Tehnologia de preparare a pâinii folosind metoda de frământare intensivă și rapidă a aluatului

Definiţie:

Frământarea intensivă şi rapidă a aluatului este caracterizată de o frământare mult mai energică a aluatului, realizată la turaţii mai mari ale braţelor de frământare şi într-un timp mai scurt, în comparaţie cu frământarea calsică.

● Cantitatea de energie transmisă aluatului la frământare.

Valoarea optimă a energiei ce trebuie transmisă aluatului la frământare este de 40 J/g aluat, adică o cantitate de 5-8 ori mai mare decât în frământarea clasică iar viteza optimă se atinge la un timp de frământare de 5 min.

● Adaosul de oxidanţi.

Pentru obţinerea aluatului cu înusiri reologice optime este necesară oxidarea unui număr mare de grupări sulfhidril, fapt pentru care este necesar adaosul de agenţi de oxidare. Agentul de oxidare folosit este acidul ascorbic, acţiunea lui în timpul dezvoltării mecanice a aluatului determină formarea unei reţele de gluten stabile iar reacţiile lui de oxidare continuă şi la fermentarea finală şi la coacere.

● Includerea aerului la frământare.

Aerul inclus la frământare determină apariţia porilor în aluat, care stau la originea porozităţii pâinii, dar joacă un rol important şi în procesele de oxidare din aluat.

La sfârsitul frământarii intensive, aluatul este uşor umed, puţin elastic şi extensibil. După câteva minute el îşi măreşte tenacitatea, devine mătăsos şi cu elasticitate bună şi capacitate mare de reţinere a gazelor de fermentare.