Tehnologia Cărnii

1. Generalitati

Transarea este operatia de sectionare a carcasei (întregi, jumatati, sferturi) în portiuni anatomice mari, în vederea dezosarii si alegerii pe calitati.

Dezosavea (denumita si ciontolire) este operatia de separare a oase¬lor de pe carne.

Alegerea (alesul) carnii este operatia prin care se îndeparteaza gra¬simea si tesuturile cu valoare alimentara redusa, cunoscute sub denu¬mirea de flaxuri (tendoane, fascii conjunctive, cordoane vasculo-ner¬voase), cheagurile de sânge, stampilele, realizându-se si împartirea pe calitati.

Operatiile de transare, dezosare si alegere a carnii se efectueaza în spatii special amenajate, de personal calificat, pe mese confectionate din material inoxidabil, prevazute pe margini cu blaturi din lemn sau din material plastic pe care se taie carnea.

În procesul tehnologic de transare, dezosare si alesul carnii sunt necesare urmatoarele utilaje si ustensile:

" ferastraie electrice;

" cutite;

" satâre de macelarie;

" masini de desoricat;

" carucioare si tavi din otel in¬oxidabil sau material plastic;

" benzi transportoare;

" cântare;

" sterilizatoare pentru cutite.

Încaperile în care se efectueaza transarea, dezosarea si alesul carnii trebuie sa aiba :

" o temperatura de maximum 10°C si o umiditate rela¬tiva de 80 %

" iluminatie suficienta;

" conditii de igiena;

" conditii de res¬pectare a normelor de tehnica securitatii.

2. Transarea carnii de bovina

În întreprindere, carnea de bovina se primeste în sferturi anterioare si posterioare.

Sfertul anterior se transeaza în urmatoarele portiuni: spate, gât, cosul pieptului si rasolul anterior (din fata).

Spata se desprinde de trunchi (cutia toracica) prin ridicarea picio¬rului anterior si taierea tesutului conjunctiv aponevrotic si a muschilor care o leaga de cosul pieptului. Spata cuprinde musculatura ce acopera oasele scapulum si humerus.

Gâtul se desface de cosul pieptului printr-o taietura între ultima vertebra cervicala si prima vertebra dorsala. Gâtul cuprinde muscula¬tura ce acopera vertebrele cervicale.

Cosul pieptului este ceea ce ramâne din sfertul anterior dupa îndepartarea spetei si gâtului si este format din musculatura ce îmbraca sira spinarii, musculatura intercostala si sternul.

Rasolul anterior cuprinde musculatura de acoperire a oaselor radius si cubitus.

Sfertul posterior se transeaza în urmatoarele portiuni : coada, muschiul, vrabioara cu fleica, pulpa si rasolul din spate cu cheia.