Semipreparat aluat pentru turte dulci

Semipreparat aluat pentru turte dulci

Articolele din aluat pentru turte dulci se deosebesc printr-o diversitate de forme si contin o cantitate mared e zaharuri si diferite plante aromatice, ce le ofera un miros deosebit. Amestecul de condimente, care ofera turtelor dulci aroma lor specifica se numeste “buchet” sau “parfum uscat”. Acesta este compus din scortisoara 60%, cuisoare 12%, ienibahar 12%, piper negru 4%, cardamom 4%, ghimbir 8%. De asemenea din acest aluat se prepara коврижки stratificindu-i cu umplutura de fructe sau dulceata.

Uneori zaharul din compozitie este substituit cu miere artificiala sau sirop invertit, iar o parte din faina de griu, circa 50%, se inlocuieste cu faina de secara. Aceste modificari imbunatatesc calitatea turtelor dulci, micsoreaza coeficientul de uscare a acestora la pastrarea indelungata, datorita proprietatilor hidroscopice sporite a acestor produse. Faina pentru aluat trebuie sa fie cu o cantitate de gluten redus (26-28%). Afinarea se face cu afinatori chimici, deoarece continutul sporit de zahar si nivelul redus de umeditate impiedica dezvoltarea drojdiilor.

Aluatul se prepara prin doua metode: cruda si oparita. Pentru metoda oparita, o cantitate de faina pina se opareste pina la amestecarea componentelor.

Specificul recepturilor si metodelor de preparare a turtelor dulci, a dus la ceea ca multe varietati de turte isi pastreaza prospetime o perioada indelungata fara a se intari. Intarirea articolelor de patiserie – este un proces foarte sofisticat, legata de imbatrinirea gelurilor de amidon. La coacere amidonul cleisterizeaza, legend o cantitate mare de apa si formind geluri. In procesul de depozitare si pastrare in geluri au loc regruparea particolelor de amidon, acesta se indeseste, proprietatea lui de a lega apa scade si gelul “imbatrineste”. Aceest process este cauza intaririi articolelor de patisserie. Intarirea se evidenteaza prin , scaderea fragilitatii crustei, aparitia unei elasticitati nedorite, miezul devine farimicios, iar la uscare devine dur.

In aluatul pentru turtele dulci se introduce miere si melasa, care retin procesele de intarire. La fel o metoda foarte reusitat este oparirea fainei si utilizarea siropului invertit.

Prepararea aluatului prin metoda cruda:

Aluatul preparat prin metoda data, are o consistenta puhava si in acelas timp densa, datorita continutului sporit de zahar, miere, melasa. In deja masinii de amestecat se toarna ingridientele in ordinea urmatoare : zahar sau siropul de zahar, apa, zahar ars, miere, melasa sau sirop invertit, melanj sau oua si totul se amesteca minutios timp de 6-10 min. Zaharul se dizolva in lichid si uniform se repartizeaza in amestec. Cu cit este mai sporita temperature de amestecare cu atit aceasta este mai scurta dupa durata, deoarece altfel am obtine un aluat intins. Dupa amestecare in deja masinii se adauga condimentele maruntite, soda, bicarbonatul de sodiu diluat in apa, untul sau margarina inmuiata si faina. Aluatul se amesteca timp de 4-12 min, in dependenta de continutul de faina si temperature incaperii. Semipreparatul final este o masa omogena cu o consistenta putin lipicioasa. Umeditatea aluatului 23-25%, temperature nu mai mult de 20°C. La umeditate redusa preparatele nu capata forma rotunda, iar la temperature sporita, acestea se lichifiaza si se intend.

Aluatul poate fi amestecat si manual. La prepararea citorva portii, faina se cerne pe masa (6-8% se lasa pentru prafuirea mesei), se amesteca cu afinatorul chimic si se ofera forma de movilita cu gropita in centru, in care se toarna lichidul preparat, si apoi untul inmuiat. Se amesteca faina spre centru, alternindu-o cu lichidul. Cind jumatate din faina va fi umectata, se incepe o amesteca rapida pina la obtinerea unei consistente omogene.

Prepararea aluatului prin metoda oparita:

Procesul de preparare a aluatului prin aceatsa metoda consta din trei etape: oparirea fainea in sirop de miere, melasa sau miere si melasa; racirea compozitiei; amestecarea compozitiei oparite cu restul materiilor prime prevazute de receptura.

