Tehnologia cărnii

PROCEDEE MODERNE DE STERILIZARE. AMBALAJE PENTRU CONSERVE

I. Introducere

Se stie ca cei peste cinci miliarde de locuitori ai planetei consuma zilnic peste 10 milioane tone alimente, ceea ce înseamna 1,7 kg pe zi de persoana. Aceste cifre justifica preocuparile majore ale industriei alimentare legate de asigurarea hranei si de adaptarea la nevoile nutritionale ale populatiei. Având în vedere rolul deosebit al alimentatiei pentru sanatatea populatiei si calitatea vietii, o directie principala a dezvoltarii stiintei si ingineriei alimentelor o reprezinta perfectionarea tehniciilor de procesare si a tehnologiilor de prelucrare a alimentelor în asa fel încât sa se obtina alimente cu înalt potential biologic.

În ultimul secol, alimentatia umana a capatat noi tendinte de dezvoltare în strânsa legatura cu schimbarile social economice ale societatii. În aceste conditii, centrele de cercetari privind alimentatia au evidentiat urmatoarele aspecte:

- constientizarea crescânda în rândul populatiei a raportului alimentatie-stare de sanatate;

- alimentatia si sanatatea sunt puternic marcate de stilul de viata;

- reconsiderarea alimentelor traditionale ca produse alimentare cu siguranta ridicata si respingerea alimentelor noi; se pune accentul pe alimente cu specific national respectiv pe modul de prepare a acestora.

Dezideratele enuntate mai sus impun noi exigente în tehnologiile alimentare si subliniaza importanta orientarii catre utilizarea unor noi tehnici de procesare. Astfel a aparut termenul de”procesare minima” ce se refera la tehnologii si tehnici pentru conservarea alimentelor la care modificarile de prosmpetime si calitate sunt minime dar asigura produsului alimenatr o stabilitate ridicata pe circuitul producator-consumator. Au aparut de asemenea noi concepte de diminuare a tratamentelor termice în timpul conservarii produselor alimentare, precum conceptul ”hurdle”(bariere) care se bazeaza pe aplicarea unor metode blânde de reducere a populatiei microbiene pas cu pas prin controlul unor factori precum: temperatura, activitatea apei, pH-ul, potentialul redox, conservantii, etc.

II. Sterilizarea

Definitie

În scopul cresterii stabilitatii si a perioadei de garantie, se impune distrugerea microorganismelor capabile sa provoace alterarea alimentelor. Acest procedeu se numeste pasteurizare daca are loc la o temperatura mai mica de 100 0C si se distrug bacteriile patogene nsporulate sau sterilizare când se realizeaza la temperaturi mai mari de 100 0C, când are loc distrugerea tuturor microorganismelor, atât a formelor vegetative cât si a celor sporulate. Sterilizarea se poate realiza fie asupra alimentelor vrac, fie asupra alimentelor ambalate. În cel din urma caz un aspect important îi reprezinta natura ambalajului.

Dupa natura tratamentelor la care sunt supuse alimentele, sterilizarea poate avea loc prin:

- Metode termice conventionale

- Metode termice neconventionale

- Metode atermice

În raport cu regimul de functionare se disting: instalatii cu functionare discontinua cum sunt vanele de pasteurizare, autoclavele etc. si instalatii cu functionare continua care reprezinta cea mai mare gama de instalatii de sterlizare.

Sterilizarea produselor ambalate

Sterilizarea produselor ambalate are avantajul ca se elimina riscul postcontaminarii produsului . În acest caz nu mai este necesara ambalarea aseptica si sterilizarea ambalajelor . Procesarea termica a produselor ambalate în recipiente se poate face prin încalzire indirecta cu abur saturat, cu apa calda, cu aer cald în convectie fortata, sau prin încalzire directa la flacara. Dintre acestea, încalzirea cu abur saturat sau cu apa calda sunt cele mai utilizate metode.

Dupa regimul de lucru, instalatiile se pot împârti în: instalatii cu functionare discontinua si instalatii cu functionare continua.