Tehnologia de Fabricare a Berii

Capitolui 1. DROJDIA DE BERE

Drojdia de bere aparţine grupei ascosporogene, familia Saccharomycetaceae, genul Saccharomyces. Acest gen se distinge prin următoarele caractere:

- înmulţirea celulelor se face prin înmugurire;

- formează uneori pseudomiceliu;

- sporii sunt de obicei rotunzi sau ovali;

- fermentează întotdeauna alcoolic şi nu asimilează azotaţii.

Din punct de vedere al fermentării există:

- drojdii de fermentaţie inferioară – Saccharomyces carlsbergensis – care fermentează la temperaturi scăzute, mergând până la 0÷10C şi care se depun pe fundul vasului la sfârşitul fermentaţiei;

- drojdii de fermentaţie superioară – Saccharomyces cerevisiae – care fermentează la temperaturi ridicate, iar la sfârşitul fermentaţiei se ridică la suprafaţa lichidului.

Primele drojdii de bere de fermentaţie inferioară au fost izolate în cultură pură la Laboratorul din Carlsberg (Danemarca) de către E.C. Hansen (1908), cultură considerată o specie distinctă, Saccharomyces carlsbergensis.

Drojdia de bere poate avea dimensiuni şi forme diferite – este monocelulară, de obicei are forma rotundă sau ovală cu dimensiuni de 5÷10 microni.

Drojdia de bere presată conţine aproximativ 75% apă, iar substanţa uscată a celulei conţine 90÷95% substanţă organică şi 5÷10% substanţe anorganice. Compuşii principali ai celulei sunt:

- glicogenul;

- trehaloza;

- substanţele azotate;

- gumele;

- lipidele;

- substanţele minerale.

Conţinutul acestor constituenţi este foarte variabil şi depinde de starea fiziologică a celulei.

Glicogenul şi trehaloza constituie rezerva hidrocarbonată a celulei de drojdie. În mediu nutritiv bogat, glicogenul se acumulează, iar în mediu nutritiv sărac el se consumă de către celule şi din această cauză conţinutul de glicogen din celulele de drojdie variază între 0÷30%, în funcţie de starea şi stadiul în care se găseşte celula.

Conţinutul de substanţe azotate este în mod normal de 45%, dar dacă glicogenul scade, el poate ajunge chiar la 70%. Trei părţi din substanţele azotate sunt formate din albumine şi o fosfoglobulină, restul fiind format din nucleoproteine.

Conţinutul în lipide variază între 2÷5%, iar substanţele minerale reprezintă în mod normal aproximativ 8%, majoritatea fosfaţi. Conţinutul în substanţe gumoase este de aproximativ 5%. În celulă pH-ul este de 5,9÷6,0.

În afară de substanţele amintite, în celulă se mai găsesc şi o serie de agenţi biologici:

- enzime (carbohidraze, proteaze, transferaze, citocromoxidaze);

- sisteme de oxidoreducere (citocromul şi glutationul sunt principalele sisteme de oxidoreducere);

- factori de creştere (B1, B2, B6, B12, provitamina vitaminei D, PP).

Una din importantele proprietăţi ale drojdiei este capacitatea sa de floculare (aglutinare). Prin floculare se înţelege acumularea celulelor de drojdie în flocoane mari, care imediat ce capătă o anumită greutate se depun pe fundul vasului de fermentare.

În condiţii normale de fermentare, drojdia floculează de obicei prea devreme, celulele nu vor mai produce fermentarea mustului, iar dacă nu floculează la sfârşitul fermentaţiei, berea rămâne tulbure, produce greutăţi la filtrare şi gustul său va fi mai puţin corespunzător.

În ceea ce priveşte fenomenul de floculare, se disting 4 categorii de drojdii şi anume:

- drojdii foarte pulverulente, caz în care aglomeratele se produc până la circa 10 celule şi de obicei se menţin în suspensie în bere;

- drojdii pulverulente, caz în care aglomeratele merg până la 1000 celule şi se formează în a doua treime a fermentării;

- drojdii floculante, caz în care aglomeratele conţin mai multe mii de celule şi se formează în a doua jumătate a fermentaţiei;

- drojdii foarte floculante, caz în care flocularea se produce chiar de la începutul fermentaţiei, celulele rămânând lipite una de alta în timpul cât se multiplică.

Drojdiile din prima şi ultima categorie sunt inutilizabile. În practică au importanţă cele din categoria a doua şi a treia.

Printre factorii care influenţează flocularea drojdiei se menţionează:

- sarcina electrică a celulei;

- slăbirea activităţii de înmulţire;

- slăbirea activităţii de fermentare;

- prezenţa sărurilor în mediu, care pot influenţa valoarea pH-ului;

- acţiunea produselor de metabolism;

- influenţa bacteriilor;

- vârsta celulei;