doilea război mondial a dus la apariţia tichetelor de raţionalizare a pâinii şi mălaiului.

Începând cu anul 1950, o nouă tehnică de frământare a aluatului permite să se obţină o pâine extrem de albă printr-o oxidaţie excesivă a aluatului, dar acest proces este în detrimentul gustului, incosistenţei miezului şi al păstrării prospeţimii. De aceea, brutarii au revenit la tehnica veche de preparat şi copt din 1970.

II. Materii prime şi auxiliare pentru fabricarea pâinii

Materii prime

Făina de grâu

Principala materie primă în panificaţie este făina de grâu, ce se obţine prin măcinarea grâului. Grâul este supus în prealabil unor procese de curăţire şi condiţionare. Calitatea făinii este principala preocupare din industria panificaţiei deoarece mecanizarea şi automatizarea proceselor nu permit modificarea cu uşurinţă a parametrilor de lucru stabiliţi.

Din punct de vedere calitativ, făina de grâu se defineşte printr-o serie de indici de calitate cum ar fi: indici fizici, indici de compoziţie chimică, însuşiri de panificaţie, însuşiri tehnice, puterea, capacitatea de a forma şi de a reţine gaze.

Indici de calitate a făinii

• Extracţia sau gradul de extracţie al făinii reprezintă cantitatea de făină obţinută din

100 kg de grâu. La periferia bobului se găsesc substanţe minerale, celuloză şi hemiceluloză, fapt ce determină ca odată cu creşterea gradului de extracţie al făinii să crească şi conţinutul ei mineral (cenuşa) şi conţinutul de înveliş, având loc închiderea culorii ei. Extracţiile pot fi de trei tipuri: extracţie simplă, extracţie intermediară şi extracţie complementară.

• Tipul făinii reprezintă conţinutul mineral (cenuşa) exprimat în procente la substanţa

uscată, înmulţit cu 1000. În tabelul de mai jos avem exemplificat tipurile de făină.

Grupa Tipul Cenuşă la s.u., % maximum

Făină albă 480 0,48

Superioară tip 000 0,48

550 0,55

650 0,65

Făină semialbă 800 0,80

900 0,90

Făină neagră 1250 1,25

1350 1,35

Făină dietetică 1750 1,75

dietetică 2,20

• Culoarea sau aspectul făinii reprezintă însuşirea care diferenţiază sortimentele de

făină, precum şi natura lor. Culoarea este dată de particulele de endosperm de culoare alb-galbenă, datorită conţinutului lor în pigmenţi carotenoidici şi de particulele de tărâţe, de culoare închisă, dat şi de pigmenţii flavonici. Cu cât gradul de extracţie al făinii creşte, cu atât culoarea făinii se închide datorită creşterii proporţiei de tărâţe.

Culoarea făinii mai poate fi influenţată şi de temperatura cu care aceasta iese dintre tăvălugi, temperatură care este determinată de regimul de măcinare. În timpul depozitării, în funcţie de condiţiile de păstrare, făina este supusă unui fenomen de deschidere la culoare datorat transformării sub acţiunea oxigenului, a combinaţiilor carotenoide nesaturate în combinaţiile de formă peroxidică saturate şi incolore.

• Mirosul şi gustul se determină pentru acceptarea ei. Mirosul de mucegai, de petrol

sau alte mirosuri străine fac ca făina să nu poată fi folosită în panificaţie, întrucât imprimă defectul de miros în produsul finit. Gustul făinurilor corespunzătoare calitativ este unul plăcut, dulceag, caracteristic unui produs sănătos. Prezenţa unui gust străin, impropriu, de amar, rânced, iute sau de altă natură face, deasemenea, ca făina să nu poată fi folosită în panificaţie.

• Granulozitatea făinii este un indice de calitate foarte important, ea influenţând

calitatea pâinii şi digestibilitatea ei. Din punct de vedere al granulozităţii, făina se împarte în făină fină şi grişată. Cu cât făina este mai fină, suprafaţa specifică a particulelor este mai mare şi deci, capacitatea făinii de a lega coloidal apa în procesul frământării sporeşte, iar durata de formare a aluatului şi cea de fermentare sunt mai scurte. Granulozitatea făinii este influenţată de soiul grâului şi de extracţia făinii.

• Umiditatea făinii este un indicator important, întrucât influenţează comportarea în

procesul de preparare şi prelucrare şi randamentul în pâine. Umiditatea iniţială a făinii este, după normele actuale, de 14…15%.

• Capacitatea de hidratare reprezintă cantitate de apă absorbită de făină pentru a

forma un aluat de consistenţă standard. Se exprimă în mililitri de apă absorbiţi de 100 g de făină. Consistenţa standard este consistenţa de 0.5 kgfm sau 500 U.B. (Unităţi Brabender). Capacitatea de hidratare este în relaţie directă cu calitatea şi extracţia făinii.

• Capacitatea de a forma gaze se exprimă prin ml de CO2 degajaţi îmtr-un aluat

preparat din 100 g făină, 60 ml apă şi 10 g drojdie, fermentat 5 ore la 300C. Este infuenţată de conţinutul de enzime amilolitice, în special de α-amilază şi de gradul d deteriorare mecanică a amidonului, de care depinde atacabilitatea sa enzimatică. Pentru panificaţie, valoarea normală a gradului de deteriorare mecanică a midonului este de 6…9%.

Făinurile cu capacitate slabă de a forma gaze degajă sub 1300 ml CO2 la o fermentare a aluatului de 5 ore, cele cu capacitate bună 1300-1600 ml CO2, iar cele cu exces de α-amilază peste 2000 ml CO2.

• Puterea făinii caracterizează capacitatea aluatului de a reţine gaze de fermentare şi de

a-şi menţine forma. Din acest punct de vedere, avem făinuri puternice sau foarte puternice, foarte bune pentru panificaţie, satisfăcătoare, medii şi slabe sau foarte slabe.

Puterea făinii se determină farinografic. Caracteristicile principale ale farinogramei sunt: timpul de formare a aluatului, stabilitatea aluatului şi înmuierea lui. Cu cât timpul de formare şi stabilitate aluatului sunt mai mari, cu atât făina este de calitate mai mare. Cu cât cantitatea de gluten umed este mai mare şi calitatea mai bună şi cu cât conţinutul de enzime proteolitice şi de activatori ai proteolizei este mai mic, cu atât făina are putere mai mare.

Puterea făinii şi capacitatea ei de a forma gaze sunt cele mai importante insuşiri de panificaţie ale făinii. Ele determină, în cea mai mare parte, calitatea pâinii.

• Capacitatea făinii de a-şi închide culoarea în timpul procesului tehnologic se

datorează acţiunii enzimei tirozină, cu formare de melanine, produşi de culoare închisă. Făinurile de grâu au, în general, suficientă tirozină, dar închiderea culorii se produce numai în cazul făinurilor de calitate slabă la care, prin procesul de proteoliză, se formează cantităţi importante de tirozină.