Salamul Bănătean

CAP. I. GENERALITATI

1.1. Introducere

Dintotdeauna, asigurarea alimentatiei a fost una din problemele vitale ale omenirii. Despre mâncare se spune ca reprezinta o necesitate ce da nastere la toate celelalte" sau „placerea tuturor vârstelor, tuturor conditiilor, tuturor tarilor si tuturor zilelor, care se poate asocia cu toate placerile si ne ramâne la ultima pentru a ne consola de pierderea celorlalte"; de asemenea, se confirma faptul ca : „nu traiesti din ceea ce manânci, ci din ce digeri".

Rezolvarea problemelor legate de alimentatie a necesitat o actiune concertata a agriculturii si a industriei de pretutindeni. Acum, la începutul unui nou mileniu, preocuparile generale sunt axate, atât pe oferta, prin hrana, a necesarului energetic si proteic, cât si pe cautarea permanenta a unor noi masuri de optimizare a structurii alimentatiei.

în cadrul industriei alimentare sectorul de industrializare a carnii reprezinta o pondere însemnata si prezinta un set de particularitati privind atât materia prima cât si utilajele folosite.

Pentru o alimentatie sanatoasa, calitatea materiei prime este hotarâtoare, deoarece aceasta nu transfera produsului alimentar, în final, doar caloriile ci si diverse substante - de la proteine la vitamine, toate asigurând bunul mers al proceselor biologice ce au loc în cadrul nutritiei umane.

De asemenea, calitatea utilajelor si a tehnologiilor folosite confera produsului garantia utilitatii pozitive a produselor alimentare rezultate, fara teama unor efecte contrarii, devenind agresive organismului omenesc, poate chiar îmbolnavindu-1.

Atitudinea furnizorilor si prelucratorilor de carne, fata de securitatea alimentelor, este un veritabil indicator de civilizatie, cu atât mai mult cu cât, aceasta poate asigura omului necesitatile fiziologice, garantându-i o viata corespunzatoare, respectându-i astfel dreptul fundamental.

In cadrul productiei de preparate din carne se utilizeaza carnea preparata în prealabil, având forma unor semifabricate de tip bradt, srot, prospaturi, precum si materii auxiliare, cum ar fi apa potabila, sarea, derivati proteici, amidon pregelatinizat, mustar boabe macinate, azotati si azotiti, membrane naturale si artificiale.

Dezvoltarea industrializarii carnii cunoaste, în prezent, o amploare deosebita, atât prin diversificarea posibilitatilor tehnologice alimentare de valorificare a carnii provenite din diferite surse animale, cât si prin procesul tehnic înregistrat în constructia utilajelor si echipamentelor care contribuie la calitatea produselor alimentare oferite consumului.

Sistemele tehnologice determinante în prelucrarea carnii, cuprind întreg ansamblu de elemente dependente între ele, formând un tot organizat, care asigura respectarea unor etape tehnologice de realizare, cu un consum energetic, a unor procese, metode, procedee, operatii, capabile sa transforme carnea si produsele din carne (eventual într-o combinatie si cu alte materiale comestibile sau auxiliare), dupa retete bine definite, pentru obtinerea uni produs alimentar dorit.

Structurile productive din industria alimentara destinate prelucrarii carnii, reprezinta acele configuratii constructiv-functionale, care exprima, atât schemele de functionare, cât si principiile ce stau la baza coeziunii lor interne, realizate cu scopul obtinerii unor produse alimentare, având carnea ca materie prima de baza, obtinuta din surse animale.

1.2. Locul si rolul carnii în alimentatia umana

In sens spiritual, carnea este considerata a fi „o substanta fluctuanta” sau „ învelisul necunoscutului" etc.

In sens strict material, biologic si tehnic, prin carne se întelege tesutul muscular al animalului taiat, musculatura striata a carcasei cu toate tesuturile cu care vine în legatura naturala, adica împreuna cu toate tesuturile cu care se afla în coeziune naturala: osos, gras, conjunctiv, tendoane, aponevroze, vase de sânge, nervi, ganglioni limfatici.

Prezenta lucrare îsi propune tratarea carnii, de provenienta animala, destinata alimentatiei, care prezinta un mare interes, atât stiintific - pentru nutritionisti, cât si practic - pentru consumatori.