Faina se opareste in cazan fara capac. Pentru aceasta in cazan se introduc pe rindzahrul, melasa, apa si se amesteca incalzind treptat compozitia pina la 70-75°C, pina la dizolvarea completa a zaharului. Siropul transparent se filtreaza prin site dese, in deja , se tempereaza pina la 68°C, apoi se introduce faina cernuta si se amesteca rapid. La o racire mai intensive, calitatea produsului finit va fi la fel redusa. La oparirea fainii are loc cleisterizarea partiala a amidonului, ceea ce prelungeste durata de pastrare a prospetimii.. Temperatura de cleisterizare a amidonului este de 67,5°C. Faina se amesteca cu siropul fierbinte cit mai rapid (10-12 min), deoarece in caz contrar s-ar obtine cocoloase. Umeditatea oparirii trebuie sa fie 19-20°C.

Daca conform recepturii se prevad multe oua si unt, atunci se opareste o parte de faina, si restul se lasa pentru amestecarea ulterioara, lasind 6-8% pentru prafuirea mesei.

Amestecul se raceste in tave mari, aranjind blaturile unul peste altul si se ung cu ulei, sau se presoara cu farimituri , ca sa nu se formeze o masa monolita. Aluatul oparit se tempereaza pina la 25-27°C. Accelerarea racirii se poate face prin mestecarea aluatului in deja cu camasa dubla, prin care ar circula apa rece.

Dupa racire aluatul se amesteca cu restul ingredientelor pina la formarea unei mase omogene, timp de 30-40 min. Semipreparatul de aluat obtinut trebuie sa fie omogena , fara cocoloase , cu consistenta de smintina.

*Aluatul se poate prepara si prim metoda semioparita. Pentru aceasta se i-au 80% apa de 70°C, se adauga zahar, margarina, si se incalzeste pina ala 90°C, se amesteca minutia, apoi se introduce treptaat 45% faina. Se continua amestecarea 6-8 min. Amestecul se tempereaza pina la 25°C. In apa ramasa se dilueaza mierea, bicarbonatul de amoniu, soda si totul se uneste cu masa temperate. La final se adaoga oualele si restul de faina,si se amesteca aluatul 10 min si se portioneaza.

Modelarea si coacerea:

Aluatul preparat cu masa de 5-6 kg se depune pe masa bine prafuita cu faina, si se intinde treptat pina la un blat de 8-10 mm. Stratul trebuie sa fie uniform pentru a evita coacerea neuniforma a viitoarelor preparate. Pentru aceasta se fac probe in diferite regiuni a blatului de aluat. Pentru preparatele portionate se aleg formele in care vor fi coapte. Daca exista necesita de creare a unui décor pe suprafata, se utilizeaza forme din lemn sau metal, cu diferite adincituri. La utilizarea veselei din lemn, se depune blatul peste forma si se preseaza uniform pina se separa surplusul de aluat. Semipreparatele portionate din aluat pentru turte dulci se depun pe tave pentru coacere, preventive stergind cu peria surplusul de faina de pe suprafata acestora. Bentru obtinerea altor semiprepararate , precum коврижки si batonase, aluatul se intinde in strat de 12-8 mm, si se taie cu cutitul de marimea tavei in care va fi copt. Apoi semipreparatul se trece in tava propriu-zisa, preventive unsa cu ulei sau tapetata cu faina. Suprafata semipreparatului se stergwe cu apa rece si se fac gauri mici in citeva locuri, pentru a evita ruperea la coacere.

Turtele dulci se coc la temperature de 200-240°C timp de 10-15 min, imediat dupa taiere si modelare. Iar коврижка si turtele dulci cu menta se coc la 190-210°C. Durata de coacere depinde de grosimea semipreparatului. Temperatura joaca un rol foarte important datorita faptului ca, semipreparatul formeaza foarte repede o crusta la suprafata ce impiedica evaporarea apei. Aceasta poate duce la o coacere neuniforma, miez crud in interior, sau deformarea preparatului la baza acestuia. Dup ace se extrag de la coacere turtele dulci se ung cu oua battue sau se glazureaza cu sirop de zahar. Pentru glazurare se folosesc cazane de 3-5 litri. Preparatele temperate se stropesc cu siropul preparat de 85-90°C, si se amesteca cu lingura de lemn timp de 1-2 min. Apoi acestea se depun pe resouri, sau tave pentru a se scurge de sruplusul de sirop. Turtitele dulci se depun intr-un singur strat, pentru a avita alipirea lor.