Provocări în Domeniul Siguranței Alimentelor

Riscul ca alimentele sa fie contaminate cu substante chimice sau microorganisme exista pe tot parcursul lantului alimentar. În general, siguranta alimentelor este amenintata de factori care se împart în doua categorii:

1. .Contaminare biologica - bacterii, fungii, virusi sau paraziti. La un astfel de tip de contaminare, alimentele prezinta în cele mai multe cazuri semne usor de identificat

2. Contaminanti chimici - care includ substante chimice provenite din mediu, reziduuri de medicamente de uz veterinar, metale grele sau alte reziduuri care ajung în alimente neintentionat sau accidental, în timpul proceselor pe care le implica agricultura sau cresterea animalelor si a pasarilor, prelucrarea alimentelor, transportul sau ambalarea.

Daca un agent contaminant genereaza un risc sau nu, depinde de multi factori, inclusiv absorbtia si toxicitatea substantei, cantitatea în care contaminantul se gaseste în mâncare, cantitatea de mâncare contaminata consumata si durata expunerii. În afara de acestea, indivizii difera în ceea ce priveste sensibilitatea lor la contaminanti; de asemenea, alti factori ai dietei pot avea impact asupra consecintelor toxice ale contaminantilor. Un alt factor care complicã lucrurile privitoare la contaminantii chimici este acela ca multe dintre studiile referitoare la toxicitatea contaminantilor reprezinta extrapolari ale studiilor facute pe animale. Nu se stie întotdeauna cu siguranta daca substantele au aceleasi efecte si asupra oamenilor.

1.Contaminarea microbiologica

Cele mai multe cauze raportate ale imbolnavirilor datorate alimentelor sunt de origine microbiologica. Microbii sunt prezenti pretutindeni si pot intra în lantul alimentar în orice punct. Sistemele de asigurare a calitatii sunt destinate reducerii la minim a riscului contaminarii microbiologice. Totusi, de vreme ce majoritatea alimentelor nu sunt sterile, daca nu sunt tratate cum trebuie, apare riscul contaminarii.

Tabelul de mai jos contine o lista a microorganismelor care sunt cel mai frecvent asociate cu bolile datorate alimentelor, precum si exemple de alimente care vehiculeazs tipic aceste boli.

BACTERIA

Baccilus cereus

Orez gatit si reincalzit, carne gatita, budinci, legume si peste. O trasatura comuna mâncarurilor care sunt contaminate cu Baccilus cereus este manipularea incorecta a alimentelor dupa ce au fost gatite.

Clostridium perfringens

Mâncaruri reincalzite - alimente tip bufet, carne si pui gatit, fasole, sos, friptura si supe

Clostridium botulinum

Conserve de legume, peste, carne si pui, deschise si tinute apoi în gospodarie

Escherichia coli (E. coli)

Salate si legume crude, carne gatitp "în sânge", brânza, lapte nepasteurizat

Campylobacter jejuni

Lapte crud, pui

Listeria monocytogenes

Lapte nepasteurizat si produse lactate nepasteurizate (brânzeturi moi), carne cruda, pui, fructe de mare, legume, pate de ficat, pui afumat, carne afumata

Salmonella

Peste sau carne insuficient preparata, scoici, salate, oua si produse lactate

Staphylococcus aureus

Sunca, pui, oua, înghetata, brânza, salata, crema de zahar ars si sosuri sau produse de patiserie umplute cu smântâna. Tratarea sau igienizarea incorecta a alimentelor ar putea constitui o sursa de infiltrare a Staphylococcus aureus in alimente

Vibrio parahaemolyticus si alti germeni din genul vibrio de origine marina

Pesti sau scoici insuficient gatite sau crude

PARAZITI

Trichinella spiralis

Carne de porc sau vânat insuficient gatite

Toxoplasma gondi

Carne sau pui insuficient gatite, lapte crud

VIRUSI

Virusul hepatitei A

Scoici, fructele si legumele crude pot fi o cauza a hepatitei A. Acest tip de hepatita se raspândeste prin intermediul celor care transporta alimente contaminate în contact cu altele.

2.a)Micotoxine

Micotoxinele sunt toxine produse pe anumiti fungii sau mucegaiuri care cresc pe alimente precum alunele, nucile, grâul, alte cereale, boabe de soia, furaje, fructe uscate sau condimente. Toxinele pot lua nastere în timpul cresterii recoltei sau în urma unei depozitari incorecte. Micotoxinele pot intra în lantul alimentar prin intermediul produselor din carne sau al altor alimente de origine animala cum ar fi ouale, laptele sau brânza, ca urmare a furajelor contaminate.